Pubblicazioni dei dipartimenti e d'altre amministrazioni della Confederazione

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Procedura di consultazione

Dipartimento federale di giustizia e polizia Revisione dell'ordinanza sull'acquisto d'immobili in luoghi turistici da parte di persone all'estero Data limite: 28 febbraio 1979 Dipartimento federale dell'economia pubblica Iniziative parlamentari sulla partecipazione dei lavoratori Data limite: 30 giugno 1979 Dipartimento federale dei trasporti, delle comunicazioni e delle energie -Rapporto finale della Commissione per la concezione globale svizzera dei trasporti (CGST) Data limite: 31 agosto 1979 19 gennaio 1979

8

Foglio federale 1979, Voi. I

Cancelleria federale

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Referendum non utilizzato Per gli atti seguenti (pubblicati nel FF n. 41, del 10 ottobre 1978, e n. 42, del 17 ottobre 1978), il termine di referendum è scaduto, senz'essere utilizzato, rispettivamente 1*8 e il 15 gennaio 1979: - LF organizzazione e gestione del CF e dell'amministrazione, - LF organizzazione giudiziaria (modificazione), - Codice civile (modificazione: privazione della libertà e scopo d'assistenza), - LF Istituto svizzero di diritto comparato, - DF terzo periodo di sovvenzione giusta la legge sull'aiuto alle università, - DF sugli aiuti finanziari completivi alle regioni economicamente minacciate.

Il decreto federale concernente la legge sull'energia nucleare è stato oggetto di un referendum; le firme raccolte sono state depositate il 15 gennaio 1979.

19 gennaio 1979

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Cancelleria federale

Termine per la raccolta delle firme: 30 luglio 1980

Iniziativa popolare «diritto alla vita» Esame preliminare

La Cancelleria federale svizzera, esaminata la lista delle firme, presentata il 5 gennaio 1979 a sostegno dell' iniziativa popolare «diritto alla vita»; visti gli articoli 68 e 69 della legge federale del 17 dicembre 1976 *> sui diritti politici, decide: l.La lista delle firme a sostegno dell'iniziativa popolare «diritto alla vita», presentata il 5 gennaio 1979, soddisfa formalmente le esigenze legali; essa contiene le indicazioni seguenti: il Cantone e il Comune politico in cui i firmatari hanno diritto di voto, il testo dell'iniziativa e la data di pubblicazione nel Foglio federale, una clausola di ritiro incondizionata, la menzione secondo cui chiunque altera il risultato della raccolta delle firme a sostegno di un'iniziativa popolare è punibile, come anche il nome e l'indirizzo di almeno sette promotori.

2. Il titolo dell'iniziativa popolare «diritto alla vita» soddisfa le condizioni stabilite nell'articolo 69 capoverso 2 della legge federale del 17 dicembre 1976 sui diritti politici.

3. La presente decisione è comunicata al Comitato d'iniziativa «diritto alla vita» (segreteria: Heiner Studer, deputato al Gran Consiglio, Austrasse 17, 5434 Wettingen) e pubblicata nel Foglio federale del 30 gennaio 1979.

23 gennaio 1979

Cancelleria federale svizzera: II cancelliere della Confederazione, Huber

" RU 1978 688 1979 -- 40

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Iniziativa popolare «diritto alla vita» L'iniziativa ha il tenore seguente: La Costituzione federale è completata come segue: Art. 54bis (nuovo) 1 Ogni essere umano ha diritto alla vita e all'integrità fisica e psichica.

2 La vita dell'essere umano comincia col concepimento e termina con la morte naturale.

3 La protezione della vita e dell'integrità fisica e psichica non può essere sacrificata a beni giuridici inferiori; né può esserlo fuori delle vie dello Stato di diritto.

120

Cambiamento di nome di comuni I seguenti comuni del Canton Grigioni sono stati fusi con effetto dal 1° gennaio 1979: Vecchia denominazione Riom, Parsonz

Nuova denominazione Riom-Parsonz

La presente pubblicazione avviene in base all'articolo 18 capoverso 1 lettera b del decreto del Consiglio federale del 30 dicembre 1970 concernente i nomi dei luoghi, dei comuni e delle stazioni (RS 510.625).

18 gennaio 1979

Dipartimento federale di giustizia e polizia: Direzione delle misurazioni catastali

121

Registro del navìglio La nave «Carola», dell'Alpina Reederei SA, in Basilea, già immatricolata, col n. 73, nel Registro del naviglio, ne viene radiata in virtù d'una decisione che il Consiglio federale ha preso, il 20 dicembre 1978, giusta l'articolo 36 capoverso 1 della legge federale del 23 settembre 1953 sulla navigazione marittima sotto bandiera svizzera.

12 gennaio 1979

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Ufficio del registro del naviglio

Tecnico alimentarista a. Specializzato nell'industria cioccolatiera A. Regolamento concernente il tirocinio e l'esame finale di tirocinio nella professione di tecnico alimentarista B. Programma-tipo d'insegnamento per le classi professionali dei tecnici alimentaristi di qualsiasi specializzazione C. Programma-tipo d'insegnamento per le classi professionali dei tecnici alimentaristi specializzati nell'industria cioccolatiera

Regolamento concernente il tirocinio e Pesame finale di tirocinio nella professione di tecnico alimentarista del 5 agosto 1975

// Dipartimento federale dell'economia pubblica, visti gli articoli 11 capoverso 1, 28 capoverso 2 e 32 capoverso 1 della legge federale del 20 settembre 19631* sulla formazione professionale (chiamata qui di seguito «legge federale»); visti gli articoli 12 e 20a della relativa ordinanza d'esecuzione del 30 marzo 1965 2 >, ordina:

I

' Formazione

II

Rapporto di tirocinio

Art. l Designazione e durata Designazione della professione: tecnico alimentarista. Il tecnico alimentarista si occupa della produzione industriale di generi alimentari e voluttuari.

Nella professione si distinguono le seguenti specializzazioni: a. industria cioccolatiera; b. articoli di panetteria; e. bevande per la colazione, alimenti fortificanti e prodotti per bambini; d. minestre, salse, brodi.

La specializzazione dev'essere menzionata nel contratto di tirocinio.

1

" RS 412.10 2) RS 412.101 1978 -- 751

123

2

II tirocinio dura 3 anni. Al fine di evitare perturbazioni nell'insegnamento della scuola professionale, occorre possibilmente far coincidere l'inizio del tirocinio con quello dell'anno scolastico.

Art. 2 Idoneità dell'azienda 1 Sono unicamente autorizzate a formare tecnici alimentaristi le aziende in grado di assicurare l'insegnamento completo del programma di formazione per la rispettiva specializzazione giusta l'articolo 5 (appendice).

2 Ove in un'azienda di tirocinio non venisse svolta una determinata attività prevista dal programma di formazione, essa può addestrare degli apprendisti unicamente se si impegna a consentire loro di completare la formazione in un'altra azienda della medesima specializzazione. Questa regolamentazione deve figurare nel contratto di tirocinio, il quale verrà firmato anche dal rappresentante della seconda azienda.

3 Sulla base di un piano d'insegnamento standardizzato 1} elaborato dalla competente associazione del ramo, l'azienda di tirocinio è tenuta a redigere un programma di formazione cronologico, specifico dell'azienda.

4 L'azienda di tirocinio deve designare una persona responsabile per la formazione degli apprendisti.

5 Restano riservate le disposizioni generali per la formazione di apprendisti previste dall'articolo 9 della legge federale.

Art. 3 Numero massimo degli apprendisti 1 II numero degli apprendisti formati simultaneamente in un'azienda non può superare quello dei capi-reparto, e capi-operai occupati in continuità, che adempiono le condizioni contemplate dall'articolo 9 della legge federale.

2 Restano riservate le disposizioni generali concernenti il numero massimo degli apprendisti previste dall'articolo 12 della legge federale. Nel caso di formazione simultanea di più di due apprendisti, la loro assunzione deve avvenire ad intervalli regolari, in modo che essi siano adeguatamente ripartiti fra i singoli anni di tirocinio.

12

Programma d'insegnamento per la formazione nell'azienda

Art. 4 Direttive generali 1 Fin dall'inizio, l'apprendista dev'essere introdotto metodicamente nella professione. Egli dev'essere informato tempestivamente circa i pericoli d'infortunio derivanti dall'esecuzione dei vari lavori e l'applicazione corretta delle misure di protezione.

2 I lavori e le conoscenze professionali definiti dall'appendice di questo regolamento costituiscono, unitamente al programma d'insegnamento aziendale, la base per una formazione sistematica nell'azienda di tirocinio. Se il pro1(

II piano d'insegnamento standardizzato può essere richiesto presso la competente associazione del ramo.

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gramma di fabbricazione dell'azienda di tirocinio lo richiede, taluni lavori possono essere ripartiti in modo diverso sui singoli anni di tirocinio. Si può ricorrere a questa possibilità soltanto se esistono motivi imperativi, garantendo comunque una graduale progressione della formazione.

3 L'apprendista ha l'obbligo di tenere un giornale di lavoro che dev'essere controllato e firmato mensilmente dal maestro di tirocinio 1!.

4 L'apprendista deve essere abituato alla pulizia, all'ordine, all'accuratezza e alla diligenza. Si deve prestare particolare attenzione all'igiene del corpo e degli abiti, come pure ad un modo igienico di lavorare conformemente alle pertinenti prescrizioni federali e cantonali.

5 Allo scopo di promuovere l'abilità professionale, tutti i lavori devono essere ripetuti alternativamente. La formazione dev'essere integrata e promossa in modo che alla fine del tirocinio l'apprendista sia in grado di eseguire in maniera indipendente ed in un periodo di tempo adeguato tutti i lavori previsti dal programma di tirocinio.

Art. 5 Obiettivi d'insegnamento per la formazione nell'azienda Gli obiettivi relativi alla formazione nell'azienda (lavori pratici e conoscenze professionali) sono descritti -- separati secondo la specializzazione -- nell' appendice, la quale costituisce parte integrante del presente regolamento.

13

Formazione nella scuola professionale

Art. 6

Obiettivi d'insegnamento per la formazione nella scuola professionale La scuola professionale impartisce l'insegnamento professionale, che costituisce una parte del tirocinio.

La materia d'insegnamento è disciplinata: a. nel programma-tipo d'insegnamento per le classi professionali dei tecnici alimentaristi di qualsiasi specializzazione, (allegato 1 del presente regolamento); b. nel programma-tipo d'insegnamento per le classi professionali dei tecnici alimentaristi delle singole specializzazioni (allegato 2 del presente regolamento).

2 21

Esame finale Svolgimento

Art. 7 Norme generali 1 L'esame finale di tirocinio persegue lo scopo di stabilire se l'apprendista !)

I fogli modello per il giornale di lavoro possono essere richiesti presso la competente associazione del ramo.

125

possegga le capacità e le conoscenze necessarie all'esercizio della professione di tecnico alimentarista nella specializzazione da lui scelta.

2

L'esame è organizzato dai Cantoni e si suddivide in: a. esame nelle materie professionali (lavori pratici e conoscenze professionali); b. esame nelle materie di cultura generale (italiano, conoscenze commerciali, civica ed economia).

3

Le disposizioni qui di seguito, eccettuate quelle dell'articolo 15, si riferiscono esclusivamente all'esame nelle materie professionali, mentre l'esame nelle materie di cultura generale è disciplinato dalle disposizioni delle competenti autorità cantonali.

Art. 8 Organizzazione 1 Di regola, l'esame nei lavori pratici deve svolgersi nell'azienda di tirocinio.

Esso dev'essere preparato accuratamente in ogni particolare. I periti si mettono tempestivamente in contatto con l'azienda per poter prendere le disposizioni organizzative relative all'esecuzione dell'esame.

2

Al candidato si devono mettere a disposizione il materiale, gli attrezzi e le installazioni occorrenti in buono stato e pronti all'uso. La documentazione per i lavori d'esame dev'essergli consegnata soltanto all'inizio della prova; ove occorra gli verranno date le spiegazioni del caso.

Art. 9 Periti 1 Per ogni esame dev'essere designato un numero sufficiente di periti scelti fra specialisti del ramo. Ove si presentasse l'occasione, essi devono frequentare un corso per periti.

2 L'esecuzione dei lavori d'esame è sorvegliata scrupolosamente da due periti. Questi devono annotare tutte le osservazioni fatte durante l'esame.

3 Per quanto possibile i periti provvedono affinchè il candidato sia occupato durante un periodo di tempo adeguato in tutti i campi di lavoro al fine di assicurare un apprezzamento ineccepibile e completo.

4 L'apprezzamento dei lavori pratici e di quelli scritti, come pure l'esame nelle conoscenze professionali (orale) deve sempre essere effettuato da due periti.

5 I periti devono trattare il candidato con calma e benevolenza; le loro eventuali osservazioni devono essere oggettive.

Art. 10 Durata L'esame dura circa tre giorni e si suddivide come segue: a. lavori pratici b. conoscenze professionali

126

ca. 16 ore ca. 4 ore

22

Materia

Art. 11 Lavori pratici 1 L'esame si estende ai settori descritti nel capitolo 1 dell'appendice della rispettiva specializzazione ed è conforme agli obiettivi d'insegnamento ivi menzionati.

2 Le voci d'esame sono stabilite nel capitolo 2 dell'appendice.

Art. 12 Conoscenze professionali 1 L'esame si estende alla materia descritta nell'appendice e negli allegati 1 e 2. Determinanti per le esigenze poste sono gli obiettivi d'insegnamento ivi descritti.

2 L'esame si estende ai seguenti campi: Voce 1 Scienze naturali (chimica, fisica) Voce 2 Conoscenza delle macchine Voce 3 Alimentazione Voce 4 Igiene alimentare e legislazione sulle derrate alimentari Voce 5 Conoscenza dei materiali, dei prodotti ausiliari e degli additivi Voce 6 Calcolo professionale.

Sono inoltre considerate voci d'esame le materie contemplate nell'allegato 2 della rispettiva specializzazione.

23

Apprezzamento e note

Art. 13 Apprezzamento 1 L'esame nelle materie professionali dev'essere apprezzato con una nota per ogni singola voce d'esame conformemente alle disposizioni dell'articolo 14 capoverso 1.

2 L'apprezzamento dei lavori pratici è fatto tenendo conto di tutti i lavori e di tutte le tecniche di lavoro conformemente al loro grado di difficoltà. I fattori determinanti per l'apprezzamento sono: la comprensione del problema, l'organizzazione del lavoro (disposizione della mercé, impiego del personale e delle macchine), l'esecuzione a regola d'arte e igienicamente ineccepibile (segnatamente l'attendere correttamente alle macchine), il tempo impiegato, nonché la qualità e l'aspetto dei prodotti semilavorati e finiti.

3 Se per la determinazione di una nota si fa uso di note parziali per sottovoci, la nota della voce non sarà semplicemente la media aritmetica delle note parziali, ma dovrà essere stabilita tenendo conto delle note parziali e della loro importanza nell'ambito della voce d'esame e assegnata conformemente all'articolo 14.

Art. 14 Assegnazione delle note 1 1 periti devono apprezzare e assegnare le note d'ogni voce d'esame secondo la seguente graduatoria: 127

Caratteristiche delle prove

Apprezzamento

Ottime qualitativamente e q u a n t i t a t i v a m e n t e . . . .

benissimo Quasi esatte e complete, benché non meritino la nota migliore quasi benissimo Valide, con leggere manchevolezze bene Soddisfacenti, nonostante difetti notevoli e lievi lacune quasi bene Appena rispondenti ai requisiti minimi per un tecnico alimentarista qualificato sufficiente Non rispondenti ai requisiti minimi per un tecnico alimentarista qualificato insufficiente Con difetti gravi e incomplete male inutilizzabili o non eseguite malissimo Non sono ammesse altre note intermedie che il 5,5 e il 4,5.

Nota

6 5,5 5 4,5 4 3 2 1

2

Le note dei lavori pratici e delle conoscenze professionali vengono stabilite ciascuna dalla media delle note assegnate per le singole voci d'esame; esse devono essere calcolate fino alla cifra decimale tralasciando eventuali resti.

3 Le asserzioni del candidato, secondo le quali non gli sarebbero stati insegnati dei lavori fondamentali, non possono essere prese in considerazione.

Le sue affermazioni devono comunque essere annotate nel rapporto dei periti (art. 15 cpv. 4).

Art. 15 Risultato 1 II risultato dell'esame di fine tirocinio è espresso con una nota complessiva, costituita dalle 3 note seguenti, di cui la nota media dei lavori pratici conta il doppio: - nota media nei lavori pratici (conta il doppio); - nota media nelle conoscenze professionali; - nota media nelle materie di cultura generale.

2 La nota complessiva è data dalla media di queste note (% del totale delle note) e dev'essere calcolata fino alla cifra decimale senza tener conto del resto.

3 L'esame è superato se: - la nota dei lavori pratici e - la nota complessiva non risultano inferiori al 4,0.

4 Qualora dall'esame risultassero lacune nella formazione professionale dell' apprendista, i periti dovranno indicare esattamente, sul modulo delle note, le loro constatazioni.

128

5 II modulo delle note, debitamente riempito e firmato, dev'essere spedito immediatamente alla competente autorità cantonale.

Art. 16 Attestato di capacità Chi ha superato l'esame di fine tirocinio riceve l'attestato federale di capacità che conferisce al titolare il diritto di valersi della designazione, legalmente protetta, di «tecnico alimentarista qualificato» (con la specializzazione corrispondente).

3

Disposizione finale

Art. 17 Entrata in vigore II presente regolamento entra in vigore il 1° gennaio 1976.

5 agosto 1975

Dipartimento federale dell'economia pubblica: Brugger

129

Appendice Tecnico alimentarista a. Specializzato nell'industria cioccolatiera Appendice al regolamento concernente il tirocinio e l'esame finale di tirocinio nella professione di tecnico alimentarista specializzato nell'industria cioccolatiera 1

Obiettivi d'insegnamento per la formazione nell'azienda

Obiettivi particolari Avvertenza generale valida per tutti i lavori pratici descritti qui di seguito: il maestro di tirocinio, nell'introduzione dell'apprendista ai lavori pratici, deve fare riferimento alle basi teoriche riguardanti le materie prime, i procedimenti, le macchine e le installazioni. In questo ambito vanno chiariti i seguenti punti, in quanto interessino la professione: funzionamento, struttura, prestazione (qualitativa e quantitativa), possibilità di impiego, consumo energetico e uso delle macchine; sorveglianza di processi produttivi continui, manutenzione, pulizia, eliminazione dei guasti, scarti e perdite, igiene, personale occorrente.

Lavori pratici

Conoscenze professionali

Primo anno Materie prime: - Trattarle secondo le prescrizioni - Eseguire controlli qualitativi e quantitativi - Prelevare campioni - Usare autonomamente i relativi apparecchi e le installazioni - Controllare la temperatura e l'umidità dell'aria nei magazzini - Pulire, asciugare, essiccare, torrefare, frangere, decorticare le fave di cacao mediante macchine e installazioni - Pulire, torrefare e sgusciare mandorle e nocciole - Prelevare dei campioni e giudicare il grado di torrefazione - Controllare le mandorle frantumate circa la presenza di mondiglie e viceversa 130

Motivare i trattamenti e le lavorazioni Indicare le condizioni di torrefazione, nonché i rapporti fra tempo e temperatura di torrefazione Indicare e motivare le esigenze della purezza del cacao frantumato

Lavori pratici

Conoscenze professionali

Pasta di cacao: - Solubilizzare il cacao frantumato (pasta di cacao) (alcalizzare) - Produrla mediante mulini e macchine a rulli.

Burro di cacao: - Pressarlo dalla massa di cacao, lavorarlo, colarlo in forme e immagazzinarlo.

Cacao in polvere: - Rompere i pani di cacao, frantumarlo finemente, setacciare la polvere e imballarla

Motivare le temperature da osservare durante la macinazione e il trattamento termico dopo la macinazione (adattamento alla temperatura ambiente).

Masse di cioccolato: - Esaminare organoletticamente gli ingredienti, dosarli, mescolarli e impastarli - Macinare la massa grezza, cilindrarla e procedere a esami granulometrici - Raffinarle, procedere a misurazioni della viscosità, nonché ad esami organolettici - Preparazione di masse finite per il deposito intermedio.

Ripieni a base di nocciole, noci e simili: - Preparare gli ingredienti e mescolare le componenti secondo le ricette, sminuzzarli finemente (cilindrare), trasformarli in crema e temperarli (precristallizzare).

Motivare la sequenza dell'aggiunta degli ingredienti Spiegare, sulla macchina stessa, la struttura e il funzionamento di un cilindratoio Spiegare l'importanza della forza di pressione e del raffreddamento del cilindro Spiegare il principio dei metodi usuali per la misurazione granulometrica.

Caratterizzare i tipi fondamentali riguardo alla composizione e alle caratteristiche.

131

Lavori pratici

Conoscenze professionali

Secondo anno Cioccolato massiccio (con o senza additivi) e ripieno, in tavolette, blocchi e formati piccoli: Spiegare le conseguenze di una - Temperare la massa di cioccolaprecristallizzazione errata sulla to (precristallizzare) qualità del prodotto finito - Temperare manualmente - Usare gli impianti, alimentati ad Enumerare e caratterizzare le intermittenza, per temperare le masse base di ripieni più ricorrenti masse - Formare a macchina le tavoletSpiegare i rapporti tra le tempete, inclusi: rature del canale di raffredda- rifornimento mento e il periodo di sosta dei - dosaggio prodotti durante il flusso di produzione - impartire le istruzioni e collocare il personale addetto alle macchine - Citare i criteri per l'apprezza- Organizzare l'afflusso di ingremento organolettico di prodotti dienti e di ripieni finiti - Preparare i ripieni per la colatura - Mantenere gli impianti al livello operativo circa il peso, la temperatura di raffreddamento e il ritmo di lavorazione - Eseguire esami organolettici - Curare le forme secondo il materiale - Imballare i prodotti automaticamente - Citare gli influssi negativi dell' - Immagazzinare e controllare opambiente sui prodotti a base di portunamente i prodotti finiti cioccolato imballati e non imballati.

Terzo anno Prodotti di confetteria a base di cioccolato: Indicare la differenza tra la fab- Lavorare artigianalmente le mabricazione di cioccolato e quella terie prime, i prodotti semilavodi prodotti di confetteria a base rati e le materie ausiliarie di cioccolato

132

Lavori pratici

Preparare, secondo ricetta, le masse base, i prodotti semilavorati e i ripieni Sciogliere le masse di ripieno, impastarle, riscaldarle e precristallizzarle (temperare) Tagliare e stampare farce solide (nuclei) per praline e articoli in pezzi, da placche spalmate e cilindrate Formare farce da masse malleabili mediante cordonatrici, presse automatiche e macchine a spruzzo Preparare ripieni mediante installazioni per l'amido (impianti Mogul) inclusa la lavorazione dell'amido, dei ripieni al liquore, dei fondenti e delle gelatine, nonché spolverarli

Foglio federale 1979, Voi. I

Conoscenze professionali

Indicare le materie prime usuali, i prodotti semilavorati e le materie ausiliarie Caratterizzare i diversi ripieni Interpretare le ricette e calcolarle in funzione della serie di fabbricazione Comporre individualmente ricette per masse di ripieno tipiche Indicare, ordinare e motivare le fasi dei procedimenti usuali per la lavorazione delle masse di ripieno Descrivere il principio del funzionamento delle installazioni per la foggiatura e allacciare un rapporto con le caratteristiche della massa Caratterizzare le qualità indispensabili dell'amido per stampi Indicare le caratteristiche indispensabili dello zucchero per gli articoli con crosta di zucchero ripieni di liquido Spiegare i principi della cottura dello zucchero Citare le caratteristiche richieste agli articoli con crosta ripieni di liquido Motivare la formazione della crosta Giudicare la possibilità di. conservazione delle farce a base di amido Indicare e motivare le conseguenze di una precristallizzazione errata delle masse di copertura sulla qualità del prodotto finito Indicare le conseguenze del modo di raffreddamento sul prodotto finito (ritmo di lavorazione e temperature del canale di raffreddamento) 133

Lavori pratici

Conoscenze professionali

Prodotti cavi: - Preparare articoli cavi, figure di cioccolato cave negli stampi a centrifuga.

2

Indicare la differenza tra raffreddamento a convezione e raffreddamento a raggi Indicare le condizioni d'immagazzinamento adatte alla produzione delle diverse sorte di prodotti di confetteria a base di cioccolato.

Indicare le differenze nel modo di produrre articoli cavi mediante impianti per modellare, riempitrici e centrifughe a stella Descrivere le conseguenze del raffreddamento errato per diversi prodotti.

Voci d'esame per i lavori pratici

L'esame comprende le seguenti voci: Voce 1 Lavori allo stadio del cacao grezzo fino alla massa di cioccolato pronta all'uso Voce 2 Colare e togliere dagli stampi le tavolette, gli articoli cavi e i prodotti fantasia (massicci e ripieni), incluse le praline fatte a macchina.

Voce 3 Preparazione delle masse di base per ripieni di cioccolato e per farce destinate al cioccolato di confetteria, nonché preparazione di materie ausiliarie per il cioccolato Voce 4 Preparazione di prodotti di confetteria a base di cioccolato Voce 5 Imballaggio 3

Disposizione finale

L'appendice al regolamento concernente il tirocinio e l'esame finale di tirocinio nella professione di tecnico alimentarista dell'industria cioccolatiera entra in vigore il 1° gennaio 1976.

5 agosto 1975

134

Dipartimento federale dell'economia pubblica: Brugger

Allegato 1 Tecnico alimentarista di qualsiasi specializzazione

B

Programma-tipo d'insegnamento per le classi professionali dei tecnici alimentaristi di qualsiasi specializzazione del? agosto 1975

L'Ufficio federale dell'industria, delle arti e mestieri e del lavoro (UFIAML), visto l'articolo 21 capoverso 3 della legge federale del 20 settembre 19631; sulla formazione professionale; visto l'articolo 16 capoverso 1 dell'ordinanza del 14 giugno 1976 2) sull'educazione fisica nelle scuole professionali, ordina:

I

In generale

II mandato della scuola professionale consiste nelPimpartire all'apprendista la materia descritta nel presente programma d'insegnamento. A tale proposito, l'ordine di successione degli obiettivi d'insegnamento specificati qui di seguito non è vincolante. Nell'impartizione della materia professionale teorica si deve tuttavia tener conto degli obiettivi ripartiti sulle singole annate di tirocinio contenuti nell'articolo 5 del regolamento di tirocinio. Su richiesta, i programmi di lavoro specifici della scuola, stilati su questa base, devono essere messi a disposizione delle aziende di tirocinio.

Occorre costituire delle classi nettamente suddivise per annate di tirocinio.

Le deroghe a questo disciplinamento necessitano dell'approvazione delle competenti autorità cantonali e federali.

L'insegnamento dev'essere impartito settimanalmente in ragione di un'intera giornata di scuola. Siffatta giornata, ginnastica e sport inclusi, non deve comprendere più di nove lezioni d'insegnamento obbligatorio. Le deroghe a questo disciplinamento necessitano dell'approvazione delle competenti autorità cantonali e federali.

" RS 412.10 RS 415.022

!)

135

2

Programma d'insegnamento

II numero di lezioni delle singole materie contenuto nella tavola qui appresso e la ripartizione delle stesse sui semestri sono vincolanti.

Semestri

Alimentazione Calcolo professionale . .

Conoscenze dei prodotti ausiliari e degli additivi .

Igiene alimentare e legislazione sulle derrate alimentari Conoscenza delle macchine Conoscenze dei materiali Scienze naturali" fisica.

chimica Italiano Conoscenze commerciali Civica ed economia . . .

.Totale Ginnastica e sport . . . .

3

3o

20

20

20

20

20

Totale lezioni

4o

20

20

20

60 60

--

--

20

20

40

40

80

20

20

--

60 40

20

20 20 20 20 20

20 20 20 20 20

20 20 20 20 20

20 20 20 20 20

-- 20 20 20

-- 20 20 20

80 80 120 120 120

140

140

140

140

140

140

840

Una lezione alla settimana

Materia d'insegnamento

Gli obiettivi particolari formulati nei capitoli qui di seguito devono essere intesi come descrizione delle attitudini finali richieste ai candidati. Per ragioni di praticità, la frase ognora ricorrente «al termine dell'insegnamento l'apprendista deve sapere » viene omessa. Si tratta di obiettivi minimi che hanno validità anche per eventuali esigenze d'esame.

301

Alimentazione

Obiettivo generale L'apprendista deve imparare a conoscere la natura e l'importanza dell'alimentazione umana. Egli si farà un concetto sulle conoscenze raggiunte nel campo dell'alimentazione moderna.

136

Obiettivi particolari Alimenti: - Specificare, qualitativamente e quantitativamente, la composizione degli alimenti necessari per le normali esigenze del corpo umano - Specificare, con alcuni esempi, gli alimenti occorrenti in particolari circostanze di nutrizione (dieta).

Inserimento degli alimenti: - Spiegare sostanzialmente le funzioni della bocca, dello stomaco e dell'intestino.

Assimilazione degli alimenti: - Spiegare le funzioni essenziali dei seguenti alimenti: carboidrati o glicidi, grassi e albumine - Sull'esempio del calcio, del magnesio, del fosforo, del ferro, del sodio e del potassio, illustrare l'importanza dei minerali per il corpo umano - Citare alcuni oligoelementi necessari all'organismo umano - Illustrare sull'esempio delle vitamine A, BI; Ba, C, D ed E la loro importanza per il metabolismo - Caratterizzare la natura del materiale privo di sostanze nutritive (zavorra) - Spiegare, negli elementi essenziali, la produzione di calore durante la trasformazione degli alimenti nel corpo umano - Illustrare l'importanza dell'acqua in relazione con l'alimentazione.

Generi voluttuari: - Spiegarne il concetto e delimitarli rispetto ai generi alimentari.

Aromi: - Illustrare la loro importanza nel campo dei generi alimentari e voluttuari.

302

Calcolo professionale

Obiettivo generale I problemi aritmetici pertinenti alla pratica professionale vengono risolti con i sistemi di calcolo fondamentali.

Metodica: L'apprendista deve impratichirsi nell'impiego dei mezzi ausiliari di calcolo quali tabelle, regolo calcolatore e altri strumenti di calcolo.

Obiettivi particolari Calcolo percentuale: - In relazione con la lavorazione di materie prime calcolare il rendimento.

Regola del tre, calcolo dei volumi e dei pesi, calcolo dei costi, calcolo con le potenze a base dieci: - Calcolare le quote di miscuglio

137

303

Conoscenza dei prodotti ausiliari e degli additivi

Obiettivo generale L'apprendista impara a conoscere i prodotti ausiliari e gli additivi più usati nella tecnologia alimentare. Vengono trattati segnatamente la loro funzione, la qualità, l'immagazzinamento in relazione agli aspetti giuridici concernenti le derrate alimentari.

Obiettivi particolari Oli obiettivi particolari che seguono comprendono anche: le definizioni, le esigenze, le prescrizioni limitative, le denominazioni e motivazioni a norma della legge sul commercio delle derrate alimentari.

L'apprendista deve saper citare i problemi disciplinati dalla legge sul commercio delle derrate alimentari, essere in grado di consultarne i dettagli e di interpretarne il testo.

Coloranti: - Valutarii circa la loro resistenza alla cottura e la loro solubilità; citarne alcuni esempi.

Antiossidanti: - Spiegare la ragione e lo scopo del loro uso - Citare degli esempi del loro impiego.

Sostanze gelatinizzanti e addensanti: - Enumerarne degli esempi - Citarne le possibilità d'impiego - Citare la provenienza di simili sostanze naturali e spiegarne l'ottenimento.

Sostanze conservanti: - Spiegarne l'effetto - Enumerare alcune sostanze conservanti e citare degli esempi d'utilizzazione.

Acidi organici: - Enumerarne alcuni esempi - Citare le loro possibilità d'utilizzazione nella fabbricazione di derrate alimentari e motivarle.

Edulcoranti artificiali: - Citarne degli esempi - Illustrarne le possibilità d'utilizzazione.

138

Sostanze antiaggrumanti: - Citarne degli esempi - Illustrare e citare le loro possibilità d'impiego.

Emulsionanti: - Motivare lo scopo e la ragione del loro uso - Spiegare il loro effetto - Citare alcuni esempi di queste sostanze - Indicare il rapporto tra dosatura ed effetto.

Polvere d'amido: - Suddividerla per tipi e provenienza - Oitarne le proprietà determinanti e le esigenze qualitative - Illustrarne le possibilità d'impiego.

Sostanze igroscopiche (per mantenere l'umidità): - Citarne degli esempi - Spiegare le proprietà chimiche e fisiche di queste sostanze - Illustrarne le possibilità d'impiego.

Talco in polvere: - Citarne le possibilità d'impiego - Spiegarne le esigenze qualitative.

304

Igiene alimentare e legislazione sulle derrate alimentari

304.1

Igiene alimentare

Obiettivo generale L'apprendista viene introdotto nel campo della microbiologia, impara a conoscere i germi utili e quelli dannosi, gli agenti innocui e quelli patogeni nonché le loro condizioni di vita. In tal modo egli apprende anche a stabilire una relazione tra microrganismi e derrate alimentari.

Sulla base delle conoscenze acquisite nel campo della microbiologia viene dedotto il comportamento in un'azienda alimentare e vengono impartiti, dal profilo igienico, gli insegnamenti pratici, i quali comprendono parimenti gli aspetti della contaminazione con corpi estranei e sostanze tossiche come pure considerazioni sulla pulizia nel lavoro.

Obiettivi particolari Microrganismi: - Spiegare la loro attività e la loro importanza nella natura.

Batteri enzimi ficomiceti e aspergini: - Spiegarne i concetti - Specificarne la forma, la struttura e le dimensioni - Enumerare i loro ambienti naturali.

139

Riproduzione dei microrganismi: - Citare e spiegare le favorevoli e sfavorevoli condizioni di riproduzione - Descrivere, in base ad un esempio la riproduzione, la formazione di colonie e il numero dei germi - Citare diversi metodi per ridurre, inibire la crescita e uccidere i germi.

Microrganismi utili: - Enumerare degli esempi sull'utilizzazione di batteri, enzimi, ficomiceti e aspergilli nella preparazione di derrate alimentari.

Microrganismi nocivi: - Descrivere, in base a degli esempi, gli effetti alteranti dei microrganismi sulle derrate alimentari - Illustrare, in base a degli esempi, il pericolo costituito per la salute umana dai germi patogeni contenuti nelle derrate alimentari.

Igiene: - Precisare le responsabilità e il comportamento igienico dei singoli collaboratori nell'azienda - Specificare la designazione di «prodotto igienicamente ineccepibile» per quanto riguarda la contaminazione da corpi estranei, da sostanze velenose, da germi patogeni e nocivi.

Igiene personale: - Spiegare le esigenze poste ad ogni collaboratore in materia d'igiene - Enumerare dei casi che devono essere valutati dal profilo medico-batteriologico e spiegare le misure da adottare.

Igiene nell'azienda: - Enumerare i presupposti fondamentali per un'igiene ineccepibile nell' azienda - Spiegare i necessari provvedimenti igienici.

Pulizia e disinfezione: - Illustrare i sistemi di pulizia e di disinfezione delle macchine, delle installazioni e degli oggetti d'uso.

Controlli igienici: - Illustrare e spiegare le possibilità di controllo batteriologico su le persone, le installazioni, come pure dei prodotti grezzi e finiti - Motivare dal punto di vista igienico il controllo dei magazzini per quanto attiene ai parassiti.

Valutazione igienico-microbiologica del prodotto finito: - Enumerare le possibilità di contaminazione e le conseguenze che ne derivano.

140

304.2

Legislazione sulle derrate alimentari

Obiettivo generale Si richiamano all'attenzione dell'apprendista le responsabilità del suo operato quale produttore di generi alimentari. Gli si insegneranno le prescrizioni di validità generale della legge sulle derrate alimentari e della relativa ordinanza d'esecuzione, nonché dell'ordinanza sulle dichiarazioni.

Inoltre lo si informerà sulla diversità delle prescrizioni esistenti all'estero, come pure sugli sforzi intrapresi tendenti a creare delle norme intemazionalmente uniformi.

Osservazione generale: All'apprendista devono essere consegnate le precitate prescrizioni legali vigenti in Svizzera.

Obiettivi particolari Legge sulle derrate alimentari: - Definirne gli obiettivi fondamentali - Fare la distinzione delle competenze in materia di vigilanza.

Ordinanza sulle derrate alimentari: - Stabilirne le relazioni con la legge sulle derrate alimentari - Definirne il campo d'applicazione - Consultare nelle «Disposizioni generali» le questioni pertinenti alla materia e interpretare i rispettivi articoli.

Ordinanza sulle dichiarazioni: - Esporre nei tratti fondamentali il suo contenuto - Saper consultare e interpretare le disposizioni nei loro dettagli - Applicare le disposizioni sui quantitativi di riempimento e sui limiti di tolleranza in base ad esempi tratti dalla pratica ed eseguire i calcoli necessari a tale proposito - Definire i concetti di campionatura, campione d'esame, valore medio;, tolleranza, dispersione e distribuzione.

Prescrizioni estere: - Illustrare in base a degli esempi pratici le difficoltà causate dalla diversità delle prescrizioni nelle singole Nazioni.

Codex alimentarius mundi: - In base a degli esempi d'attualità citare gli sforzi intrapresi per unificare le prescrizioni internazionali.

305

Conoscenza delle macchine

Obiettivo generale In questa materia vengono elaborate le basi atte a consentire all'apprendista la comprensione del funzionamento e del modo di operare di quei macchi-

141

nari e impianti sui quali egli deve lavorate nell'azienda. Queste conoscenze costituiscono un'essenziale premessa per il corretto uso e la. manutenzione degli impianti e per la prevenzione degli infortuni.

Obiettivi particolari Convogliatori: - Descrivere il funzionamento e le caratteristiche particolari dei convogliatori e mezzi di trasporto usati nell'industria alimentare, facendo la distinzione tra mezzi meccanici, pneumatici e idraulici.

Dispositivi di sollevamento: - Definirne il concetto, distinguerne i diversi tipi e spiegarne in modo sommario il funzionamento.

Impianti di sollevamento: - Spiegarne la differenza rispetto ai dispositivi di sollevamento - Fare la distinzione tra impianti meccanici, idraulici e pneumatici - Illustrare le possibilità d'impiego e d'utilizzazione dei convogliatori, dei dispositivi e degli impianti di sollevamento nell'ambito dei trasporti aziendali interni - Interpretare, per quanto attiene alla sicurezza sul posto di lavoro, le prescrizioni aziendali relative agli impianti.

Impianti per la separazione e per la cernita: - Distinguerne i diversi sistemi.

Dispositivi di chiusura: - Enumerarne i diversi tipi, nonché citarne le caratteristiche tecniche e le possibilità d'impiego.

Elementi di fissaggio e di giunzione: - Illustrare le particolarità degli elementi di giunzione amovibili e fissi e indicarne degli esempi caratteristici - Motivare gli elementi di sicurezza nei giunti amovibili e illustrare le possibilità e le esigenze di sicurezza - Caratterizzare la saldatura autogena ed elettrica nonché l'incollatura e la saldatura con apporto di metallo - Spiegare i principi della prevenzione di infortuni.

Forza motrice: - Spiegare sulla base di schemi la struttura e il funzionamento dei diversi sistemi motori.

Meccanica di trasmissione: - Caratterizzare i principi di funzionamento delle trasmissioni meccaniche, idrauliche e pneumatiche del moto - Spiegare i tipi di trasmissione del moto con cinghie, catene e ruote ad ingranaggio.

142

Freni: - Spiegare il funzionamento dei diversi tipi e sistemi di frenaggio.

Misurare, contare e registrare la mercé sfusa e i liquidi: - Suddividere i diversi tipi di bilance secondo il loro funzionamento nonché in base alla precisione e alle tolleranze - Spiegare e motivare i contatori e gli impianti di registrazione in base ad esempi riferiti all'azienda.

Pompe: - Citare i diversi sistemi di pompa e comparare le loro caratteristiche - Motivare la manutenzione delle pompe e delle relative installazioni segnatamente in merito alla pulizia (igiene alimentare).

Compressori, soffierie: - Spiegarne il principio di funzionamento - Illustrarne le possibilità d'impiego nell'industria alimentare.

Manutenzione preventiva: - Spiegare i criteri essenziali del mantenimento della sicurezza d'esercizio sulla base di un piano di manutenzione di un impianto.

306

Conoscenza dei materiali

Obiettivo generale L'apprendista deve imparare a conoscere i materiali per la condizionatura e per l'imballaggio, nonché le sostanze tecniche ausiliarie e i materiali di fabbricazione usati nell'industria alimentare. Si considereranno in particolare gli aspetti seguenti: qualità, forme presenti sul commercio, condizioni d'immagazzinamento, proprietà fisiche e chimiche, possibilità d'impiego, prescrizioni legislative sulle derrate alimentari rispettivamente, se del caso, l'ordinanza relativa alla legge sui veleni, condizioni di mercato e prezzi.

Obiettivi particolari a. Materiali per la preparazione e per l'imballaggio Carta (stampata e non stampata), cartoncino (stampato e non stampato), cartone (grigio e accoppiato), cartone ondulato, fogli d'alluminio (lisci, goffrati, stampati e patinati), materie sintetiche, materiali decorativi (nastri di seta, fiori artificiali): - Citare e motivare le loro possibilità d'impiego nell'azienda - Spiegare e motivare le condizioni d'immagazzinamento - Apprezzarli circa le possibili ripercussioni sull'aroma e sul sapore - Illustrare i problemi dell'incollatura e della saldatura a caldo e a freddo; citarne degli esempi tratti dalla pratica - Apprezzarli circa la loro funzione protettrice, in merito alla lavorazione e alla protezione dell'ambiente

143

Disinfettanti: - Descrivere il razionale impiego di tali sostanze - Citare le esigenze poste alle aziende dell'industria alimentare circa le proprietà dei disinfettanti.

Antiparassitari: - Citare degli esempi di sostanze ammesse per la lotta antiparassitaria (tarme, insetti, topi e ratti) - Spiegarne l'impiego contro questi parassiti in base al loro modo di vivere e indicare il loro effetto - Motivare le precauzioni da osservare durante il loro impiego - Specificare i vantaggi e gli svantaggi nei confronti di metodi puramente fisici.

Lubrificanti: - Spiegare il principio del loro effetto - Citare e motivare le esigenze poste ai lubrificanti usati nelle aziende dell' industria alimentare.

Materiali per gli oggetti d'uso: - Enumerare otto metalli che possono entrare in contatto diretto con le derrate alimentari - Citare tre metalli che non possono per principio entrare in contatto con le derrate alimentari e motivare questa proibizione - Citare dei materiali non metallici che possono entrare in contatto con le derrate alimentari - Citare le proprietà delle caldaie di rame e illustrare le ripercussioni del loro uso nelle aziende alimentari - Citare i pericoli creati dall'impiego di termometri a mercurio ed indicare le possibilità per sostituirli - Enumerare le vigenti limitazioni legali dell'ordinanza sulle derrate alimentari in merito all'impiego di utensili e oggetti di materiale sintetico.

144

307

Scienze naturali

Obiettivo generale In questa materia l'apprendista acquisisce le basi elementari della chimica organica e inorganica, nonché della fisica (meccanica, termologia, elettrologia). Queste conoscenze fondamentali costituiscono parte integrante delle sue conoscenze professionali e devono consentirgli di capire in modo più approfondito le interdipendenze pertinenti al suo campo e i procedimenti tecnici in esso applicati.

  1. Fisica Obiettivi particolari Lunghezza, massa, tempo, area, volume, forza di gravita, peso, peso specifico, densità, velocità, accelerazione, forza, lavoro, energia, rendimento: - Citare le unità di misura fondamentali - Indicare le possibilità di misurazione.

Aria: - Indicarne la composizione qualitativa e quantitativa.

Umidità dell'aria: - Definirne il concetto - Spiegare il principio di funzionamento dei sistemi di misura dell'umidità dell'aria - Descriverne gli effetti sulla mercé immagazzinata - Illustrare l'interdipendenza tra umidità relativa dell'aria e umidità della mercé depositata (isoterme di assorbimento).

Condizionamento dell'aria: - Spiegare il principio di funzionamento degli impianti di climatizzazione.

Pressione atmosferica e pressione del gas: - Spiegarne il concetto - Indicarne le unità di misura - Spiegare il principio di funzionamento degli apparecchi per misurare la pressione atmosferica.

Acqua: - Illustrarne la composizione qualitativa - Spiegare il concetto di grado di durezza e fare la distinzione tra acqua dura e acqua dolce - Fare la distinzione tra approvvigionamento d'acqua potabile da sorgente, da falda freatica e da bacini idrici e caratterizzarne i principi - Citare i criteri per definire un'acqua potabile ineccepibile - Sulla base di esempi tratti dall'azienda illustrare le conseguenze di un' acqua dura - Spiegare per sommi capi l'addolcimento di un'acqua dura.

145

Calore: - Definire i concetti di calore, calore specifico, potere calorifico, contenuto termico (entalpia) e temperatura, nonché citare le relative unità di misura - Citare i diversi metodi di misurazione della temperatura e spiegare il principio di funzionamento degli apparecchi di misura - Illustrare la relazione matematica tra-energia meccanica e calorica - Indicare il potere calorifico approssimativo di diversi combustibili.

Forze molecolari: - Spiegare i concetti di forza di adesione e di coesione - Motivare il mutamento dello stato d'aggregazione.

Viscosità: - Descriverne il concetto e citarne l'unità di misura - Spiegare il principio di funzionamento di un viscosimetro rotatorio - Interpretare i risultati di misurazioni.

Dilatazione termica: - Definire i concetti di coefficiente di dilatazione lineare e cubico - Descrivere l'anomalia dell'acqua e illustrare le sue ripercussioni nella natura - Citare degli esempi tratti dalla pratica.

Calore di fusione, di solidificazione, d'evaporazione, di condensazione, di soluzione e di cristallizzazione: - Definirne i concetti - Indicare il calore di fusione e d'evaporazione dell'acqua - Spiegare il concetto di mescolatura a freddo e citare degli esempi di applicazione - Interpretare le curve di solidificazione.

Produzione di freddo: - Enumerare i diversi sistemi di raffreddamento e spiegarne la meccanica mediante dei disegni.

Comportamento dei liquidi: - Spiegare il principio di funzionamento di una pressa idraulica - Citare gli apparecchi per misurare la pressione e spiegare il principio del loro funzionamento.

Induzione: - Spiegare il principio per l'ottenimento di corrente d'induzione - Spiegare il compito e il funzionamento del trasformatore.

Valvole elettroniche: - Spiegare lo schema di un diodo e il principio del suo funzionamento - Spiegare il principio di funzionamento di una valvola raddrizzatrice e di una valvola amplificatrice.

146

Elementi semiconduttori: - Citare alcune possibilità d'impiego.

b. Chimica Obiettivi particolari Miscugli: - Saper distinguere i processi fisici e chimici nel loro principio e citare degli esempi tratti dal campo alimentare - Spiegare i concetti di miscuglio eterogeneo e omogeneo - Citare i procedimenti di dissociazione fisici e chemiofisici e caratterizzarli.

Elemento, atomo, molecola, combinazione chimica, materia pura: - Spiegarne i concetti - Citare degli esempi di elementi e combinazioni chimiche e caratterizzarli in merito alle loro proprietà - Enumerare alcuni metalli, metalloidi e non-metalli.

Reazione chimica: - Spiegare, in base a degli esempi, la formula chimica quale espressione simbolica - Spiegare sommariamente cosa rappresenta un'equazdone chimica - Caratterizzare l'ossidazione e la riduzione - Citare degli esempi di prodotti dell'ossidazione - Analizzare il processo di combustione.

A cidi inorganici, basi e sali: - Citare le possibilità d'accertamento degli stessi - Illustrarne le proprietà e gli effetti - Citare delle specifiche misure precauzionali.

Valore pH: - Citare il valore pratico dello stesso - Citarne le possibilità di misurazione e interpretarne i dati di misurazione.

Soluzioni: - Spiegare e definire, sulla base di esempi, i concetti di soluzione, soluzione satura e supersatura, solvente e solubilità - Citare le proprietà dei solventi e motivare le condizioni d'immagazzina· mento e le prescrizioni relative alla designazione del prodotto.

Idrocarburi: - Definire i concetti di idrocarburo saturo e non saturo - Illustrarne sulla base di esempi le proprietà chimiche e fisiche.

Acidi carbossilici, alcoli, esteri, amminoacidi: - Definirne i concetti

147

Idrati di carbonio, grassi, albumine: - Illustrarne fondamentalmente la struttura chimica - Citarne le proprietà specifiche.

Analisi: - Citare degli esempi di analisi qualitativa e quantitativa.

308

Italiano "

309

Conoscenze commerciali1}

310

Civica ed economia n

311

Ginnastica e sport "

4

Disposizione finale

II presente programma-tipo d'insegnamento per le classi professionali dei tecnici alimentaristi di qualsiasi specializzazione entra in vigore il 1° gennaio 1976.

7 agosto 1975

1}

Ufficio federale dell'industria, delle arti e mestieri e del lavoro: II direttore, Bonny

Per questa materia fa stato il programma d'insegnamento emanato dall UFIAML.

148

Allegato 2 Tecnico alimentarista a. Specializzato nell'industria cioccolatiera

Programma-tipo d'insegnamento per le classi professionali dei tecnici alimentaristi specializzati nell'industria cioccolatiera del 7 agosto 1975

L'Ufficio federale dell'industria, delle arti e mestieri e del lavoro (UFIAML), visto l'articolo 21 capoverso 3 della legge federale del 20 settembre 19631' sulla formazione professionale, ordina:

I

In generale

II mandato della scuola professionale consiste nell'impartire all'apprendista la materia descritta nel presente programma d'insegnamento. A tale proposito, l'ordine di successione degli obiettivi d'insegnamento specificati qui di seguito non è vincolante. Nell'impartizione della materia professionale teorica si deve tuttavia tener conto degli obiettivi ripartiti sulle singole annate di tirocinio contenuti nell'articolo 5 del regolamento di tirocinio. Su richiesta, i programmi di lavoro specifici della scuola, stilati su questa base, devono essere messi a disposizione delle aziende di tirocinio.

Occorre costituire delle classi nettamente suddivise per annate di tirocinio.

Le deroghe a questo disciplinamento necessitano dell'approvazione delle competenti autorità cantonali e federali.

L'insegnamento dev'essere impartito settimanalmente.

2

Programma d'insegnamento

II numero di lezioni delle singole materie contenuto nella tavola qui appresso e la ripartizione delle stesse sui semestri sono vincolanti.

'> RS 412.10 10

Foglio federale 1979, Voi. I

149

Materie

Semestri

Totale lezioni

Conoscenza delle materie prime Tecnologia del cioccolato

20 20

20 20

20 20

-- 20

-- 20

-- 20

120

Totale

40

40

40

20

20

20

180

3

60

Materia d'insegnamento

Gli obiettivi d'insegnamento formulati nei capitoli qui di seguito devono essere intesi come descrizione delle attitudini finali richieste ai candidati.

Per ragioni di praticità, la frase ognora ricorrente «al termine dell'insegnamento l'apprendista deve sapere » viene omessa. Si tratta -di obiettivi minimi che hanno validità anche per eventuali esigenze d'esame.

31

Conoscenza delle materie prime

Obiettivo generale In questa materia d'insegnamento vengono impartite le specifiche conoscenze del ramo relative alle materie prime, tenendo conto degli aspetti seguenti: provenienza, ottenimento, produzione, qualità, condizioni di trasporto e di immagazzinamento, conservazione, composizione, proprietà chimiche e fisiche, esame ed apprezzamento, possibilità d'utilizzazione, igiene, condizioni di mercato e prezzi.

Obiettivi particolari Fave di cacao: - Indicarne la provenienza, elencarne varietà e tipi - Illustrarne i principali aspetti della raccolta e del trattamento nel Paese d'origine - Citarne la classificazione commerciale - Citarne le possibili influenze ambientali nel corso del trasporto dal Paese d'origine a quello di consumo - Enumerarne e motivarne le condizioni per un buon immagazzinamento - Giudicarne le possibilità di conservazione in funzione delle condizioni ambientali - Illustrare le possibilità di lotta contro i parassiti - Indicarne la parte di guscio rispetto al seme nonché il contenuto d'acqua e di grasso - Spiegare i principi per apprezzarne la qualità - Indicarne i prezzi approssimativi.

Burro di cacao, altri grassi e oli vegetali: - Citare i principali vegetali da cui si ottengono oli e grassi - Enumerare gli usuali metodi d'ottenimento di grassi e oli - Spiegare il concetto di indurimento chimico degli oli (per idrogenazione)

150

-

Elencare i motivi del deterioramento del grasso Citare le condizioni ottimali d'immagazzinamento Spiegare la differenza di conservazione delle sostanze grasse Citarne le proprietà fisiche Motivarne le condizioni particolari di lavorazione Illustrarne le possibilità d'impiego.

Mezzi per alcalinizzare: - Enumerare le materie ammesse a talé scopo dall'ordinanza sulle derrate alimentari - Descrivere le esigenze di pulizia - Spiegarne l'effetto - Spiegare le condizioni d'imballaggio e d'immagazzinamento della potassa, la sua solubilità, il suo comportamento nei confronti degli acidi e nel processo di calcinazione.

Zucchero e suoi surrogati: saccarosio, destrosio (zucchero di uva), glucosio, fruttosio/zucchero invertito, zucchero di latte (lattosio), maltosio, sorbitolo, mannite, xilosio: - Enumerarne le possibilità d'utilizzazione - Giustificarne l'impiego - Elencare le materie prime dalle quali si ottengono o si producono - Spiegarne sommariamente la produzione - Menzionarne le esigenze qualitative - Definirne le ideali condizioni di trasporto e di immagazzinamento - Valutarne la possibilità di conservazione - Descriverne le proprietà chimiche e fisiche - Esporne le esigenze igieniche - Citarne i prezzi approssimativi.

Latte e latticini: latte fresco, panna, burro (fresco e fuso), polvere di latte, polvere di latte magro, polvere di panna, latte condensato (zuccherato e non zuccherato): - Indicarne il contenuto di grasso e di acqua - Menzionarne le possibilità d'impiego - Enumerare i diversi metodi di produzione di polveri di latte - Illustrarne le condizioni di immagazzinamento - Menzionarne i metodi di conservazione - Valutare le possibilità di conservazione dei vari prodotti - Esporne gli aspetti igienici e batteriologici.

Lecitina: - Esporne e motivarne l'impiego - Spiegarne sommariamente l'ottenimento - Enumerarne le forme presenti sul commercio - Spiegarne le condizioni di immagazzinamento e di conservazione.

Vaniglia, vanillina, etilvanillina: - Spiegarne e motivarne l'impiego

151

Noccioli e frutta a guscio: nocciole, mandorle, pistacchi, noci, arachidi, noccioli d'albicocca - Citarne la provenienza - Distinguere la qualità di nocciole e mandorle di provenienza diversa - Valutare la parte approssimativa di mandorle amare contenute nei noccioli di diversa provenienza - Descriverne le condizioni di immagazzinamento e di conservazione - Descrivere le possibilità di lotta contro i parassiti - Citarne i prezzi approssimativi - Citarne le forme presenti sul commercio e le norme vigenti in merito.

Liquori e distillati, concentrati di frutta, sultanina, frutta candita, frutta conservata nell'alcool, caffè, miele: - · Citarne: - la provenienza - la produzione e l'ottenimento - l'imballatura - le condizioni di immagazzinamento - la conservazione - Spiegare il tenore alcolico di liquori e distillati in funzione del loro impiego - Citare la possibilità di conservazione per i concentrati di frutta - Apprezzare il grado di canditura (giulebbatura) della frutta candita.

Sostanze aromatiche: - Definire i concetti di «naturale», «artificiale», «identico al naturale», «sintetico» - Menzionare degli esempi di simili sostanze - Descriverne sommariamente la produzione o l'ottenimento - Motivare le ragioni della loro diversa capacità conservativa - Citare le condizioni d'immagazzinamento.

32

Tecnologia del cioccolato

Obiettivo generale Nella «tecnologia del cioccolato», l'apprendista si impratichisce nei processi produttivi (basi teoriche, mete, svolgimento dall'inizio, accenno alle tecniche future) per la produzione di cioccolato e altri prodotti a base di cacao.

In tal modo l'apprendista può farsi un'idea sulle trasformazioni chimiche e fisiche cui sono sottoposte le sostanze lavorate nonché sui relativi rapporti economici. Si terrà segnatamente conto delle pertinenti prescrizioni dell' ordinanza sulle derrate alimentari (ODA).

152

Obiettivi particolari I seguenti obiettivi particolari comprendono anche: le definizioni, le esigenze, le prescrizioni restrittive, le denominazioni e le motivazioni a norma dell'ODA.

L'apprendista deve citare la materia disciplinata dall'ODA, essere in grado di consultarne i dettagli e d'interpretarne il testo.

Fave di cacao: - Motivare lo scopo della loro mondatura - Motivare lo scopo della postfermentazione e distinguere i diversi tipi di procedimento - Descrivere l'essiccamento, l'abbrustolimento e la torrefazione e spiegarne il motivo - Descrivere e motivare il procedimento di decorticazione e di frantumazione e valutarne la redditività - Caratterizzare i sistemi di frantumazione più usuali.

Cacao in massa: - Descrivere il principio dei diversi sistemi di frantumazione dei grani di cacao ed apprezzarne l'efficienza - Citare i criteri per apprezzare la finezza della massa - Citare l'influenza del contenuto d'acqua sulle caratteristiche della massa.

Cacao frantumato: - Enumerare i diversi mezzi per l'alcalinizzazione rispettivamente la solubilizzazione e descrivere il loro effetto - Citare il procedimento di raffinazione quale trattamento preliminare per la produzione della pasta di cioccolato.

Burro di cacao: - Citarne i principi dell'ottenimento - Citare i diversi trattamenti ulteriori e descrivere come esplicano il loro effetto.

Polvere di cacao: - Spiegare sommariamente il procedimento di produzione - Citare i principali criteri per determinarne la qualità e descrivere da cosa dipendono le caratteristiche qualitative.

Miscele a base di polvere di cacao: - Enumerarne alcuni esempi tipici e descriverne l'approssimativa composizione.

Polvere di cioccolato: - Spiegarne la produzione sulla base di un esempio.

Impasto di cioccolato e di ripieno: - Elencare le componenti dei principali impasti - Caratterizzare i diversi procedimenti di miscela e di impastatura

153

Prodotti finiti: - Spiegare lo scopo dell'imballaggio - Enumerare e motivare le condizioni d'immagazzinamento - Apprezzarne le possibilità di conservazione.

Confetteria a base di cioccolato, prodotti cavi e prodotti fantasia: - Apprezzare le paste di confetteria gianduia, pralina, truffe, nougat (duro e molle), marzapane, fondant di zucchero, in merito alla loro produzione, composizione e alle caratteristiche - Spiegare sulla base di esempi la lavorazione delle masse di confetteria per ottenere paste di ripieno e farce - Illustrare la produzione di ripieni liquidi e spiegarne i diversi procedimenti per la fabbricazione di prodotti contenenti questi liquidi - Spiegare le particolarità della precristallizzazione (tempera) delle masse di rivestimento - Motivare l'impiego di altri grassi vegetali nelle masse di rivestimento - Spiegare la meccanica dei due procedimenti per la produzione di articoli cavi, praline modellati a macchina e articoli fantasia - Descrivere e motivare le particolarità dell'imballaggio - Indicare e motivare le condizioni di immagazzinamento - Apprezzarne la possibilità di conservazione.

4

Disposizione finale

II presente programma-tipo d'insegnamento per le classi professionali dei tecnici alimentaristi dell'industria cioccolatiera entra in vigore il 1° gennaio 1976.

7 agosto 1975

154

Ufficio federale dell'industria, delle arti e mestieri e del lavoro: II direttore, Bonny

Tecnico alimentarista b. Specializzato in articoli di panetteria A. Regolamento concernente il tirocinio e l'esame finale di tirocinio nella professione di tecnico alimentarista B. Programma-tipo d'insegnamento per le classi professionali dei tecnici alimentaristi di qualsiasi specializzazione C. Programma-tipo d'insegnamento per le classi professionali dei tecnici alimentari specializzati in articoli di panetteria

Regolamento concernente il tirocinio e l'esame finale di tirocinio nella professione di tecnico alimentarista del 5 agosto 1975

// Dipartimento federale dell'economia pubblica, visti gli articoli 11 capo verso 1, 28 capoverso 2 e 32 capo verso 1 della legge federale del 20 settembre 19631' sulla formazione professionale (chiamata qui di seguito «legge federale»); visti gli articoli 12 e 20a della relativa ordinanza d'esecuzione del 30 marzo 1965 2 >, ordina:

I

Formazione

II

Rapporto di tirocinio

Art. l

Designazione e durata

1

Designazione della professione: tecnico alimentarista. Il tecnico alimentarista si occupa della produzione industriale di generi alimentari e voluttuari.

Nella professione si distìnguono le seguenti specializzazioni: a. industria cioccolatiera; b. articoli di panetteria; e. bevande per la colazione, alimenti fortificanti e prodotti per bambini; d. minestre, salse, brodi.

La specializzazione dev'essere menzionata nel contratto di tirocinio.

" RS 412.10 RS 412.101

2>

1978 -- 752

155

2

II tirocinio dura 3 anni. Al fine di evitare perturbazioni nell'insegnamento della scuola professionale, occorre possibilmente far coincidere l'inizio del tirocinio con quello dell'anno scolastico.

Art. 2 Idoneità dell'azienda 1 Sono unicamente autorizzate a formare tecnici alimentaristi le aziende in grado di assicurare l'insegnamento completo del programma di formazione per la rispettiva specializzazione giusta l'articolo 5 (appendice).

2 Ove in un'azienda di tirocinio non venisse svolta una determinata attività prevista dal programma di formazione, essa può addestrare degli apprendisti unicamente se si impegna a consentire loro di completare la formazione in un'altra azienda della medesima specializzazione. Questa regolamentazione deve figurare nel contratto di tirocinio, il quale verrà firmato anche dal rappresentante della seconda azienda.

3 Sulla base di un piano d'insegnamento standardizzato 1) elaborato dalla competente associazione del ramo, l'azienda di tirocinio è tenuta a redigere un programma di formazione cronologico, specifico dell'azienda.

4 L'azienda di tirocinio deve designare una persona responsabile per la formazione degli apprendisti.

5 Restano riservate le disposizioni generali per la formazione di apprendisti previste dall'articolo 9 della legge federale.

Art. 3 Numero massimo degli apprendisti 1 II numero degli apprendisti formati simultaneamente in un'azienda non può superare quello dei capi-reparto e capi-operai, occupati in continuità, che adempiono le condizioni contemplate dall'articolo 9 della legge federale.

2 Restano riservate le disposizioni generali concernenti il numero massimo degli apprendisti previste dall'articolo 12 della legge federale. Nel caso di formazione simultanea di più di due apprendisti, la loro assunzione deve avvenire ad intervalli regolari, in modo che essi siano adeguatamente ripartiti fra i singoli anni di tirocinio.

12

Programma d'insegnamento per la formazione nell'azienda

Art. 4 Direttive generali 1 Fin dall'inizio, l'apprendista dev'essere introdotto metodicamente nella professione. Egli dev'essere informato tempestivamente circa i pericoli d'infortunio derivanti dall'esecuzione dei vari lavori e l'applicazione corretta delle misure di protezione.

2 1 lavori e le conoscenze professionali definiti dall'appendice di questo regolamento costituiscono, unitamente al programma d'insegnamento aziendale, la base per una formazione sistematica nell'azienda di tirocinio. Se il pro1}

II piano d'insegnamento standardizzato può essere richiesto presso la competente associazione del ramo.

156

gramma di fabbricazione dell'azienda di tirocinio lo richiede, taluni lavori possono essere ripartiti in modo diverso sui singoli anni di tirocinio. Si può ricorrere a questa possibilità soltanto se esistono motivi imperativi, garantendo comunque una graduale progressione della formazione.

3 L'apprendista ha l'obbligo di tenere un giornale di lavoro che dev'essere controllato e firmato mensilmente dal maestro di tirocinio1 >.

4 L'apprendista deve essere abituato alla pulizia, all'ordine, all'accuratezza e alla diligenza. Si deve prestare particolare attenzione all'igiene del corpo e degli abiti, come pure ad un modo igienico di lavorare conformemente alle pertinenti prescrizioni federali e cantonali.

5 Allo scopo di promuovere l'abilità professionale, tutti i lavori devono essere ripetuti alternativamente. La formazione dev'essere integrata e promossa in modo che alla fine del tirocinio l'apprendista sia in grado di eseguire in maniera indipendente ed in un periodo di tempo adeguato tutti i lavori previsti dal programma di tirocinio.

Art. S Obiettivi d'insegnamento per la formazione nell'azienda Gli obiettivi relativi alla formazione nell'azienda (lavori pratici e conoscenze professionali) sono descritti -- separati secondo la specializzazione -- nell' appendice, la quale costituisce parte integrante del presente regolamento.

13

Formazione nella scuola professionale

Art 6

Obiettivi d'insegnamento per la formazione nella scuola professionale La scuola professionale impartisce l'insegnamento professionale che costituisce una parte del tirocinio.

La materia d'insegnamento è disciplinata: a. nel programma-tipo d'insegnamento per le classi professionali dei tecnici alimentaristi di qualsiasi specializzazione (allegato 1 del presente regolamento); b. nel programma-tipo d'insegnamento per le classi professionali dei tecnici alimentaristi delle singole specializzazioni (allegato 2 del presente regolamento).

2

Esame finale

21

Svolgimento

Art. 7 Norme generali 1 L'esame finale di tirocinio persegue lo scopo di stabilire se l'apprendista ])

I fogli modello per il giornale di lavoro possono essere richiesti presso la competente associazione del ramo.

157

possegga le capacità e le conoscenze necessaria all'esercizio della professione di tecnico alimentarista nella specializzazione da lui scelta.

2 L'esame è organizzato dai Cantoni e si suddivide in: a. esame nelle materie professionali (lavori pratici e conoscenze profes-, sionali); b. esame nelle materie di cultura generale (italiano, conoscenze commerciali, civica ed economia).

3 Le disposizioni qui di seguito, eccettuate quelle dell'articolo 15, si riferiscono esclusivamente all'esame nelle materie professionali, mentre l'esame nelle materie di cultura generale è disciplinato dalle disposizioni delle competenti autorità cantonali.

Art. 8 Organizzazione 1 Di regola, l'esame nei lavori pratici deve svolgersi nell'azienda di tirocinio.

Esso dev'essere preparato accuratamente in ogni particolare. I periti si mettono tempestivamente in contatto con l'azienda per poter prendere le disposizioni organizzative relative all'esecuzione dell'esame.

2 Al candidato si devono mettere a disposizione il materiale, gli attrezzi e le installazioni occorrenti in buono stato e pronti all'uso. La documentazione per i lavori d'esame dev'essergli consegnata soltanto all'inizio della prova; ove occorra gli verranno date le spiegazioni del caso.

Art. 9 Periti 1 Per ogni esame dev'essere designato un numero sufficiente di periti scelti fra specialisti del ramo. Ove si presentasse l'occasione, essi devono frequentare un corso per periti.

2 L'esecuzione dei lavori d'esame è sorvegliata scrupolosamente da due periti. Questi devono annotare tutte le osservazioni fatte durante l'esame.

3 Per quanto possibile i periti provvedono affinchè il candidato sia occupato durante un periodo di tempo adeguato in tutti i campi di lavoro al fine di assicurare un apprezzamento ineccepibile e completo.

4 L'apprezzamento dei lavori pratici e di quelli scritti, come pure l'esame nelle conoscenze professionali (orale) deve sempre essere effettuato da due periti.

5 I periti devono trattare il candidato con calma e benevolenza; le loro eventuali osservazioni devono essere oggettive.

Art. 10 Durata L'esame dura circa tre giorni e si suddivide come segue: a. lavori pratici b. conoscenze professionali

158

ca. 16 ore ca. 4 ore

22

Materia

Art. 11 Lavori pratici 1 L'esame si estende ai settori descritti nel capitolo 1 dell'appendice della rispettiva specializzazione ed è conforme agli obiettivi d'insegnamento ivi menzionati.

2 Le voci d'esame sono stabilite nel capitolo 2 dell'appendice.

Art. 12 Conoscenze professionali 1 L'esame si estende alla materia descritta nell'appendice e negli allegati 1 e 2. Determinanti per le esigenze poste sono gli obiettivi d'insegnamento ivi descritti.

2

L'esame si estende ai seguenti campi: Voce 1 Scienze naturali (chimica, fisica) Voce 2 Conoscenza delle macchine Voce 3 Alimentazione Voce 4 Igiene alimentare e legislazione sulle derrate alimentari Voce 5 Conoscenza dei materiali, dei prodotti ausiliari e degli additivi Voce 6 Calcolo professionale.

Sono inoltre considerate voci d'esame le materie contemplate nell'allegato 2 della rispettiva specializzazione.

23

Apprezzamento e note

Art. 13 Apprezzamento 1 L'esame nelle materie professionali dev'essere apprezzato con una nota per ogni singola voce d'esame conformemente alle disposizioni dell'articolo 14 capo verso 1.

2 L'apprezzamento dei lavori pratici è fatto tenendo conto di tutti i lavori e di tutte le tecniche di lavoro conformemente al loro grado di difficoltà. I fattori determinanti per l'apprezzamento sono: la comprensione del problema, l'organizzazione dal lavoro (disposizione della mercé, impiego del personale e delle macchine), l'esecuzione a regola d'arte e igienicamente ineccepibile (segnatamente l'attendere correttamente alle macchine), il tempo impiegato, nonché la qualità e l'aspetto dei prodotti semilavorati e finiti.

3 Se per la determinazione di una nota «i fa uso di note parziali per sottovoci, la nota della voce non sarà semplicemente la media aritmetica delle note parziali, ma dovrà essere stabilita tenendo conto delle note parziali e della loro importanza nell'ambito della voce d'esame e assegnata conformemente all'articolo 14.

Art. 14 Assegnazione delle note 1 1 periti devono apprezzare e assegnare le note d'ogni voce d'esame secondo la seguente graduatoria: 159

Caratteristiche delle prove

Apprezzamento

Ottime qualitativamente e quantitativamente . . . .

benissimo Quasi esatte e complete, benché non meritino la nota migliore quasi benissimo Valide, con leggere manchevolezze bene Soddisfacenti, nonostante difetti notevoli e lievi lacune quasi bene Appena rispondenti ai requisiti minimi per un tecnico alimentarista qualificato sufficiente Non rispondenti ai requisiti minimi per un tecnico alimentarista qualificato insufficiente Con difetti gravi e incomplete male Inutilizzabili o non eseguite malissimo Non sono ammesse altre note intermedie che il 5,5 e il 4,5.

Nota

6 5,5 5 4,5 4 3 2 1

2

Le note dei lavori pratici e delle conoscenze professionali vengono stabilite ciascuna dalla media delle note assegnate per le singole voci d'esame; esse devono essere calcolate fino alla cifra decimale tralasciando eventuali resti.

3 Le asserzioni del candidato, secondo le quali non gli sarebbero stati insegnati dei lavori fondamentali, non possono essere prese in considerazione.

Le sue affermazioni devono comunque essere annotate nel rapporto dei periti (art. 15 cpv. 4).

Art. 15 Risultato 1 II risultato dell'esame di fine tirocinio è espresso con una nota complessiva, costituita dalle 3 note seguenti, di cui la nota media dei lavori pratici conta il doppio: - nota media nei lavori pratici (conta il doppio); - nota media nelle conoscenze professionali; - nota media nelle materie di cultura generale.

2 La nota complessiva è data dalla media di queste note (% del totale delle note) e dev'essere calcolata fino alla cifra decimale senza tener conto del resto.

3 L'esame è superato se: - la nota dei lavori pratici e - la nota complessiva non risultano inferiori al 4,0.

4 Qualora dall'esame risultassero lacune nella formazione professionale dell' apprendista, i periti dovranno indicare esattamente, sul modulo delle note, le loro constatazioni.

160

5

II modulo delle note, debitamente riempito e firmato, dev'essere spedito immediatamente alla competente autorità cantonale.

Art. 16 Attestato di capacità Chi ha superato l'esame di fine tirocinio riceve l'attestato federale di capacità che conferisce al titolare il diritto di valersi della designazione, legalmente protetta, di «tecnico alimentarista qualificato» (con la specializzazione corrispondente).

3

Disposizione finale

Art. 17 Entrata in vigore II presente regolamento entra in vigore il 1° gennaio 1976.

5 agosto 1975

Dipartimento federale dell'economia pubblica: Brugger

161

Appendice Tecnico alimentarista b. Specializzato in articoli di panetteria Appendice al regolamento concernente il tirocinio e l'esame finale di tirocinio nella professione di tecnico alimentarista specializzato in articoli di panetteria 1

Obiettivi d'insegnamento per la formazione nell'azienda

Obiettivi particolari Avvertenza generale valida per tutti i lavori pratici descritti qui di seguito: il maestro di tirocinio, introducendo l'apprendista nei lavori professionali, deve fare riferimento alle basi teoriche riguardanti le materie prime, i procedimenti, le macchine e le istallazioni. In questo ambito, nella misura in cui interessino la professione, vanno chiariti i seguenti punti: funzionamento, struttura, prestazione (qualitativa e quantitativa), possibilità d'impiego, consumo energetico, uso di macchine, sorveglianza, manutenzione, eliminazione di guasti, scarti e perdite, igiene, personale occorrente e prevenzione degli infortuni.

Lavori pratici

Conoscenze professionali

Primo anno Deposito di materie prime e di prodotti finiti: - Eseguire controlli qualitativi e - Enumerare e motivare le condiquantitativi zioni e i tempi di deposito delle diverse merci - Prelevare campioni - Spiegare i controlli.

Sviluppo di prodotti e laboratorio di controllo: - Preparare, a mano, semplici se- Citare la composizione di semmilavorati e prodotti finiti sepiici semilavorati (paste, masse) condo ricetta - Ideare ricette di base e ricette - Spiegare il comportamento delle semplici materie prim nell'ambito di ricette semplici

162

Lavori pratici

Conoscenze professionali

Fabbricazione I Pesatura: - Pesare, nelle dovute proporzioni, i diversi ingredienti secondo ricetta.

Produzione di semilavorati: - Preparare le soluzioni - Frantumare le materie prime - Preparare masse frantumate, masse da spalmare, farce, glassature/masse di rivestimento e masse di guarnizione.

Fabbricazione di paste e di masse: - Azionare le impastatrici e le mescolatrici - Usare gli utensili per la pesatura della pasta e quelli per formare la pasta, nonché i nastri per la preparazione della pasta - Sorvegliare gli impianti di fermentazione - Azionare la mescolatrice e la sbattitrice - Servire le macchine per farcire e guarnire con masse.

Spiegare i diversi sistemi di bilancia e illustrare l'importanza della precisione.

Denominare le frantumatrici e descrivere il procedimento di frantumazione Citare la composizione fondamentale e i processi di fabbricazione dei semilavorati, come pure descrivere, per quanto attiene al loro funzionamento, le relative macchine.

Spiegare i tipi di paste e di masse.

Secondo anno Fabbricazione H Fabbricazione di biscotti: - Accudire ai forni

163

Lavori pratici

Raffreddare articoli di panetteria Accudire alle macchine per il rivestimento e agli impianti di raffreddamento Regolare le macchine impacchettatrici e accudire alle stesse.

Conoscenze professionali

Fabbricazione III Fabbricazione di wafer: - Accudire alle macchine automatiche per la cottura dei wafer - Accudire alla macchina spalmatrice e alla tagliatrice - Regolare le macchine impacchettatrici e accudire alle stesse - Accudire alle macchine per il rivestimento e ai tunnel di raffreddamento.

Descrivere la fabbricazione di wafer Enumerare le esigenze poste alle macchine impacchettatrici e ai materiali d'imballaggio Spiegare il processo di cristallizzazione di masse di rivestimento.

Laboratorio batteriologico e sviluppo dei prodotti: - Prelevare campioni per controlli - Consultare e interpretare le prebatteriologici scrizioni legali e aziendali - Eseguire semplici esami batteriologici - Eseguire controlli igienici nell' - Spiegare e motivare l'importanza azienda dell'igiene aziendale e personale per la qualità dei prodotti - Confezionare, a mano o su im- Descrivere la composizione e il pianti sperimentali, prodotti finiprocedimento di fabbricazione ti composti in base a ricette dei principali prodotti - Calcolare e convertire ricette e - Motivare perché sia importante grandezze delle infornate attenersi alla ricetta - Sperimentare l'effetto di cambia- Descrivere il modo di procedere menti nella composizione e nel nella sperimentazione di cambiaprocedimento. Formulare per menti della ricetta.

iscritto i risultati.

Manutenzione degli impianti: - Collaborare alla manutenzione di macchine e di installazioni tecniche ausiliarie

164

Lavori pratici

Conoscenze professionali

Terzo anno Fabbricazione IV Fabbricazione di articoli freschi di panetteria e di semilavorati di pasticceria: Sorvegliare e regolare gli impianti di fermentazione Utilizzare gli apparecchi per la Illustrare i procedimenti, il funzionamento e l'utilizzazione delfinltura di articoli di panetteria le macchine esistenti nel panififine cio Eseguire le diverse fasi di lavoAccudire ai forni e ai bagni di ro e motivarne i nessi cottura (articoli freschi di panetteria e semilavorati di pasticceria) Raffreddare i semilavorati di pasticceria e gli articoli freschi di panetteria Citare la procedura di controllo Eseguire controlli qualitativi e del peso e determinare se la qualità è conforme alle esigenze Enumerare le esigenze poste alle Regolare le macchine impacchetmacchine impacchettatrici e ai tatrici e accudire alle stesse.

materiali d'imballaggio.

Fabbricazione V Pasticceria: - Rifinire gli articoli di pasticceria e decorarli

Citare la struttura dei principali articoli di pasticceria Illustrare i metodi di rifinitura Descrivere le decorazioni tipiche e spiegarne i procedimenti d'esecuzione Spiegare il processo di cristallizzazione di masse di rivestimento Enumerare le esigenze poste alle macchine impacchettatrici e ai materiali d'imballaggio.

11

Foglio federale 1979, Voi. I

165

Lavori pratici

Conoscenze professionali

Fabbricazione VI Condotta indipendente di catene di produzione per articoli freschi di panetteria, articoli di panetteria a lunga conservazione e articoli di pasticceria: Descrivere i preparativi per la Eseguire i lavori preliminari su fabbricazione secondo l'ordine le materie prime e le macchine in vista della produzione di una di produzione data quantità di prodotto Regolare e azionare almeno due Spiegare l'abbinamento di gruppi di macchine e i processi di progruppi di macchine interdipendenti duzione Descrivere le conseguenze di inaOrganizzare, eseguire e valutare controlli di qualità deguati processi di fabbricazione Eseguire controlli delle prestaIndicare il modo di procedere per controllare l'impiego raziozioni e degli indici di sfruttamento.

nale delle materie prime, nonché la qualità del prodotto; illustrare i problemi di costo.

Sviluppo dei prodotti: - Collaborare alla realizzazione di novità nella produzione industriale

2

Voci d'esame per i lavori pratici

L'esame comprende le seguenti voci: Voce 1 Lavori dallo stadio della materia prima fino ai pezzi di pasta rispettivamente di masse formati e farciti Voce 2 Fabbricazione industriale di semilavorati conformemente alle ricette Voce 3 Fabbricazione industriale di biscotti (modellare, cuocere, raffredare, rivestire, impacchettare) Voce 4 Fabbricazione industriale di wafer (cuocere, spalmare, tagliare, rivestire, impacchettare) Voce 5 Fabbricazione industriale di articoli freschi di panetteria (modellare, fermentare, rifinire, cuocere, raffreddare, impacchettare)

166

Voce 6 Fabbricazione industriale dì articoli di pasticceria (rifinire, decorare, rivestire, impacchettare) Voce 7 Inserimento nella produzione industriale di modifiche di prodotti e di nuovi prodotti semplici secondo le istruzioni e le ricette Voce 8 Azionamento e sorveglianza di gruppi di macchine rispettivamente di semplici catene di produzione.

3

Disposizione finale

L'appendice al regolamento concernente il tirocinio e l'esame finale di tirocinio nella professione di tecnico alimentarista specializzato in articoli di panetteria, entra in vigore il 15 settembre 1978.

4 settembre 1978

Dipartimento federale dell'economia pubblica: Honegger

167

Allegato 1 Tecnico alimentarista di qualsiasi specializzazione

B

Programma-tipo d'insegnamento per le classi professionali dei tecnici alimentaristi di quaìsiasi specializzazione del 7 agosto 1975

L'Ufficio federale dell'industria, delle arti e mestieri e del lavoro (UFIAML), visto l'articolo 21 capoverso 3 della legge federale del 20 settembre 1963 l; sulla formazione professionale; visto l'articolo 16 capoverso 1 dell'ordinanza del 14 giugno 19762) sull'educazione fisica nelle scuole professionali, ordina:

I

In generale

II mandato della scuola professionale consiste nell'impartire all'apprendista la materia descritta nel presente programma d'insegnamento. A tale proposito, l'ordine di successione degli obiettivi d'insegnamento specificati qui di seguito non è vincolante. Nell'impartizione della materia professionale teorica si deve tuttavia tener conto degli obiettivi ripartiti sulle -singole annate di tirocinio contenuti nell'articolo 5 del regolamento di tirocinio. Su richiesta, i programmi di lavoro specifici della scuola, stilati su questa base, devono essere messi a disposizione delle aziende di tirocinio.

Occorre costituire delle classi nettamente suddivise per annate di tirocinio.

Le deroghe a questo disciplinamento necessitano dell'approvazione delle competenti autorità cantonali e federali.

L'insegnamento dev'essere impartito settimanalmente in ragione di un'intera giornata di scuola. Siffatta giornata, ginnastica e sport inclusi, non deve comprendere più di nove lezioni d'insegnamento obbligatorio. Le deroghe a questo disciplinamento necessitano dell'approvazione delle competenti autorità cantonali e federali.

" RS 412.10 RS 415.022

2)

168

2

Programma d'insegnamento

II numero di lezioni delle singole materie contenuto nella tavola qui appresso e la ripartizione delle stesse sui semestri sono vincolanti.

Semestri

Materie

Alimentazione Calcolo professionale . .

Conoscenze dei prodotti ausiliari e degli additivi .

Igiene alimentare e legislazione sulle derrate alimentari Conoscenza delle macchine Conoscenze dei materiali Scienze naturali* fisica chimica Italiano ..

Conoscenze commerciali Civica ed economia . . .

20

40

-- 20

-- 20

20 --

20 --

20

60 60

20

20

_

20

20

_

40

40

80

20

20

--

60 40 80 80 120 120 120 840

20

20 20 20 20 20

20 20 20 20 20

20 20 20 20 20

20 20 20 20 20

-- 20 20 20

-- 20 20 20

Totale

140

140

140

140

140

140

Ginnastica e sport . . . .

Una lezione alla settimana

3

Totale legioni

Materia d'insegnamento

Gli obiettivi particolari formulati nei capitoli qui di seguito devono essere intesi come descrizione delle attitudini finali richieste ai candidati. Per ragioni di praticità, la frase ognora ricorrente «al termine dell'insegnamento l'apprendista deve sapere » viene omessa. Si tratta di obiettivi minimi che hanno validità anche per eventuali esigenze d'esame.

301

Alimentazione

Obiettivo generale L'apprendista deve imparare a conoscere la natura e l'importanza dell'alimentazione umana. Egli si farà un concetto sulle conoscenze raggiunte nel campo dell'alimentazione moderna.

169

Obiettivi particolari Alimenti: - Specificare, qualitativamente e quantitativamente, la composizione degli alimenti necessari per le normali esigenze del corpo umano - Specificare, con alcuni esempi, gli alimenti occorrenti in particolari circostanze di nutrizione (dieta).

Ingerimento degli alimenti: - Spiegare sostanzialmente le funzioni della bocca, dello stomaco e dell'intestino.

Assimilazione degli alimenti: - Spiegare le funzioni essenziali dei seguenti alimenti: carboidrati o glicidi grassi e albumine - Sull'esempio del calcio, del magnesio, del fosforo, del ferro, del sodio e del potassio, illustrare l'importanza dei minerali per il corpo umano - Citare alcuni oligoelementi necessari all'organismo umano - Illustrare sull'esempio delle vitamine A, B1 B2, C, D ed E la loro importanza per il metabolismo - Caratterizzare la natura del materiale privo di sostanze nutritive (zavorra) - Spiegare, negli elementi essenziali, la produzione di calore durante la trasformazione degli alimenti nel corpo umano - Illustrare l'importanza dell'acqua in relazione con l'alimentazione.

Generi voluttuari: - Spiegarne il concetto e delimitarli rispetto ai generi alimentari.

Aromi: - Illustrare la loro importanza nel campo dei generi alimentari e voluttuari.

302

Calcolo professionale

Obiettivo generale I problemi aritmetici pertinenti alla pratica professionale vengono risolti con i sistemi di calcolo fondamentali.

Metodica: L'apprendista deve impratichirsi nell'impiego dei mezzi ausiliari di calcolo quali tabelle, regolo calcolatore e altri strumenti di calcolo.

Obiettivi particolari Calcolo percentuale: - In relazione con la lavorazione di materie prime calcolare il rendimento.

Regola del tre, calcolo dei volumi e dei pesi, calcolo dei costi, calcolo con le potenze a base dieci: - Calcolare le quote di miscuglio - Calcolare i pesi lordi, quelli netti e la tara

170

303

Conoscenza dei prodotti ausiliari e degli additivi

Obiettivo generale L'apprendista impara a conoscere i prodotti ausiliari e gli additivi più usati nella tecnologia alimentare. Vengono trattati segnatamente la loro funzione, la qualità, l'immagazzinamento in relazione agli aspetti giuridici concernenti le derrate alimentari.

Obiettivi particolari Gli obiettivi particolari che seguono comprendono anche: le definizioni, le esigenze, le prescrizioni limitative, le denominazioni e motivazioni a norma della legge sul commercio delle derrate alimentari.

L'apprendista deve saper citare i problemi disciplinati dalla legge sul commercio delle derrate alimentari, essere in grado di consultarne i dettagli e di interpretarne il testo.

Coloranti: - Valutarli circa la loro resistenza alla cottura e la loro solubilità; citarne alcuni esempi.

Antiossidanti: - Spiegare la ragione e lo scopo del loro uso - Citare degli esempi del loro impiego.

Sostanze gelatinizzanti e addensanti: - Enumerarne degli esempi - Citarne le possibilità d'impiego - Citare la provenienza di simili sostanze naturali e spiegarne l'ottenimento.

Sostanze conservanti: - Spiegarne l'effetto - Enumerare alcune sostanze conservanti e citare degli esempi d'utilizzazione.

A cidi organici: - Enumerarne alcuni esempi - Citare le loro possibilità d'utilizzazione nella fabbricazione di derrate alimentari e motivarle.

Edulcoranti artificiali: - Citarne degli esempi - Illustrarne le possibilità d'utilizzazione.

171

Sostanze antiaggrumanti: - Citarne degli esempi - Illustrare e citare le loro possibilità d'impiego.

Emulsionanti: - Motivare lo scopo e la ragione del loro uso - Spiegare il loro effetto - Citare alcuni esempi di queste sostanze - Indicare il rapporto tra dosatura ed effetto.

Polvere d'amido: - Suddividerla per tipi e provenienza - Citarne le proprietà determinanti e le esigenze qualitative - Illustrarne le possibilità d'impiego.

Sostanze igroscopiche (per mantenere l'umidità): - Citarne degli esempi - Spiegare le proprietà chimiche e fisiche di queste sostanze - Illustrarne le possibilità d'impiego.

Talco in polvere: - Citarne le possibilità d'impiego - Spiegarne le esigenze qualitative.

304

Igiene alimentare e legislazione sulle derrate alimentari

304.1

Igiene alimentare

Obiettivo generale L'apprendista viene introdotto nel campo della microbiologia, impara a conoscere i germi utili e quelli dannosi, gli agenti innocui e quelli patogeni nonché le loro condizioni di vita. In tal modo egli apprende anche a stabilire una relazione tra microrganismi e derrate alimentari.

Sulla base delle conoscenze acquisite nel campo della microbiologia viene dedotto il comportamento in un'azienda alimentare e vengono impartiti, dal profilo igienico, gli insegnamenti pratici, i quali comprendono parimenti gli aspetti della contaminazione con corpi estranei e sostanze tossiche come pure considerazioni sulla pulizia nel lavoro.

Obiettivi particolari Microrganism i: - Spiegare la loro attività e la loro importanza nella natura.

Butteri, enzimi ficomiceti e aspergini: - Spiegarne i concetti - Specificarne la forma, la struttura e le dimensioni - Enumerare i loro ambienti naturali.

172

Riproduzione dei microrganismi: - Citare e spiegare le favorevoli e sfavorevoli condizioni di riproduzione - Descrivere, in base ad un esempio la riproduzione, la formazione di colonie e il numero dei germi - Citare diversi metodi per ridurre, inibire la crescita e uccidere i germi.

Microrganismi utili: - Enumerare degli esempi sull'utilizzazione di batteri, enzimi, ficomiceti e aspergini nella preparazione di derrate alimentari.

Microrganismi nocivi: - Descrivere, in base a degli esempi, gli effetti alteranti dei microrganismi sulle derrate alimentari - Illustrare, in base a degli esempi, il pericolo costituito per la salute umana dai germi patogeni contenuti nelle derrate alimentari.

Igiene: - Precisare le responsabilità e il comportamento igienico dei singoli collaboratori nell'azienda - Specificare la designazione di «prodotto igienicamente ineccepibile» per quanto riguarda la contaminazione da corpi estranei, da sostanze velenose, da germi patogeni e nocivi.

Igiene personale: - Spiegare le esigenze poste al singolo collaboratore in materia d'igiene - Enumerare dei casi che richiedono un chiarimento dal profilo medicobatteriologico e spiegare i necessari provvedimenti da adottare.

Igiene nell'azienda: - Enumerare i -presupposti fondamentali per un'igiene ineccepibile nell azienda - Spiegare i necessari provvedimenti igienici.

Pulizia e disinfezione: - Illustrare i sistemi di pulizia e di disinfezione delle macchine, delle installazioni e degli oggetti d'uso.

Controlli igienici: - Illustrare e spiegare le possibilità di controllo batteriologico su le persone, le installazioni, come pure dei prodotti grezzi e finiti - Motivare dal punto di vista igienico il controllo dei magazzini per quanto attiene ai parassiti.

Valutatone igienico-microbiologica del prodotto finito: - Enumerare le possibilità di contaminazione e le conseguenze che ne derivano.

173

304.2

Legislazione sulle derrate alimentari

Obiettivo generale Si richiamano all'attenzione dell'apprendista le responsabilità del suo operato quale produttore di generi alimentari. Gli si insegneranno le prescrizioni di validità generale della legge sulle derrate alimentari e della relativa ordinanza d'esecuzione, nonché dell'ordinanza sulle dichiarazioni.

Inoltre lo si informerà sulla diversità delle prescrizioni esistenti all'estero, come pure sugli sforzi intrapresi tendenti a creare delle norme intemazionalmente uniformi.

Osservazione generale: All'apprendista devono essere consegnate le precitate prescrizioni legali vigenti in Svizzera.

Obiettivi particolari Legge sulle derrate alimentari: - Definirne gli obiettivi fondamentali - Fare la distinzione delle competenze in materia di vigilanza.

Ordinanza sulle derrate alimentari: - Stabilirne le relazioni con la legge sulle derrate alimentari - Definirne il campo d'applicazione - Consultare nelle «Disposizioni generali» le questioni pertinenti alla materia e interpretare i rispettivi articoli.

Ordinanza sulle dichiarazioni: - Esporre nei tratti fondamentali il suo contenuto - Saper consultare e interpretare le disposizioni nei loro dettagli - Applicare le disposizioni sui quantitativi di riempimento e sui limiti di tolleranza in base ad esempi tratti dalla pratica ed eseguire i calcoli necessari a tale proposito - Definire i concetti di campionatura, campione d'esame, valore medio, tolleranza, dispersione e distribuzione.

Prescrizioni estere: - Illustrare in base a degli esempi pratici le difficoltà causate dalla diversità delle prescrizioni nelle singole Nazioni.

Codex alimentarius mandi: - In base a degli esempi d'attualità citare gli sforzi intrapresi per unificare le prescrizioni internazionali.

305

Conoscenza delle macchine

Obiettivo generale In questa materia vengono elaborate le basi atte a consentire all'apprendista la comprensione del funzionamento e del modo di operare di quei macchi-

174

nari e impianti sui quali egli deve lavorare nell'azienda. Queste conoscenze costituiscono un'essenziale premessa per il corretto uso e la manutenzione degli impianti e per la prevenzione degli infortuni.

Obiettivi particolari Convogliatori: - Descrivere il funzionamento e le caratteristiche particolari dei convogliatori e mezzi di trasporto usati nell'industria alimentare, facendo la distinzione tra mezzi meccanici, pneumatici e idraulici.

Dispositivi di sollevamento: - Definirne il concetto, distinguerne i diversi tipi e spiegarne in modo sommario il funzionamento.

Impiantì di sollevamento: - Spiegarne la differenza rispetto ai dispositivi di sollevamento - Fare la distinzione tra impianti meccanici, idraulici e pneumatici - Illustrare le possibilità d'impiego e d'utilizzazione dei convogliatori, dei dispositivi e degli impianti di sollevamento nell'ambito dei trasporti aziendali interni - Interpretare, per quanto attiene alla sicurezza sul posto di lavoro, le prescrizioni aziendali relative agli impianti.

Impianti per la separazione e per la cernita: - Distinguerne i diversi sistemi.

Dispositivi di chiusura: - Enumerarne i diversi tipi, nonché citarne le caratteristiche tecniche e le possibilità d'impiego.

Elementi di fissaggio e di giunzione: - Illustrare le particoìarità degli elementi di giunzione amovibili e fissi e indicarne degli esempi caratteristici - Motivare gli elementi di sicurezza nei giunti amovibili e illustrare le possibilità e le esigenze di sicurezza - Caratterizzare la saldatura autogena ed elettrica nonché l'incollatura e la saldatura con apporto di metallo - Spiegare i principi della prevenzione di infortuni.

Forza motrice: - Spiegare sulla base di schemi la struttura e il funzionamento dei diversi sistemi motori.

Meccanica di trasmissione: - Caratterizzare i principi di funzionamento delle trasmissioni meccaniche, idrauliche e pneumatiche del moto - Spiegare i tipi di trasmissione del moto con cinghie, catene e ruote ad ingranaggio,

175

Freni: - Spiegare il funzionamento dei diversi tipi e sistemi di frenaggio.

Misurare, contare e registrare la mercé sfusa e i liquidi: - Suddividere i diversi tipi di bilance secondo il loro funzionamento nonché in base alla precisione e alle tolleranze - Spiegare e motivare i contatori e gli impianti di registrazione in base ad esempi riferiti all'azienda.

Pompe: - Citare i diversi sistemi di pompa e comparare le loro caratteristiche - Motivare la manutenzione delle pompe e delle relative installazioni segnatamente in merito alla pulizia (igiene alimentare).

Compressori, soffierie: ~ Spiegarne il principio di funzionamento - Illustrarne le possibilità d'impiego nell'industria alimentare.

Manutenzione preventiva: - Spiegare i criteri essenziali del mantenimento della sicurezza d'esercizio sulla base di un piano di manutenzione di un impianto.

306

Conoscenza dei materiali

Obiettivo generale L'apprendista deve imparare a conoscere i materiali per la condizionatura e per l'imballaggio, nonché le sostanze tecniche ausiliarie e i materiali di fabbricazione usati nell'industria alimentare. Si considereranno in particolare gli aspetti seguenti: qualità, forme presenti sul commercio, condizioni d'immagazzinamento, proprietà fisiche e chimiche, possibilità d'impiego, prescrizioni legislative sulle derrate alimentari rispettivamente, se del caso, l'ordinanza relativa alla legge sui veleni, condizioni di mercato e prezzi.

Obiettivi particolari a. Materiali per la preparazione e per l'imballaggio Carta (stampata e non stampata), cartoncino (stampato e non stampato), cartone (grigio e accoppiato), cartone ondulato, fogli d'alluminio (lisci, goffrati, stampati e patinati), materie sintetiche, materiali decorativi (nastri di seta, fiorì artificiali): - Citare e motivare le loro possibilità d'impiego nell'azienda - Spiegare e motivare le condizioni d'immagazzinamento - Apprezzarli circa le possibili ripercussioni sull'aroma e sul sapore - Illustrare i problemi dell'incollatura e della saldatura a caldo e a freddo; citarne degli esempi tratti dalla pratica - Apprezzarli circa la loro funzione protettrice, in merito alla lavorazione e alla protezione dell'ambiente - Citare le particolari caratteristiche essenziali richieste per l'imballaggio di derrate alimentari

176

A n tiparassitari: - Citare degli esempi <di sostanze ammesse per la lotta antiparassitaria (tarme, insetti, topi e ratti) - Spiegarne l'impiego contro questi parassiti in base al loro modo di vivere e indicare il loro effetto - Motivare le precauzioni da osservare durante il loro impiego - Specificare i vantaggi e gli svantaggi nei confronti di metodi puramente fisici.

Lubrificanti: - Spiegare il principio del loro effetto - Citare e motivare le esigenze poste ai lubrificanti usati nelle aziende dell' industria alimentare.

Materiali per gli oggetti d'uso: - Enumerare otto metalli che possono entrare in contatto diretto con le derrate alimentari - Citare tre metalli che non possono per principio entrare in contatto con le derrate alimentari e motivare questa proibizione - Citare dei materiali non metallici che possono entrare in contatto con le derrate alimentari - Citare le proprietà delle caldaie di rame e illustrare le ripercussioni del loro uso nelle aziende alimentari - Citare i pericoli creati dall'impiego di termometri a mercurio ed indicare le possibilità per sostituirli - Enumerare le vigenti limitazioni legali dell'ordinanza sulle derrate alimen-tari in merito all'impiego di utensili e oggetti di materiale sintetico.

307

Scienze naturali

Obiettivo generale In questa materia l'apprendista acquisisce le basi elementari della chimica organica e inorganica, nonché della fisica (meccanica, termologia, elettro-

177

logia). Queste conoscenze fondamentali costituiscono parte integrante delle sue conoscenze professionali e devono consentirgli di capire in modo più approfondito le interdipendenze pertinenti al suo campo e i procedimenti tecnici in esso applicati.

  1. Fisica Obiettivi particolari Lunghezza, massa, tempo, area, volume, forza di gravita, peso, peso specifico, densità, velocità, accelerazione, forza, lavoro, energìa, rendimento: - Citare le unità di misura fondamentali - Indicare le possibilità di misurazione.

Aria: - Indicarne la composizione qualitativa e quantitativa.

Umidità dell'aria: - Definirne il concetto - Spiegare il principio di funzionamento dei sistemi di misura dell'umidità dell'aria - Descriverne gli effetti sulla mercé immagazzinata - Illustrare l'interdipendenza tra umidità relativa dell'aria e umidità della mercé depositata (isoterme di assorbimento).

Condizionamento dell'aria: - Spiegare il principio di funzionamento degli impianti di climatizzazione.

Pressione atmosferica e pressione del gas: - Spiegarne il concetto - Indicarne le unità di misura - Spiegare il principio di funzionamento degli apparecchi per misurare la pressione atmosferica.

Acqua: - Illustrarne la composizione qualitativa - Spiegare il concetto di grado di durezza e fare la distinzione tra acqua dura e acqua dolce - Fare la distinzione tra approvvigionamento d'acqua potabile da sorgente, da falda freatica e da bacini idrici e caratterizzarne i principi - Citare i criteri per definire un'acqua potabile ineccepibile - Sulla base di esempi tratti dall'azienda illustrare le conseguenze di un' acqua dura - Spiegare per sommi capi l'addolcimento di un'acqua dura.

Calore: - Definire i concetti di calore, calore specifico, potere calorifico, contenuto termico (entalpia) e temperatura, nonché citare le relative unità di misura - Citare i diversi metodi di misurazione della temperatura e spiegare il principio di funzionamento degli apparecchi di misura

178

Forze molecolari: - Spiegare i concetti di forza di adesione e di coesione - Motivare il mutamento dello stato d'aggregazione.

Viscosità: - Descriverne il concetto e citarne l'unità di misura - Spiegare il principio di funzionamento di un viscosimetro rotatorio - Interpretare i risultati di misurazioni.

Dilatazione termica: - Definire i concetti di coefficiente di dilatazione lineare e cubico - Descrivere l'anomalia dell'acqua e illustrare le sue ripercussioni nella natura - Citare degli esempi tratti dalla pratica.

Calore di fusione, di solidificazione, d'evaporazione, di condensazione, di soluzione e di cristallizzazione: ' - Definirne i concetti - Indicare il calore di fusione e d'evaporazione dell'acqua - Spiegare il concetto di mescolatura a freddo e citare degli esempi di applicazione - Interpretare le curve di solidificazione.

Produzione di freddo: - Enumerare i diversi sistemi di raffreddamento e spiegarne la meccanica mediante dei disegni.

Comportamento dei liquidi: - Spiegare il principio di funzionamento di una pressa idraulica - Citare gli apparecchi per misurare la pressione e spiegare il principio del loro funzionamento.

Induzione: - Spiegare il principio per l'ottenimento di corrente d'induzione - Spiegare il compito e il funzionamento del trasformatore.

Valvole elettroniche: -- Spiegare lo schema di un diodo e il principio del suo funzionamento - Spiegare il principio di funzionamento di una valvola raddrizzatrice e di una valvola amplificatrice.

Elementi semiconduttori: - Citare alcune possibilità d'impiego.

179

b. Chimica Obiettivi particolari Miscugli: - Saper distinguere i processi fisici e chimici nel loro principio e citare degli esempi tratti dal campo alimentare - Spiegare i concetti di miscuglio eterogeneo e omogeneo - Spiegare i procedimenti di dissociazione fisici e chemiofisici e caratterizzarli.

Elemento, atomo, molecola, combinazione chimica, materia pura: - Spiegarne i concetti - Citare degli esempi di elementi e combinazioni chimiche e caratterizzarli in merito alle loro proprietà - Enumerare alcuni metalli, metalloidi e non-metalli.

Reazione chimica: - Spiegare, in base a degli esempi, la formula chimica quale espressione simbolica - Spiegare sommariamente cosa rappresenta un'equazione chimica - Caratterizzare l'ossidazione e la riduzione - Citare degli esempi di prodotti dell'ossidazione - Analizzare il processo di combustione.

Acidi inorganici, basi e sali: - Citare le possibilità d'accertamento degli stessi - Illustrarne le proprietà e gli effetti - Citare delle specifiche misure precauzionali.

Valore pH: - Citare il valore pratico dello stesso - Citarne le possibilità di misurazione e interpretarne i dati di misurazione.

Soluzioni: - Spiegare e definire, sulla base di esempi, i concetti di soluzione, soluzione satura e supersatura, solvente e solubilità - Citare le proprietà dei solventi e motivare le condizioni d'immagazzinamento e le prescrizioni relative alla designazione del prodotto.

Idrocarburi: - Definire i concetti di idrocarburo saturo e non saturo - Illustrarne sulla base di esempi le proprietà chimiche e fisiche.

Acidi carbossilici, alcoli, esteri, amminoacidi: - Definirne i concetti - Enumerarne le proprietà chimiche e fisiche fondamentali - Rappresentare con una formula l'esterificazione rispettivamente la saponificazione.

180

Idrati di carbonio, grassi, albumine: - Illustrarne fondamentalmente la struttura chimica - Citarne le proprietà specifiche.

Analisi: - Citare degli esempi .di analisi qualitativa e quantitativa.

308

Italiano »

309

Conoscenze commerciali1}

310

Civica ed economia1)

311

Ginnastica e sport1>

4

Disposizione finale

II presente programma-tipo d'insegnamento per le classi professionali dei tecnici alimentaristi di qualsiasi specializzazione entra in vigore il 1° gennaio 1976.

7 agosto 1975

])

12

Ufficio federale dell'industria, delle arti e mestieri e del lavoro: II direttore, Bonny

Per questa materia fa stato il programma d'insegnamento emanato dall' UFIAML.

Foglio federale 1979, Voi. I

181

Allegato 2 Tecnico alimentarista b. Specializzato in articoli di panetteria

Programma-tipo d'insegnamento per le classi professionali dei tecnici alimentaristi specializzati in articoli di panetteria del 4 settembre 1978

L'Ufficio federale dell'industria, delle arti e mestieri e del lavoro (UFIAML), visto l'articolo 21 capoverso 3 della legge federale del 20 settembre 1963 a) sulla formazione professionale, ordina:

1

In generale

II mandato della scuola professionale consiste nell'impartire all'apprendista la materia d'insegnamento descritta nel presente programma. A tale riguardo, l'ordine di sequenza degli obiettivi contemplati nello stesso non è vincolante. Tuttavia, nell'insegnamento della materia riguardante la teoria professionale bisogna tener conto degli obiettivi previsti, per i singoli anni di tirocinio, nell'articolo 5 del regolamento di formazione. Su richiesta, i piani di lavoro interni delle scuole, elaborati conformemente a queste basi, devono essere messi a disposizione delle aziende di tirocinio.

Occorre costituire delle classi nettamente separate per annate di tirocinio.

Le deroghe a questo disciplinamento necessitano dell'approvazione delle competenti autorità cantonali e f ederali.

L'insegnamento dev'essere impartito settimanalmente.

2

Programma d'insegnamento

II numero di lezioni delle singole materie contenute nella tavola qui appresso e la ripartizione delle stesse sui semestri sono vincolanti.

11

RS 412.10

182

Materie

Semestri 5°

Totale lezioni

p

30

30

--

--

. --

--

60

Conoscenza delle materie prime Tecnologia degli articoli di panetteria Tecnologia dell'imballaggio

--

10

30

30

20

10

100

--

--

--

--

10

10

20

Totale

30

40

30

30

30

20

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3

Materia d'insegnamento

Gli obiettivi particolari formulati nei capitoli qui di seguito devono essere intesi come descrizione delle attitudini finali richieste ai candidati. Per ragioni di praticità, la frase ognora ricorrente «al termine della fase d'insegnamento l'apprendista deve sapere . . . » viene omessa. Si tratta di obiettivi minimi che hanno validità anche per eventuali esigenze d'esame.

31

Conoscenza delle materie prime

Obiettivo generale Con questa materia vengono impartite le conoscenze sulle materie prime specifiche del ramo, tenendo conto degli aspetti seguenti: tipi principali, qualità, condizioni d'immagazzinamento, conservazione, composizione, proprietà, esami e apprezzamenti, modi d'uso e igiene.

Obiettivi particolari (Unitamente agli aspetti menzionati nell'obiettivo generale, occorre trattare anche i temi specificamente citati qui di seguito).

Farine/amidi: - Descrivere le variazioni della qualità dovute ai fattori meteorologici durante la coltivazione.

Latte e latticini: - Spiegare l'importanza particolare da attribuire alla loro conservazione ed igiene.

Materie grasse: - Motivare l'importanza della consistenza del grasso.

Uova e derivati: - Spiegare l'importanza particolare da attribuire alla loro conservazione ed igiene.

183

Zucchero e derivati: - Indicare le particolarità dei principali derivati dello zucchero e spiegarne, sommariamente, l'utilizzazione.

Cacao e derivati: - Citare i più importanti semilavorati e il loro impiego.

Frutta e derivati: - Indicare i più importanti semilavorati a base di frutta.

Lieviti: - Fare alcuni esempi sull'utilità e la dannosità dei lieviti.

Carne e derivati: - Enumerarne alcuni importanti tipi utilizzati nella panetteria farcita con carne - Illustrare l'importanza particolare da attribuire alla loro igiene.

Spiritosi/aromi - Descriverne l'importanza in funzione di aromatizzanti.

Sale: - Descriverne l'importanza per il conferimento del sapore.

Spezie: - Descriverne l'importanza per il conferimento del sapore.

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Tecnologia dei prodotti di panetteria

Obiettivo generale Con la materia «tecnologia dei prodotti di panetteria» l'apprendista deve prendere conoscenza delle diverse fasi dei procedimenti tecnologici, singoli e combinati, usati per fabbricare articoli di panetteria. L'apprendista si fa in tal modo un'idea dei processi e dei cambiamenti che avvengono durante la lavorazione delle materie prime.

Obiettivi particolari Negli obiettivi particolari qui di seguito occorre anche: - descrivere, nelle grandi linee, gli attrezzi e i procedimenti di fabbricazione; - menzionare i più importanti valori indicativi; - illustrare i sistemi di pulizia delle istallazioni più importanti.

Procedimenti tecnologici di fabbricazione riguardanti il panificio: - Spiegare i procedimenti più importanti per la fabbricazione e la lavorazione di paste e masse (pasta sfoglia, lievitata, stropicciata, per focacce, frolla, per panforti, ecc. e diverse masse) - Cuocere/raffreddare: descrivere i principali sistemi e procedimenti nonché darne i valori indicativi

184

Procedimenti tecnologici di preparazione riguardanti la pasticceria: - Citare e spiegare i procedimenti per la preparazione dei diversi tipi di crema e di ripieno - Enumerare e motivare i principali provvedimenti per garantire l'igiene.

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Tecnologia dell'imballaggio

Obiettivo generale Con questa materia d'insegnamento vengono impartite le conoscenze specifiche del ramo concernenti lo scopo e le proprietà dei materiali d'imballaggio, nonché l'influsso sul prodotto. L'apprendista impara inoltre a conoscere i più noti tipi di materiali d'imballaggio usati nella pratica.

Obiettivi particolari Importanza dell'imballaggio per il prodotto: - Elencare gli scopi dell'imballaggio - Citare alcuni esempi di imballaggi corretti e sbagliati.

Materiale d'imballaggio speciale: - Elencare i più importanti materiali d'imballaggio e indicarne le proprietà tipiche - Descrivere, nelle grandi linee, le condizioni richieste per l'immagazzinamento dei materiali d'imballaggio - Descrivere alcuni influssi che i materiali d'imballaggio possono avere sulla conservazione dei prodotti.

Forme d'imballaggio: - Indicare le più importanti forme d'imballaggio - Indicare, per le forme più importanti d'imballaggio, i rispettivi materiali tipici.

Tecnica d'imballaggio: - Indicare i più importanti sistemi d'imballaggio

185

Imballaggi speciali: - Indicare alcuni tipi di imballaggio ad uso interno e per il trasporto - Indicare alcune esigenze specifiche richieste agli imballaggi per prodotti da congelare.

4

Disposizione finale

II presente programma-tipo d'insegnamento per le classi professionali dei tecnici alimentaristi specializzati in articoli di panetteria entra in vigore il 15 settembre 1978.

4 settembre 1978

186

Ufficio federale dell'industria, delle arti e mestieri e del lavoro: II direttore, Bonny

Decisione che approva un aumento della tassa di passeggero sugli aeroporti di Zurigo e Ginevra-Cointrin del 20 novembre 1978

L'Ufficio aeronautico federale, visto l'articolo 39 della legge federale del 21 dicembre 19481* sulla navigazione aerea, decide: 1. Viste le domande presentate dal Cantone di Zurigo il 1° novembre 1978 e il 12 gennaio 1979 nonché dalla Repubblica e Cantone di Ginevra il 6 e il 22 dicembre 1978, è approvato l'aumento 'di franchi -.50 della tassa -di passeggero, con entrata in vigore il 1° aprile 1979. Il nuovo importo fissato all'articolo 14 capoverso 2 lettera a del regolamento delle tasse riscosse sugli aerodromi svizzeri che beneficiano di una concessione (aeroporti) ammonterà così a franchi 10.--.

2. La presente decisione può essere impugnata mediante ricorso, entro il termine di trenta giorni dalla sua notifica, al Dipartimento federale dei trasporti, delle comunicazioni e delle energie, 3003 Berna. L'atto di ricorso deve essere presentato in due esemplari e contenere le conclusioni e le relative motivazioni. Un eventuale ricorso non avrà effetto sospensivo.

Motivo Con decisione del 20 novembre 1978, pubblicata nel Foglio federale svizzero del 28 novembre 1978 (FF 1978 II 1400), l'Ufficio aeronautico federale aveva approvato un aumento di franchi 2,50 della tassa di passeggero a partire dal 1° gennaio 1979. Nel frattempo, gli esercenti d'aeroporto hanno potuto provare che il citato aumento non bastava per coprire interamente le spese derivanti dai controlli al suolo e dalle altre particolari misure di sicurezza. Le domande d'aumento di 50 centesimi sono quindi giustificate.

16 gennaio 1979

. Ufficio aeronautico federale: 11 direttore, Guldimann

" RS 748.0 1979-65

187

Autorizzazione d'effettuare movimenti notturni nell'ambito del traffico commerciale fuori linea del 18 gennaio 1979

Giusta l'articolo 95 capoverso 1 lettera b dell'ordinanza del 14 novembre 1973 sulla navigazione aerea (RS 748.01), l'Ufficio aeronautico federale ha conferito, per l'anno 1979, alle imprese svizzere del traffico fuori linea delle autorizzazioni d'effettuare movimenti notturni (dalle ore 22.00 alle 06.00) sugli aeroporti di Zurigo e Ginevra-Cointrin.

Rimedi giuridici Chiunque, giusta l'articolo 48 della legge federale del 20 dicembre 1968 sulla procedura amministrativa, è in diritto di ricorrere, può impugnare questa decisione presso il Dipartimento dei trasporti, delle comunicazioni e delle energie, 3003 Berna. L'atto di ricorso deve essere presentato in doppio esemplare entro trenta giorni a contare dalla presente pubblicazione: dovrà contenere le conclusioni e le relative motivazioni.

Conformemente all'articolo 55 capoverso 2 della legge federale sulla procedura amministrativa, i ricorsi non avranno effetto sospensivo.

18 gennaio 1979

Ufficio aeronautico federale: II direttore, Guldimann

Le liste che citano i movimenti notturni autorizzati possono essere ottenute presso l'Ufficio aeronautico federale, 3003 Berna, o le direzioni degli aeroporti di Zurigo, 8058 Zurigo, e Ginevra-Cointrin, 1215 Ginevra.

188

1979 -- 73

Esami di controllore I prossimi esami di controllore di impianti elettrici si terranno a Zurigo dal 25 al 29 giugno 1979.

I candidati devono iscriversi presso l'Ispettorato federale degli impianti elettrici a corrente forte, Seefeldstrasse 301, casella postale, 8034 Zurigo, entro il 75 aprile 1979.

Conformemente all'articolo 5 del regolamento concernente gli esami di controllore di impianti elettrici interni, la domanda d'iscrizione va corredata di: - 1 certificato di buona condotta (rilasciato da 3 mesi al massimo), - 1 curriculum vitae steso dal candidato, - 1 attestato di fine tirocinio, - certificati di lavoro.

II regolamento sopraccitato e i moduli d'iscrizione possono essere richiesti all'Ispettorato federale degli impianti elettrici a corrente forte. I candidati devono presentarsi ben preparati.

Durante l'esame è autorizzato l'uso di prescrizioni (es. PIE) e prontuari di formule d'elettrotecnica.

30 gennaio 1979

Ispettorato federale degli impianti elettrici a corrente forte

189

Schweizerisches Bundesarchiv, Digitale Amtsdruckschriften Archives fédérales suisses, Publications officielles numérisées Archivio federale svizzero, Pubblicazioni ufficiali digitali

Pubblicazioni dei dipartimenti e d'altre amministrazioni della Confederazione

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Foglio federale

Jahr

1979

Année Anno Band

1

Volume Volume Heft

04

Cahier Numero Geschäftsnummer

---

Numéro d'affaire Numero dell'oggetto Datum

30.01.1979

Date Data Seite

117-189

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10 112 769

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