873

# S T #

Bekanntmachungen der Departemente und Abteilungen

Ermächtigung zum Betrieb einer Versicherung Das Eidgenössische Justiz- und Polizeidepartement hat mit Verfügung vom 28. März 1974 die PATRIA Allgemeine Versicherungs-Gesellschaft, in Basel, zum Betrieb der speziellen Rückversicherungs/weige (inklusive Lebensversicherung) ermächtigt.

Bern, den 8. April 1974 Eidgenössisches Versicherungsamt

Änderung von Gemeindenamen Im Kanton Graubünden wurde folgender Gemeindename berichtigt : Alte Bezeichnung

Neue Bezeichnung

Klosters

Klosters-Serneus

Im Kanton Freiburg wurde folgender Gemeindename geändert: Alte Bezeichnung

Neue Bezeichnung

Wünnewil

Wünnewil-Flamatt

Diese Veröffentlichung erfolgt in Anwendung von Artikel 18 Absatz l Buchstabe b des Bundesratsbeschlusses vom 30. Dezember 1970 über Orts-, Gemeindeund Stationsnamen (AS 7970 1651).

Bern, den 25. März 1974 Eidgenössisches Justiz- und Polizeidepartement

874

Metzger

  1. Reglement über die Ausbildung und die Lehrabschlussprüfung im Metzgereigewerbe B. Normallehrplan für die Berufsklassen der Metzger

Reglement über die Ausbildung und die Lehrabschlussprüfung im Metzgereigewerbe (Vom 2l. Dezember 1973)

Das Eidgenössische Volkswirtschaftsdepartement, gestützt auf die Artikel 11 Absatz l, 28 Absatz 2 und 32 Absatz l des Bundesgesetzes vom 20. September 1963 über die Berufsbildung (nachstehend Gesetz genannt) und die Artikel 12 und 21 Absatz l der zugehörigen Verordnung vom 30. März 1965, verordnet :

l 11

Ausbildung Lehr Verhältnis

Art. l Berufsbezeichnung und Dauer der Lehre 1 Die Ausbildung von Lehrlingen im Metzgereigewerbe kann m den zwei nachstehenden Berufsrichtungen erfolgen : 1. Metzger A, umfassend die Arbeiten in der Gross- und in der Kleinviehmetzgerei sowie in der Schweinemetzgerei (einschliesslich der Arbeiten im Schlachthof), in der Ausbeinerei und in der Wursterei; 2. Metzger B, umfassend die Arbeiten in der Wursterei und in der Ausbeinerei, das Herrichten des Fleisches und der Fleischwaren für den Verkauf (Zerlegen, Ausbeinen, Spicken, Herstellen von Tagesplatten) und die Grundkenntnisse des Verkaufs.

2 Die Lehre dauert für beide Berufsrichtungen drei Jahre. Um Störungen im Unterricht der Berufsschule zu vermeiden, ist der Antritt der Lehre auf den Beginn des Schuljahres anzusetzen.

3 Im Lehrvertrag und im Fähigkeitszeugnis ist die jeweilige Berufsrichtung anzugeben.

1974-60

875

Art. 2 Anforderungen an die Lehrbetriebe 1

Lehrlinge der Berufsrichtung A dürfen nur in Betrieben ausgebildet werden, die sowohl die Gross- und Kleinvieh- als auch die Schweinemetzgerei und die Wursterei betreiben und die Ausbildung im Schlachten übernehmen können.

Betriebe, die hiezu nicht in der Lage sind, dürfen Lehrlinge nur annehmen, wenn sie sich verpflichten, ihnen diejenigen Berufsarbeiten und Berufskenntnisse, die sie im eigenen Geschäft nicht lernen können, in einem ändern Betrieb (gegebenenfalls im Schlacht-Regiebetrieb einer örtlichen Organisation) vermitteln zu lassen. In diesem Falle hat der Lehrmeister beim Abschluss des Lehrvertrages für eine zweite Lehrstelle zu sorgen. Er ist für die Ausbildung des Lehrlings voll verantwortlich. Auch bei einer Aufteilung der Lehre auf zwei Betriebe darf die Dauer der Ausbildimg drei Jahre nicht überschreiten.

2 Vorbehalten bleiben die allgemeinen Voraussetzungen für die Annahme von Lehrlingen nach Artikel 9 des Gesetzes.

Art. 3 Höchstzahl der Lehrlinge 1

In einem Betrieb dürfen ausgebildet werden : 1 Lehrling, wenn der Meister allein tätig ist; ein zweiter Lehrling darf seine Probezeit beginnen, wenn der erste in das letzte Lehrjahr tritt; 2 Lehrlinge, wenn der Meister ein bis drei, 3 Lehrlinge, wenn der Meister 4 bis 10 gelernte Metzger ständig beschäftigt; l weiterer Lehrling auf jede weitere angebrochene oder ganze Gruppe von zehn ständig beschäftigten, gelernten Metzgern.

2 Die Aufnahme der Lehrlinge ist zeitlich so anzusetzen, dass sich die Lehrantritte möglichst gleichmässig auf die einzelnen Lehrjahre verteilen.

12

Lehrprogramm für die Ausbildung im Betrieb

Art. 4 Allgemeine Richtlinien 1

Der Lehrling ist von Anfang an im Rahmen der Lehrprogramme für die Berufsrichtungen A oder B planmässig auszubilden. Er ist rechtzeitig über die bei den verschiedenen Arbeiten auftretenden Unfall- und Krankheitsgefahren aufzuklären.

2 Der Lehrling ist zu Reinlichkeit, Ordnung, Sorgfalt und Gewissenhaftigkeit, zu korrektem Umgang mit der Kundschaft sowie zu exaktem, sauberem und mit fortschreitender Fertigkeit auch zu raschem und selbständigem Arbeiten zu erziehen. Der Körperpflege und der Reinhaltung der Kleider hat er besondere Aufmerksamkeit zu schenken.

876 3

Die in Artikel 5 aufgeführten Arbeiten für die einzelnen Lehrjahre bilden die Grundlage für die systematische Ausbildung. Zur Förderung der beruflichen Fertigkeiten sind alle Arbeitsverfahren abwechslungsweise zu wiederholen und die Ausbildung ist darin so zu ergänzen, dass der Lehrling am Ende der Lehre die im Lehrprogramm erwähnten Arbeiten selbständig und in angemessener Zeit ausführen kann.

4 Die Verteilung der verschiedenen Arbeiten auf die einzelnen Lehrjahre richtet sich, unter Berücksichtigung einer stufenweisen Entwicklung, nach den Arbeitsverhältnissen des Lehrbetriebes. Zu ändern als beruflichen Arbeiten darf der Lehrling nur verwendet werden, wenn diese mit der Ausübung des Berufes im Zusammenhang stehen und die Ausbildung dadurch nicht Schaden leidet (Art. 17 Abs. 2 des Gesetzes).

Art. 5 Praktische Arbeiten Die Ausbildung hat auf Grund eines Ausbildungsprogrammes mit Zeitplan zu erfolgen. Der Zeitplan ist im Sinne einer Wegleitung zu verstehen. Diese Unterlagen sowie das Ausbildungsreglement sind dem Lehrling zu Beginn der Lehre auszuhändigen.p Erstes Lehrjahr Für beide Berufsrichtungen Ausbeinen von Wurstfleisch. Mithelfen beim Vorbereiten des Rohmaterials für die Wurstherstellung. Pflegen und Reinigen der Maschinen und Geräte. Mithelfen beim Herstellen von Roh-, Brüh- und Kochwürsten (Arbeiten am Scheffel und Blitz, Vorbereiten der Därme, Stossen, Abbinden, Abwiegen, Abdrehen).

Ausbeinen einfacher Fleischstücke für den Verkauf. Mithelfen bei allgemeinen Arbeiten für den Verkauf im Laden. Ordnen und Aufhängen des Fleisches in den Lagerräumen.

Zweites Lehrjahr Berufsrichtung A Schlachten von leichten Kälbern und Schweinen. Mithelfen beim Schlachten von Grossvieh. Spalten von Kälbern, Schweinen und von Grossvieh unter Kontrolle.

Salzen und Zusammenlegen der Häute und Felle. Behandeln und Verarbeiten der Nebenprodukte (Köpfe, Fusse, Gekröse, Kutteln. Ausbrechen der Därme und, wo üblich, Weiterbehandeln bis zur Verwendung in der Wursterei). Pflegen der Schlachtgeräte.

Selbständiges Vorbereiten des Wurstfleisches. Anschaffen von Roh-, Brüh- und Kochwurstbrät unter Kontrolle. Mithelfen in der Räucherei und beim Kochen.

Selbständiges Stossen, Abbinden und Abdrehen der Würste.

15

Das Ausbildungsprogramm kann beim Verband Schweizer Metzgermeister bezogen werden.

877

Mithelfen in der Salzerei (Herstellen der Lake; Spritzen der Fleischstücke; Pflegen der Gefässe und Räume).

Zerlegen und Ausbeinen sämtlicher Teile von Gross- und Kleinvieh und von Schweinen unter Kontrolle. Verkaufsfertiges Zerlegen und Herrichten der Fleischstücke unter Kontrolle.

Lehrlinge der Berufsrichtung A können auch schon während des l. Lehrjahres in die Schlachtarbeiten eingeführt werden.

Berufsrichtwig B Selbständiges Vorbereiten des Wurstfleisches. Anschaffen von Roh-, Brüh- und Kochwurstbrät unter Kontrolle. Einfüllen und Kochen von Schinken. Beaufsichtigen der Rauch- und Kochanlage. Selbständiges Stossen, Abbinden und Abdrehen der Würste. Ausführen sämtlicher Arbeiten in der Salzerei (Herstellen der Lake ; Spritzen von Fleischwaren ; Pflegen der Gefässe und Räume).

Zerlegen und Ausbeinen sämtlicher Teile von Gross und Kleinvieh und von Schweinen. Verkaufsfertiges Zerlegen und Herrichten der Fleischstücke. Spicken, Herstellen von Rollbraten. Herrichten von Tagesplatten für das Kühlbüffet und das Schaufenster. Ausführen von allgemeinen Arbeiten im Laden.

Drittes Lehrjahr Berufsrichtung A Steigern der Fertigkeiten in den Schlachthausarbeiten. Selbständiges Spalten und Zerlegen von Gross- und Kleinvieh und von Schweinen.

Selbständiges Herstellen von ortsüblichen Roh-, Brüh- und Kochwurstwaren einschliesslich einfacher Aufschnittsorten. Selbständiges Stossen, Abbinden, Abdrehen, Räuchern und Kochen von Würsten.

Selbständiges Salzen und Räuchern von Fleischstücken. Selbständiges Zerlegen und Herrichten der Fleischstücke für den Verkauf. Spicken und Einbinden von Fleischstücken. Herrichten von Tagesplatten. Vakuum verpacken.

Berufsrichtung B Selbständiges Herstellen von ortsüblichen Roh-, Brüh- und Kochwurstwaren einschliesslich einfacher Aufschnittsorten. Selbständiges Stossen, Abbinden, Abdrehen, Räuchern und Kochen von Würsten.

Selbständiges Ausbeinen, Zerlegen und Herrichten des Fleisches für den Verkauf.

Selbständiges Herstellen von Tages- und Ausstellungsplatten. Herrichten von pfannenfertigen Fleischwaren. Zubereiten von gebratenen, grillierten und gekochten Fleischwaren. Bedienen und Beraten der Kunden. Vakuumverpacken.

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Art. 6 Berufskenntnisse 1

In Verbindung mit den praktischen Arbeiten sind dem Lehrling durch den Lehrmeister folgende Berufskenntnisse zu vermitteln : Für beide Berufsrichtungen Behandlung, Verarbeitung und Verwertung des Fleisches. Benennung der Fleischstücke. Verarbeitung und Verwertung der Nebenerzeugnisse. Wursterei. Verschiedene Wurstsorten. Gebräuchlichste Gewürze. Verschiedene Konservierungs-, Lager- und Aufbewahrungsarten. Fehlerquellen bei der Wurstherstellung. Salzerei, Räucherei. Handhabung, Verwendung und Reinigung der Maschinen und Werkzeuge. Unfallverhütungsmassnahmen, Gesundheitsschutz, Betriebshygiene, Fleischschauverordnung.

Zusätzlich für die Berufsrichtung A Qualitäts- und Altersbestimmung sowie Ausbeute der Schlachttiere. Hauptsächliche Viehrassen. Vieheinkauf. Transport und Behandlung der Schlachttiere unter Berücksichtigung der Forderungen des Tierschutzes.

Zusätzlich für die Berufsrichtung B Qualitäts- und Altersbestimmung geschlachteter Tiere und ihrer Teile. Einfache Kochkenntnisse. Kenntnisse der wichtigsten Verkaufspreise. Bestellungs- und Abrechnungswesen . Verkaufsgespräch.

2 Der in der Berufsschule zu vermittelnde Unterrichtsstoff ist im Normallehrplan festgehalten.

2 21

Lehrabschlusspriifung Durchführung der Prüfung Art. 7

Allgemeines 1 Durch die Lehrabschlussprüfung soll festgestellt werden, ob der Lehrling die zur Ausübung seines Berufes nötigen Fertigkeiten und Kenntnisse besitzt.

2 Die Prüfung wird von den Kantonen durchgeführt. Sie umfasst zwei Teile: a. Prüfung in den berufskundlichen Fächern (praktische Arbeiten und Berufskenntnisse) ; b. Prüfung in den allgemeinbildenden Fächern.

3 Die Artikel 8-13 beziehen sich ausschliesslich auf die Prüfung in den berufskundlichen Fächern.

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Art. 8 Organisation der Prüfung 1

Die Prüfung im Schlachten kann im Schlachtraum des Lehrmeisters oder in einem ändern geeigneten Betneb oder im Schlachthof durchgeführt werden.

Alle ändern Arbeiten sind im Lehrbetrieb zu prüfen.

2 Die Prüfung ist von den Experten sorgfältig vorzubereiten. Dem Lehrling sind Arbeitsplatz, Material und Geräte anzuweisen und die Prüfungsarbeiten bekanntzugeben. Der Lehrmeister hat dem Lehrling das für die Prüfung benötigte Material nach den Anordnungen der Experten zur Verfügung zu stellen. Erfolgt die Prüfung nicht im Schlachthaus des Lehrmeisters, so ist die zuständige Prüfungsbehörde verantwortlich für die Beschaffung des benötigten Schlachtviehs.

3 Der Lehrling kann sein persönliches Werkzeug benutzen. Er muss seine Arbeitsprüfung ungestört ablegen können, ohne dass er in seiner Tätigkeit gehemmt wird. Er darf am Prüfungstag zu keinen ändern Arbeiten herangezogen werden.

Art. 9 Experten 1

Für jede Prüfung sind genügend Fachleute als Experten zu ernennen. Sie haben bei sich bietender Gelegenheit Expertenkurse zu besuchen.

2 Die Experten haben dafür zu sorgen, dass sich der Lehrling auf allen Arbeitsgebieten während einer angemessenen Zeit betätigt, damit eine zuverlässige und vollständige Beurteilung der ausgeführten Arbeiten möglich ist.

3 Die Ausführung der praktischen Arbeiten ist ständig von mindestens einem Experten gewissenhaft zu überwachen. Er hat während der Prüfung die nötigen Aufzeichnungen über seine Beobachtungen zumachen.

4 Die Beurteilung der ausgeführten Arbeiten sowie die Abnahme der Prüfung in den Berufskenntnissen hat dagegen stets durch zwei Experten zu erfolgen.

Über die Prüfung in den Berufskenntnissen ist ein Protokoll zu führen.

5 Die Experten haben den Lehrling in ruhiger und wohlwollender Weise zu behandeln. Allfällige Bemerkungen sind sachlich anzubringen.

Art. 10 Dauer der Prüfung 1

Die Prüfung in den praktischen Arbeiten dauert : a. für den Metzger der Berufsrichtung A ungefähr 12 Stunden ; b. für den Metzger der Berufsrichtung B ungefähr 11 Stunden.

2 Die Prüfung in den Berufskenntnissen dauert für beide Berufsrichtungen ungefähr l Stunde.

880

22

Prüfungsstoff Art. 11

Praktische Arbeiten Jeder Lehrling hat folgende Arbeiten auszuführen : Berufsrichtung A a. Schlachthof (etwa 4 Stunden) Schlachten von Grossvieh. Selbständiges Schlachten eines Stückes Grossvieh einschliesslich Behandeln der Nebenprodukte wie Haut, Fett und Innereien sowie Abnehmen des Dünndarmes.

Schlachten von Kleinvieh. Selbständiges Schlachten eines Kalbes einschliesslich Behandeln der Nebenprodukte wie Haut, Fett und Innereien. Wo üblich, Brühen von Kopf und Füssen. Schlachten eines Schweines einschliesslich Behandeln der Nebenprodukte und Abnehmen des Dünndarmes (Westschweiz : Ausbrechen des ganzen Borsens).

b. Metzgerei (etwa 4 Stunden) Spalten eines Kalbes. Zerlegen und Ausbeinen einer Kalbshälfte. Zerlegen und Ausbeinen einer Schweinehälfte, Abschwarten des Wurstspecks. Sortieren der Abschnitte.

Auslösen einer Rindsschulter, Zerlegen eines Hinterviertels in Stolzen, Nierstück und Lempen. Ausbeinen dreier Stücke vom Rind, wobei Hals und Hohrücken als ein Stück gelten. Beim Hinterviertel sind entweder der Stotzen oder das Nierstück auszubeinen.

Dressieren verschiedener Fleischstücke nach der im Lehrbetrieb üblichen Art.

c. Wursterei (etwa 4 Stunden) Vorbereiten des Wurstfleisches. Anschaffen von mindestens drei Sorten Wurstbrät, wovon ein Rohwurstbrät oder Saucisson.

Selbständiges Stossen, Abbinden oder Abdrehen von mindestens zwei Wurstsorten. Stossen und Abbinden von kleinen und grossen Stückwürsten oder Rouladen. Kochen und Räuchern.

Berufsrichtung B a. Metzgerei (etwa 5 Stunden) Spalten eines Kalbes. Zerlegen und Ausbeinen einer Kalbshälfte. Zerlegen einer Schweinehälfte. Auslösen einer Rindsschulter. Ausbeinen verschiedener Fleischstücke vom Grossvieh und vom Schwein. Einbinden von Fleischstücken. Spicken eines Rindsbratens. Sämtliche Fleischstücke sind nach dem Ausbeinen zu dressieren und verkaufsfertig zu machen.

881

b. Wursterei (etwa- 5 Stunden) Vorbereiten des Wurstfleisches. Anschaffen von mindestens drei Sorten Wurstbrät, wovon ein Rohwurstbrät. Selbständiges Stossen, Abbinden oder Abdrehen von mindestens drei Wurstsorten. Stossen und Abbinden von kleinen und grossen Stückwürsten oder Rouladen. Kochen und Räuchern.

c. Verkauf (etwa, l Stunde) Herrichten von vier Tagesplatten. Herstellen von mindestens zwei pfannenfertigen Artikeln. Fleisch verkauf und Beraten der Kunden.

Art. 12 Berufskenntnisse (Beide Berufsrichtungen) Die Prüfung in den Berufskenntnissen ist mündlich anhand von Anschauungsmaterial vorzunehmen und soll auf die praktischen Arbeiten Bezug nehmen.

Sie erstreckt sich auf folgende Gebiete, die auch den m der Schule vermittelten Sto ff umfassen: 1. Viehkenninisse Schlachttiere und ihre Rassen, Bau des Tierkörpers : Tierkrankheiten. Handelsarten; Qualitäts- und Altersbestimmung; Ausbeute; Transport der Tiere. Fleischschau.

2. Fleischkenntnisse Verarbeitung und Verwertung des Fleisches. Zusammensetzung und Nährwert des Fleisches. Zerlegen. Benennung der Fleischteile, der Fleischwaren und der Fleischgerichte sowie ihre Schreibweise. Behandlung und Aufbewahrung des Fleisches in der Metzgerei und beim Kunden. Kochkenntnisse.

3. Wursterei Arbeitsweise und Unterhalt der Maschinen. Vorbereitung des Fleisches.

Brüh-, Koch- und Rohwursterei. Würzen, Räuchern und Sieden der Wurstsorten. Gewürze und ihre Anwendung. Mengenmässige Berechnung des Rohmaterials verschiedener Brate. Schreibweise der Wurstwaren.

4. Konservierungsarten Salzen, Räuchern. Trocknen. Gefrieren und Kochen. Lagerung im Kühlraum.

5. Nebenerzeugnisse und übrige Berufskenntnisse Behandlung der Häute und Felle. Verarbeitung und Verwertung von Fett, Därmen, Kutteln, Innereien. Übrige Nebenerzeugnisse. Unfallverhütungsmassnahmen und Gesundheitsschutz. Fleischschauverordnung. Betriebshygiene.

882

23

Beurteilung und Notengebung

Art. 13 Beurteilung 1

Die praktischen Arbeiten werden in die nachstehenden Fächer aufgeteilt:

Berufsrichtung A a. Schlachthof Pos. l Schlachten von Grossvieh Pos. 2 Schlachten von Kleinvieh Pos. 3 Schlachten eines Schweines b. Metzgerei Pos. l Kalb: Spalten, Zerlegen, Ausbeinen Pos. 2 Schwein: Zerlegen, Abschwarten, Sortieren, Ausbeinen Pos. 3 Rind: Auslösen, Zerlegen, Ausbeinen Pos. 4 Dressieren c. Wursterei Pos. l Anschaffen von Wurstbrät Pos. 2 Stossen und Abbinden von Würsten Pos. 3 Räuchern und Kochen Berujsrichtung B a. Metzgerei Pos. l Spalten eines Kalbes und Zerlegen einer Kalbshälfte Pos. 2 Zerlegen einer Schweinehälfte Pos. 3 Ausbeinen Pos. 4 Bereitstellen des Fleisches für den Verkauf b. Wursterei Pos. l Anschaffen von Wurstbrät Pos. 2 Stossen und Abbinden von Würsten Pos. 3 Räuchern und Kochen c. Verkauf Pos. l Herstellen von Tagesplatten und pfannenfertigen Artikeln Pos. 2 Fleisch verkauf und Beratung der Kunden 2 Die Berufskenntnisse (beide Berufsrichtungen) werden in die nachstehenden Positionen aufgeteilt : Pos. l Viehkenntnisse Pos. 2 Fleischkenntnisse

883

Pos. 3 Wursterei Pos. 4 Konservierungsarten Pos. 5 Nebenerzeugnisse 3

Für die Bewertung der praktischen Arbeiten sind sämtliche vorkommenden Arbeitstechniken ihrem Schwierigkeitsgrad entsprechend zu berücksichtigen.

Massgebend sind fachgemässe, saubere und genaue Ausführung, Arbeitseinteilung, Handfertigkeit und Arbeitsmenge bzw. aufgewendete Arbeitszeit. Für jede Position ist jeweils nur eine Note einzusetzen. Werden zur Ermittlung einer Positionsnote für die praktischen Arbeiten und die Berufskenntnisse Teilnoten verwendet, so darf die Positionsnote nicht einfach als arithmetisches Mittel aus den Teilnoten errechnet werden. Sie ist vielmehr unter Berücksichtigung dieser Teilnoten und Beachtung ihrer Wichtigkeit innerhalb der Prüfungsposition zu schätzen und nach Artikel 14 zu erteilen.

Art. 14 Notengebung 1

Die Experten haben in jeder Prüfungsposition die Leistungen wie folgt zu beurteilen und die entsprechenden Noten zu geben i 1 : Eigenschaften der Leistungen

Beurteilung

Qualitativ und quantitativ vorzüglich ausgezeichnet Annähernd richtig und vollständig, verdient aber die höchste Auszeichnung nicht sehr gut Zweckentsprechend, mit nur geringfügigen Fehlern . . . . gut Befriedigend, aber gewichtigere Fehler und kleine Lükken aufweisend ziemlich gut Den Mindestanforderungen, die an einen gelernten Metzger der Berufsrichtung A beziehungsweise B zu stellen sind, noch knapp entsprechend genügend Den Mindestanforderungen, die an einen gelernten Metzger der Berufsrichtung A beziehungsweise B zu stellen sind, nicht mehr entsprechend ungenügend Grobe Fehler aufweisend und unvollständig sehr schwach Wertlos oder nicht ausgeführt unbrauchbar

Note

6 5,5 5 4,5 4 3 2 l

Andere Zwischennoten als 5.5 oder 4,5 sind nicht zulässig.

2 Die Noten in den Fächern der praktischen Arbeiten und im Fach Berufskenntnisse werden als Mittelwerte aus den Noten der einzelnen Prüfungspositionen bestimmt und auf eine Dezimalstelle, ohne Berücksichtigung eines allfälligen Restes, berechnet.

!' Formulare zum Eintragen 'der Prüfungsergebnisse können beim Sekretariat des Verbandes Schweizer Metzgermeister unentgeltlich bezogen werden.

884 3 Auf Einwendungen des Lehrlings, er sei in grundlegende Arbeiten nicht eingeführt worden, darf keine Rücksicht genommen werden. Seine Angaben sind jedoch im Expertenbericht (Art. 15 Abs. 4) zu vermerken.

Art. 15 Prüfungsergebnis 1

Das Ergebnis der Lehrabschlussprüfung wird in einer Gesamtnote ausgedrückt. Sie wird aus den folgenden Noten ermittelt : Berufsrichtung A -

Mittelnote der Arbeiten im Schlachthof; Mittelnote der Arbeiten in der Metzgerei ; Mittelnote der Arbeiten in der Wursterei ; Mittelnote in den Berufskenntnissen ; Mittelnote in den allgemeinbildenden Fächern.

Berufsrichtung B -

Mittelnote der Arbeiten in der Metzgerei ; Mittelnote der Arbeiten in der Wursterei ; Mittelnote der Arbeiten im Verkauf; Mittelnote in den Berufskenntnissen ; Mittelnote in den allgemeinbildenden Fächern.

2

Die Gesamtnote ist das Mittel aus diesen Noten (% der Notensumme); sie ist auf eine Dezimalstelle ohne Berücksichtigung eines Restes zu berechnen.

3 Die Prüfung ist bestanden, wenn weder die Mittelnoten in den drei Fächern der praktischen Arbeiten noch die Gesamtnote je den Wert 4,0 unterschreiten.

4

Zeigen sich bei der Prüfung Mängel in der beruflichen Ausbildung, so haben die Experten genaue Angaben über ihre Feststellungen in das Notenformular einzutragen.

5

Das ausgefüllte Notenformular ist nach der Prüfung unverzüglich der zuständigen kantonalen Behörde zuzustellen.

Art. 16 Fähigkeitszeugnis Wer die Lehrabschlussprüfung bestanden hat, erhält das eidgenössische Fähigkeitszeugnis. Sein Inhaber ist berechtigt, die gesetzlich geschützte Berufsbezeichnung «gelernter Metzger» (Berufsrichtung A oder B) zu führen.

885

3

Schlussbestimmungen Art. 17 Aufhebung bisherigen Rechts

Das Reglement vom 12. August 1967u über die Ausbildung und die Lehrabschlussprüfung im Metzgereigewerbe wird aufgehoben.

Art. 18 Inkrafttreten Dieses Reglement tritt am l. August 1974 m Kraft.

Bern, den 21. Dezember 1973

Eidgenössisches Volkswirtschaftsdepartement : Brugger

3526

" BB11967II, S 1176

Normallehrplan für die Berufsklassen der Metzger (Vom 22. November 1972)

Das Bundesamt für Industrie, Gewerbe und Arbeit, gestützt auf Artikel 21 Absatz 3 des Bundesgesetzes vom 20. September 1963 über die Berufsbildung, verordnet:

l 1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

Pflichtfächer

Berufskunde Kochkunde Verkaufskunde Fremdsprache (Französisch, Italienisch oder Englisch) Deutsch Geschäftskunde Staats- und Wirtschaftskunde Rechnen Turnen und Sport1 '

2

Unterrichtsplan

Nach Massgabe von Artikel 17 Absatz 2 der Verordnung zum Bundesgesetz über die Berufsbildung wird die jährliche Stundenzahl für den Unterricht an den Berafsklassen der Metzger auf 320 festgesetzt. Für die dreijährige Lehre beträgt somit die Unterrichtszeit 960 Stunden. Sie darf grundsätzlich weder über- noch unterschritten werden.

l)

Nach Artikel 2 Absatz 2 des Bundesgesetzes vom 17. März 1972 über die Förderung von Turnen und Sport ist der Turn- und Sportunterricht an den Berufsschulen obligatorisch. Die vom Eidgenössischen Volkswirtschaftsdepartement gemäss Verfügung vom 8. August 1972 eingesetzte Studienkommission für den Turn- und Sportunterricht an den Berufsschulen ist mit der Ausarbeitung von Vorschlägen für die Gestaltung dieses Unterrichtes beauftragt. Über die Ergebnisse dieser Studien wird zu gegebener Zeit eine Vernehmlassung durchgeführt werden.

3526

887

Die 960 Stunden verteilen sich wie folgt auf die Pflichtfächer : Stunden

Berufskunde Kochkunde Verkaufskunde Fremdsprache Deutsch Geschäftskunde Staats- und Wirtschaftskunde Rechnen Turnen und Sport Total

240 40 40 80 120 120 80 120 120 1)60

Die Stundenzahlen für die einzelnen Fächer sind verbindlich. Die Gesamtstundenzahl kann folgendennassen auf die einzelnen Semester zu 20 Schulwochen verteilt werden :

Semester

Fächer 1

Berufskunde Kochen Verkaufskunde Fremdsprache De utsch Geschäftskunde Staats- und Wirtschaftskunde ..

Rechnen Turnen und Sport Total

3

~/

GosamlslLindL-nAihl

3

4

5.

6

40

40

60

60

20 20

20 20

20

20

20 20 20

20 20 20

20 20 20

20 20 20

20 20

20 20

240 40 40 80 120 120

20 20

20 20

20 20 20

20 20 20

20 20 20

20 20 20

80 120 120

160

160

160

160

160

160

960

Organisation der Berufsklassen

Der Unterrichtserfolg hängt wesentlich von der Klassenbildung ab. Es sind reine, nach Lehrjahren gegliederte Klassen zu bilden. Die Führung einer Unterstufe und einer Oberstufe bedarf der Zustimmung der zuständigen Behörde des Kantons und des Bundes.

4 41

Lehrstoff

Berufskunde (240 Stunden) Richtziel Der Berufskundeunterricht soll die zur Ausübung des Metzgerberufes notwendigen theoretischen Grundlagen vermitteln sowie die wesentlichen Zusammenhänge und Verhaltensregeln im Arbeitsprozess zum Vieheinkauf bis zum Fleischverkauf erarbeiten.

Feinziele 411

Allgemeine Berufskenntnisse (20 Stunden) Aus der Geschichte des Metzgereigewerbes Die Entwicklung des Metzgereigewerbes (von der Urzeit bis zur Neuzeit) in groben Zügen beschreiben.

Die Berufsorganisationen der Metzger Die Berufsorganisationen auf schweizerischer, kantonaler und regionaler Ebene in ihrem Aufbau erklären.

Die Aufgaben folgender Institutionen in groben Zügen beschreiben : Viehbörse, Fettschmelze, Hautzentrale, Treuhandstelle, Fachschule für das Metzgereigewerbe.

Weiterbildungsmöglichkeiten aufzeigen.

Unfallverhütung und erste Hilfe Die wichtigsten Unfallgefahren aufzählen und die Massnahmen zur Unfallverhütung erläutern. Die wichtigsten Verhaltensregeln bei der ersten Hilfe (Stich- und Schnittwunden, Ohnmacht [Lagerung], Schock) auswendig hersagen und in praktischen Übungen anwenden.

412

Viehkenntnis (80 Stunden) - Bau und Tätigkeit des Tierkörpers (rd. 20 Stunden) Den Bau des Tierkörpers (Rind, Schwein, Schaf) anhand von Bildern und Tabellen beschreiben.

Die einzelnen Organe benennen und deren Funktion erklären.

Krankheitsgruppen (Infektions- und Invasionskrankheiten, Seuchen) unterscheiden.

889

Krankheiten (Maul- und Klauenseuche, Entzündungen, Rindfinnen, Leberegel, Bang, Rotlauf, Blutvergiftung) auf Grund geschilderter Symptome identifizieren und die Bankwürdigkeit beurteilen.

Nahrungsmittelvergiftungen umschreiben.

Merkmale der Nutz- und Schlachttiere erläutern.

Inländische Rinder-, Schweine- und Schafrassen anhand von Bildern unterscheiden und deren Eigenschaften aufzählen.

Qualitätsbestimmung anhand der Griffe und Altersbestimmung auf Grund des allgemeinen Eindrucks und der Zahne praktisch durchführen (Schlachthof, Bauernhof) und die Ergebnisse begründen.

Vor- und Nachteile der verschiedenen Transportarten aufzählen und begründen.

Gesetzliche Vorschriften (Viehwährschaft, Verkehrsschein, Ausschlachtbestimmungen) auslegen.

413

Die Verarbeitung und Verwertung der Tiere ( 140 Stunden) - Das Schlachten (rd. 20 Stunden) Den Schlachtraum und seine Einrichtungen beschreiben, die zu beachtenden gesetzlichen Vorschriften interpretieren Den Schlachtablauf vom Betäuben bis zum Wägen lückenlos beschreiben und die zu beachtenden Verhaltensregeln begründen.

Die Vorschriften über das Schlachten anhand von praktischen Beispielen auslegen.

Aufbau, Verwertung und Verarbeitung erklären.

Die gesetzliche Definition (Art. 2, 3 und 4 Eidgenössische Fleischverordnung) sinngemäss auslegen.

890

Die Nährstoffe (Allgemeines, Vorkommen, Eigenschaften, täglicher Bedarf) aufzählen und erläutern.

Das Zerlegen der Vorderviertel und Hinterviertel des Rindes und der Kälber-, Schweine- und Schafhälften anhand von Fleischtabellen beschreiben.

Fleischteile aller Tierhälften lückenlos aufzählen und fehlerfrei schreiben.

Verwendungsmöglichkeiten aller Fleischteile aufzählen.

Fachausdrücke für Fleisch und Fleischwaren auslegen und fehlerfrei schreiben.

Die Konservierungsarten (rd. 20 Stunden) Alle vom Gesetz erlaubten Konservierungsarten (Salzen, Räuchern, Kühlen, Gefrieren, Kochen, Trocknen, Sterilisieren, Dämpfen, Braten) aufzählen und erläutern.

Auswahl, Vorbereitung und Beschaffenheit der Rohmaterialien für alle Konservierungsarten beschreiben und vergleichen.

Sahen Eigenschaften, Aufbewahrung und Verwendung von Koch- und Nitritsalz sowie Rötestoffe erläutern. Die gesetzlichen Vorschriften aufzählen und auslegen.

Die drei Salzmethoden (Trocken-, Nass- und Schnellsalzen) einander gegenüberstellen, Vor- und Nachteile aufzeigen.

Anforderungen an das Salzgut, die Salzräume und Salzgefässe aufzählen.

Salz-Lake selbständig herstellen und mögliche Fehlerquellen aufzählen.

Räuchern Geeignetes und ungeeignetes Rauchgut unterscheiden.

Die drei Räucherarten (Küchen-, Heiss- und Kaltrauch) einander gegenüberstellen, deren Vor- und Nachteüe aufzeigen.

Bau, Arbeitsweise und Behandlung der verschiedenen Rauche erläutern. Räuchermaterial beschreiben und Fehlerquellen aufzählen. Behandlung und Aufbewahrung der Rauchwaren beschreiben.

Kühlen, Gefrieren Klimatische Verhältnisse, Pflege der Kühl- und Gefrierräume sowie deren Einrichtungen beschreiben und erläutern.

Arbeitsweise der Kühlmaschine in groben Zügen beschreiben.

Vorgänge und deren Auswirkungen beim Einfrieren und Auftauen erklären und die Folgerungen ableiten.

Lagerdauer und -arten (inkl. Vakuumieren) des Fleisches, der Fleischund Wurstwaren erläutern und begründen.

891

Kochen, Dämpfen, Braten, Sterilisieren Arbeitsabläufe beschreiben, Auswirkungen auf Geschmack und Haltbarkeit aufzählen und Aussehen auslegen.

Kocharten und -Zeiten von Schinken und Brühwürsten lückenlos aufzählen.

Trocknen Den Arbeitsablauf bis zum Fertigprodukt in groben Zügen beschreiben.

Alle gebräuchlichen Maschinen der Wursterei, der Räucherei und der Kocherei benennen und ihre Arbeitsweise sowie fachmännische Bedienung, Reinigung und Pflege beschreiben.

(Massnahmen zur Unfallverhütung, siehe Kapitel Unfallverhütung und erste Hilfe, Seite 3) Das Verhalten der Eiweiss-Stoffe in Verbindung mit Salz in bezug auf Wasseraufnahme- und Bindefâhigkeit beschreiben.

Die drei Vorbereitungsarten (warm, kalt, gefroren) für Brühwürste mit Vor- und Nachteilen einander gegenüberstellen.

Beschaffenheit, Auswahl, Behandlung und Vorbereitung der Rohmaterialien erklären.

Werdegang für Brühwürste bis zum Fertigprodukt (Anschaffen, Stossen, Räuchern, Sieden) lückenlos beschreiben.

Fabrikationsablauf für Roh- und Kochwürste (Beschaffenheit, Auswahl, Behandlung, Vorbereitung, Anschaffen, Stossen, Trocknen, Reifen, Räuchern) mit den entsprechenden Auswirkungen beschreiben.

Wurstrezepte (für Bratwurst, Wienerli. Schüblig, Cervela, Aufschnitt (Lyoner), Landjäger, Bauernschüblig, Leberwurst, Blutwurst) selbständig zusammenstellen.

Kenntnis der Gewürze Die gebräuchlichsten Gewürze anhand von Mustern benennen. Herkunft, Eigenschaften und Verwendung aufzählen.

Einfache Gewürzmischungen selbständig zusammensetzen.

42

Kochkunde (40 Stunden) Der theoretische Unterricht umfasst 20 Stunden, der praktische Unterricht (Kochdemonstrationen) 20 Stunden.

Richtziel Erarbeiten der Grundkenntnisse in der Fleischzubereitung.

Bundesblatt. 126 Jahrg Bd I

41

892

Feinziele Die Zubereitung der wichtigsten Fleischgerichte (Siedfleisch, Voressen braun und weiss, Gulasch, Gehacktes, Geschnetzeltes, Plätzli, Beefsteak, Braten, Pfeffer, Rippli, Leber, Wurstwaren) selbständig erklären.

Einfache Menüs selbständig zusammenstellen.

Die Kundschaft im Rahmen von Verkaufsgesprächen in der Zubereitung von Fleisch fachgerecht beraten.

43

Verkaufskunde (40 Stunden) Richtziel Erarbeiten der theoretischen Kenntnisse und Umgangsformen für die Führung eines höflichen, zweckmässigen und fachgerechten Verkaufs.

Fernziele Die gesetzlichen Vorschriften über den Laden und seine Einrichtungen interpretieren.

Verkaufs- und Aufbewahrungsvorschriften aufzählen und interpretieren.

Verkaufsarten (Detailverkauf, Kredit, Telefon, Selbstbedienung, Shopping-Center, Supermarkt) unterscheiden.

Die wichtigsten verkaufspsychologischen Grundsätze (Altionen, Werbung und Reklame, Schaufenstergestaltung, Tafeln, Präsentation der Ware) erläutern.

Den ganzen Verkaufsablauf (Gruss, Ermitteln des Wunsches, Anbieten, Beraten, Kassieren, Verabschieden) selbständig abwickeln.

Verkaufsübungen von Mitschülern nach gültigen Kriterien wie Höflichkeit, fachliche Richtigkeit, sprachliches Verhalten bewerten.

44

Fremdsprache (80 Stunden)

/ Richtziel Erarbeiten der für die Führung eines Verkaufsgespräches notwendigen Fachausdrücke und Redewendungen.

(Auf die Formulierung von Feinzielen wird hier verzichtet, da die Streuung in der Sprachbegabung innerhalb von Metzgerklassen sehr ausgeprägt ist und Lernziele den tatsächlichen Gegebenheiten kaum Rechnung tragen können.)

45

Deutsch (120 Stunden) Der Lehrplan für das Fach Deutsch wird gegenwärtig revidiert. Es sind die speziellen Verfügungen des Bundesamtes für Industrie, Gewerbe und Arbeit zu beachten.

893 46

Geschäftskunde (l 20 Stunden) Siehe Normallehrplan im Fache Geschäftskunde vom 4. Februar 1972.

47

Staats- und Wirtschaftskunde (80 Stunden) Für den Unterricht im Fache Staats- und Wirtschaftskunde gilt vorläufig der Normallehrplan für die gewerbliche Berufsschule vom 18. August 1941, der gegenwärtig revidiert wird.

48

Rechnen (120 Stunden) Richtziel Der Lehrling soll einfache Rechnungen aus dem beruflichen und privaten Alltag selbständig lösen können.

Feinziele - Allgemeines Rechnen (40 Stunden) Geld-, Längen-, Hohl- und Gewichtsmasseinheiten verwandeln.

Die Grundrechnungsarten Addition, Subtraktion, Multiplikation und Division mit ganzen und gebrochenen Zahlen üben.

Dreisatzrechnungen richtig aufstellen und den Lösungsweg aufzeigen.

Prozent- und Promillerechnungen ausführen.

Teilungsrechnungen lösen.

Rabatt- und Skontorechnungen lösen.

Durchschnittsrechnungen aufstellen und lösen.

Mischungsrechnungen mit zwei Sorten mit Hilfe des Mischungskreuzes aufstellen und lösen.

Fremde Währungen m sFr umrechnen und umgekehrt.

Kapital- und Zinsrechnungen lösen.

Energiekosten berechnen.

Versicherungsleistungen berechnen.

Längen, Flächen und Körper berechnen.

Betriebsausrüstung Die Kosten für die Betriebsausrüstung kennen und den Wertverlust für die Abschreibung ermitteln (Neuwertabschreibung/Buchwertabschreibung).

894 Vieheinkauf Die Einkaufsarten beim Vieh unterscheiden.

Das zahlbare Gewicht beim Handel auf Lebendgewicht ermitteln.

Den Ankaufspreis beim Handel auf Lebendgewicht berechnen.

Das zahlbare Gewicht beim Handel auf Schlachtgewicht und den Ankaufspreis beim Handel auf Schlachtgewicht berechnen.

Die Schlachtausbeute und das gewährleistete Schlachtgewicht ermitteln.

Die Schlachtausbeute auf Grund des Lebendgewichts und des Schlachtgewichts berechnen.

Den Preis je Kilogramm Schlachtgewicht auf Grund des Preises je Kilogramm Lebendgewicht und der Schlachtausbeute berechnen.

Schlachthausgebühren Die Schlachthausgebühren kennen und Anwendungsfälle berechnen.

Fleischverkauf Das Gewicht der einzelnen Fleischstücke nach Erfahrungsprozentsätzen berechnen.

Preise im Laden auf Grund des Kilopreises oder des 100-g-Preises berechnen.

Die an den Kunden zu liefernde Warenmenge auf Grund eines bestimmten Geldbetrages ermitteln.

Üben im Herausgeben beim Kassieren ausländischer Noten als Zahlungsmittel.

Wursterei Die benötigte Menge Wurstbrät berechnen.

Die mutmassliche Fleischausbeute bei Wursttieren ermitteln.

Die Zusammensetzung des Bräts berechnen.

Den Preis je Kilo ausgebeintes Wurstfleisch auf Grund des Preises je Kilo der vier Viertel berechnen.

Kocherei und Räucherei Gewichtsverlust durch das Räuchern, Preis der geräucherten Fleischwaren, Gewichtsverlust durch das Kochen und den Preis der gekochten Fleischwaren berechnen.

Kalkulation (fakultativ) Die kalkulatorischen Gemeinkosten zusammenstellen und berechnen.

Den Reingewinn oder den kalkulatorischen Verlust berechnen. Die Selbstkosten und den Verkaufspreis ermitteln.

895 49

Turnen und Sport (l 20 Stunden) Der Unterricht ist nach den örtlichen Möglichkeiten zu erteilen. Das Bundesamt für Industrie, Gewerbe und Arbeit wird Weisungen erlassen.

5 Inkrafttreten Dieser Normallehrplan für die Berufsklassen der Metzger (Richtungen A und B) tritt am l. April 1973 in Kraft.

Bern, den 22. November 1972

Bundesamt für Industrie, Gewerbe und Arbeit Der Direktor : A. Grübel

896

Koch

  1. Reglement über die Ausbildung und die Lehrabschlussprüfung für den Beruf des Kochs B. Normallehrplan für die Berufsklassen der Köche C. Reglement über die Durchführung interkantonaler Fachkurse für Kochlehrlinge

Reglement über die Ausbildung und die Lehrabschlussprüfung für den Beruf des Kochs (Vom 28. Januar 1974)

Das Eidgenössische

Volkswirtschaftsdepartement,

gestützt auf die Artikel 11 Absatz l, 28 Absatz 2 und 32 Absatz l des Bundesgesetzes vom 20. September 1963 über die Berufsbildung (im folgenden Gesetz genannt) und die Artikel 12 und 21 Absatz l der zugehörigen Verordnung vom 30. März 1965, verordnet:

l 11

Ausbildung Lehrverhältnis

Art. l Berufsbezeichnung und Dauer der Lehre 1 Die Berufsbezeichnung lautet Koch. Der Koch befasst sich mit der Herstellung von warmen und kalten Gerichten aller Art sowie von warmen, kalten und gefrorenen Süssspeisen.

2 Die Lehre dauert drei Jahre. Um Störungen im Unterricht der Berufsschule zu vermeiden, ist der Antritt der Lehre auf den Beginn des Schuljahres anzusetzen.

3 Für gelernte Konditoren-Confiseure, Bäcker-Konditoren, Metzger, Kellner und Serviceangestellte dauert die Zusatzlehre als Koch zwei Jahre.

897

Art. 2 Anforderungen an die Lehrbetriebe 1

Lehrlinge dürfen nur in Küchen des Gastgewerbes und von Betrieben der Gemeinschaftsverpflegung ausgebildet werden, sofern sie : - das ganze Jahr oder während zweier Saisons mindestens 40 Wochen geöffnet sind, - mindestens einen gelernten Koch mit dreijähriger Berufspraxis beschäftigen, - ständig eine abwechslungsreiche kalte und warme Küche führen.

2 Die Lehrbetriebe müssen über die zur Ausübung des Berufes erforderlichen Werkzeuge, Geräte, Maschinen und Einrichtungen verfügen und in der Lage sein, das in den Artikeln 5 und 6 umschriebene Lehrprogramm für die Ausbildung im Betrieb vollständig zu vermitteln. Betriebe, die einzelne Teilgebiete des Ausbildungsprogramms nicht vermitteln können, haben dem Lehrling Gelegenheit zu geben, die Ausbildung in einem ändern Betrieb zu vervollständigen.

3 Saisonbetriebe, die während des Jahres nur eine Saison geöffnet sind, dürfen Lehrlinge ausbilden, sofern sie gleichzeitig für eine zweite Lehrstelle sorgen, in welcher der Lehrling die Lehre fortsetzen kann. Die praktische Ausbildung pro Jahr in beiden Betrieben zusammen muss mindestens 40 Wochen betragen. Der Lehrvertrag ist von beiden Lehrmeistern vor Beginn der Lehre zu unterzeichnen.

Die Zeitabschnitte, in denen der Lehrling im einen oder anderen Betrieb arbeitet, müssen im Lehrvertrag festgesetzt sein. Beide Lehrmeister sind für die fachgemässe Ausbildung verantwortlich.

4 Die Eignung eines Lehrbetriebes wird durch die zuständige kantonale Behörde festgelegt. Sie kann die kantonalen Fachkommissionen für das Gastgewerbe beiziehen. Vorbehalten bleiben die allgemeinen Voraussetzungen für die Annahme von Lehrlingen nach Artikel 9 des Gesetzes.

5 In keinem Betrieb dürfen gleichzeitig Kochlehrlinge (3jährige Lehre) und Köchinnenlehrtöchter (l 'Ajährige Lehre) ausgebildet werden.

Art. 3 Höchstzahl der Lehrlinge 1

In einem Betrieb dürfen jeweils ausgebildet werden : 1 Lehrling, wenn l gelernter Koch ständig beschäftigt ist; ein zweiter Lehrling darf die Lehre beginnen, wenn der erste in das letzte Lehrjahr tritt; 2 Lehrlinge, wenn 2 bis 4, 3 Lehrlinge, wenn 5 bis 8 gelernte Köche ständig beschäftigt sind; l weiterer Lehrling auf jede weitere angebrochene oder ganze Gruppe von 4 ständig beschäftigten gelernten Köchen.

2 Die Aufnahme von zwei und mehr Lehrlingen ist zeitlich so anzusetzen, dass sich die Lehrantritte möglichst gleichmässig auf die einzelnen Lehrjahre verteilen.

898

12

Lehrprogramm für die Ausbildung im Betrieb

Art. 4 Allgemeine Richtlinien 1

Der Lehrling ist von Anfang an im Rahmen des Lehrprogramms planmässig in den Beruf einzuführen, zu allen Berufsarbeiten heranzuziehen und rechtzeitig über die bei den verschiedenen Arbeiten auftretenden Unfallgefahren und möglichen Gesundheitsschädigungen sowie über die Berufs- und Betriebshygiene aufzuklären. Er ist zur Führung eines Rezept- und Menübuches verpflichtet, das der Lehrmeister oder der Küchenchef vierteljährlich zu kontrollieren und zu visieren hat. Es ist an der Lehrabschlussprüfung vorzulegen.

2 Der Lehrling ist bei Lehrbeginn über den Küchenbetrieb aufzuklären und zu wirtschaftlichem Verbrauch von Lebensmitteln, Feuerung, Kraftstrom und Licht anzuhalten. Er ist zu sorgfältiger Behandlung und zweckmässiger Benützung der Küchengeräte, der Küchenmaschinen, der Küchenwäsche sowie zur Reinhaltung von Küche, Speisekammer, Vorratsräumen und Keller anzuhalten.

3 Der Körperpflege und der Reinhaltung der Kleider hat der Lehrling besondere Aufmerksamkeit zu schenken. Er ist zu Reinlichkeit, Ordnung und Sorgfalt, Pünktlichkeit sowie zu exaktem, sauberem und mit fortschreitender Fertigkeit auch zu raschem Arbeiten zu erziehen.

4 Die in den Artikeln 5 und 6 aufgeführten praktischen Arbeiten und Berufskenntnisse dienen als Wegleitung und bilden die Grundlage für die systematische Ausbildung im Lehrbetrieb. Zur Förderung der beruflichen Fertigkeiten sind alle Arbeitsverfahren abwechslungsweise zu wiederholen und so zu vertiefen, dass der Lehrling am Ende der Lehre alle im Lehrprogramm erwähnten Arbeiten selbständig und in angemessener Zeit ausführen kann. Über die Leistungen des Lehrlings führt der Lehrmeister ein von der Schweizerischen Fachkommission herausgegebenes Leistungsheft, das dem gesetzlichen Vertreter des Lehrlings alle sechs Monate zur Unterschrift vorzulegen ist.

5 Nach dem Besuch des ganztägigen obligatorischen Berufsschulunterrichts dürfen die Lehrlinge nicht mehr im Lehrbetrieb beschäftigt werden.

Art. 5 Praktische Arbeiten Die Ausbildung hat auf Grund eines Ausbildungsprogramms mit Zeitplan zu erfolgen. Der Zeitplan ist im Sinne einer Wegleitung zu verstehen1'. Diese Unterlagen sowie das Reglement über die Ausbildung und die Lehrabschlussprüfung sind dem Lehrling zu Beginn der Lehre auszuhändigen.

!' Der entsprechende Zeitplan kann bei der Schweizerischen Fachkommission für das Gastgewerbe bezogen werden.

899 l. Lehrjahr Bedienen und Instandhalten aller zum Kochen, Braten, Backen und Grillieren im Lehrbetrieb vorhandenen Geräte (z.B. Gasherd, elektrischer Herd, Friteuse, Grill, Kippkessel, Kippbratpfanne usw.).

Bedienen und Instandhalten aller im Lehrbetrieb vorhandenen Küchenmaschinen (z.B. Hack-, Schneide-, Passier-, Rühr- und Glacemaschmen usw.).

Bereitstellen, Handhaben und Reinigen der einzelnen Werkzeuge.

Überwachen und Reinhalten der Kühlschränke und Kühlraume.

Sachgemässes Aufbewahren und Lagern der Vorräte.

Abräumen, Aufbewahren und Verwerten von Speiseresten.

Bereitstellen (Mise en place) von Rohmaterialien.

Zurüsten von Kartoffeln, Gemüse, Krautern, Pilzen und Obst.

Ausführen der gebräuchlichsten Schnitt- und Tournierarten.

Zubereiten, Bereitstellen von Hilfsmitteln und Zutaten wie Gewürzen, Bouquets garnis, Mirepoix, Mehlschwitzen usw.

Bereitstellen (Mise en place) der Materialien für Grundbrühen und Saucen.

Herstellen von Grundbrühen und Fischsuden.

Bereitstellen (Mise en place) von Materialien für Suppen, Mehl-, Eier- und Käsespeisen, Teigwaren-, Reis-, Kartoffel-, Gemüse- und Pilzgerichte.

Zubereiten von klaren und gebundenen Suppen. Mehl-, Eier- und Käsespeisen, Teigwaren-, Reis-, Kartoffel-, Gemüse- und Pilzgerichten. Zubereiten von Suppeneinlagen.

Herstellen von einfachen und gemischten Salaten.

2. Lehrjahr Beurteilen der Qualität, Lagern und Behandeln von Fischen, Fleisch. Wild und Geflügel.

Herstellen und Verwenden von Marinaden, Füllungen, Gelees, Panaden, Buttermischungen, Duxelles und Teigen.

Ausnehmen, Schuppen, Häuten, Zerlegen und Filetieren von Fischen.

Ausbeinen und Zerlegen von Schlachtfleisch und Wild.

Binden und Zerlegen von Geflügel.

Dressieren, Spicken, Lardieren, Bardieren, Zuschneiden und Panieren von Fischen, Fleisch, Wild und Geflügel.

Zubereiten der kalten Grundsaucen und ihrer Ableitungen.

Zubereiten von kalten Spezialsaucen.

Zubereiten aller unter kalte Vorspeisen fallenden Gerichte.

Zubereiten und Verwenden von Dekormitteln und Garnituren in der kalten Küche.

Bundesblatt 126 Jahrg Ed I

42

900

Zusammenstellen und Anrichten von kalten Vorspeisen.

Zusammenstellen, Anrichten und Garnieren von kalten Fisch-, Fleisch-, Wildund Geflügelgerichten.

Zubereiten der braunen und weissen Grundsaucen und ihrer Ableitungen.

Zubereiten von warmen Spezialsaucen.

Zubereiten der Buttersaucen und ihrer Ableitungen.

Ausführen aller Koch- und Zubereitungsarten am Herd wie Sieden, Sautieren, Dünsten, Braisieren, Pochieren, Poelieren, Gratinieren, Glasieren, Grillieren, Braten im Ofen, Backen im Ofen, Schwimmendbacken.

Zubereiten von wannen Vorspeisen.

Herstellen von Fisch-, Fleisch-, Wild- und Geflügelgerichten.

Herstellen von Garnituren für Fisch-, Fleisch-, Wild- und Geflügelgerichten.

3. Lehrjahr Beachten der wirtschaftlichen Gesichtspunkte bei allen Arbeiten (Abgänge, Einkaufspreis, Merkquanten, Rezepte).

Zubereiten von einfachen Cremen und Saucen für Süssspeisen.

Zubereiten von Grundmassen, Teigen, Biskuits.

Zubereiten von warmen Süssspeisen.

Zubereiten von kalten Süssspeisen.

Zubereiten von gefrorenen Süssspeisen.

Zubereiten von Kleingebäck.

Tranchieren und Anrichten von Fisch-, Fleisch-, Wild- und Geflügelgerichten.

Zubereiten von Suppen und Saucen.

Zubereiten von Fisch- und Zwischengerichten, Hauptplatten und A-la-carte-Speisen.

Zubereiten und Zusammenstellen von Kartoffel-, Gemüse- und Pilzgerichten und von Garnituren.

Zubereiten von Regionalspezialitäten.

Herstellen und Aufbereiten von Fertig- und Halbfertigprodukten (Convenience Food).

Zubereiten von einfachen Diätspeisen.

Zubereiten von vollständigen Menüs.

Art. 6 Berufskenntnisse 1

In Verbindung mit den praktischen Arbeiten sind dem Lehrling durch den Lehrbetrieb folgende Berufskenntnisse zu vermitteln:

901 Betriebskunde Berufshygiene unter besonderer Berücksichtigung der Lebensmittelhygiene. Unfallverhütung. Gliederung und Arbeitssystem einer Küchenbrigade. Fachausdrücke. Führen des Menü- und Rezeptbuches (mindestens 30 Menüs und 80 Rezepte pro Jahr). Zweckmässiges Zusammenstellen von Menüs und Speisekarten.

Handhabung und Anwendungsmöglichkeiten der Küchenwerkzeuge, Küchenmaschinen und Küchenapparate. Beschaffenheit, Behandlung und zweckmässige Verwendung des Kochgeschirrs. Unterhalt der Arbeits- und Vorratsräume.

Kücheneinteilung.

Warenkunde Einkauf und Kontrolle der Ware. Eigenschaften. Lagerung, Verwendungsmöglichkeit, Güte und Preise der gebräuchlichsten Rohprodukte wie Fische, Krusten-, Schalen- und Weichtiere, Fleisch, Geflügel, Wild, Gemüse, Früchte, Gewürze, Kolonialwaren, Milch- und Milchprodukte, Eier, Pilze, Fette usw. Zerlegung des Schlachtfleisches. Fertig- und Halbfertigprodukte (Convenience Food).

Kochkunde Wichtigste Arbeitsverfahren für die Verwertung der tierischen und pflanzlichen Nahrungsmittel in der Küche. Verschiedene Grundzubereitungsarten sowie Einsatzmöglichkeiten, Fertigungsstufen und Aufbereitungsmethoden von Convenience Food. Gebräuchlichste Schnitt- und Toumierarten. Zurüsten. Herstellung der Grundbrühen, Grundsaucen, Suppen, Gelees, Marinaden. Füllungen usw.

Zubereitung der verschiedenen Speisen und Gerichte. Grundzubereitungsarten für Süssspeisen (Teige, Massen. Cremen. Saucen). Warme Süssspeisen, kalte Süssspeisen, gefrorene Süssspeisen. Gebäck.

Fachrechnen (Aufbauend auf die theoretische Erarbeitung in der Berufsschule) Warenpreise. Quantitäten und Gewichte. Gewichtsverluste. Berechnung von Einzelgerichten und vollständigen Menüs.

2

Der in der Berufsschule vermittelte Stoff ist im Normallehrplan festgehal-

ten.

2 21

Lehrabschlussprüfung Durchführung der Prüfung Art. 7

Allgemeines 1

Durch die Lehrabschlussprüfung soll festgestellt werden, ob der Lehrling die zur Ausübung seines Berufes nötigen Fertigkeiten und Kenntnisse besitzt.

902 2

Die Prüfung wird von den Kantonen durchgeführt. Sie umfasst zwei Teile : a. die Prüfung in den berufskundlichen Fächern (praktische Arbeiten und Berufskenntnisse) ; b. die Prüfung in den allgemeinbildenden Fächern.

3 Die Artikel 8-13 beziehen sich ausschliesslich auf die Prüfung in den berufskundlichen Fächern.

Organisation der Prüfung 1

Die Prüfung ist in einem hiezu geeigneten Raum durchzuführen und in allen Teilen sorgfaltig vorzubereiten.

2 Dem Lehrling sind die notwendigen Geräte und Einrichtungen in gutem, betriebsbereitem Zustand zur Verfügung zu stellen.

3 Die Unterlagen für die Prüfungsarbeiten sind dem Lehrling erst beim Beginn der Prüfung auszuhändigen. Sie sind ihm, soweit nötig, zu erklären. Der Lehrling ist berechtigt, sein persönlich geführtes Rezeptbuch an der Prüfung zu benützen. Der Einblick in ein Fachbuch ist ihm lediglich zu Beginn der praktischen Prüfung gestattet.

Art. 9 Experten 1 Für jede Prüfung sind genügend gelernte Köche als Experten zu ernennen. Sie haben bei sich bietender Gelegenheit Expertenkurse zu besuchen.

2 Die Experten haben dafür zu sorgen, dass sich der Lehrling auf allen Arbeitsgebieten während einer angemessenen Zeit betätigt, damit eine zuverlässige Beurteilung der Ausbildungsbreite möglich ist.

3 Die Ausführung der praktischen Arbeiten ist von zwei Experten gewissenhaft zu überwachen. Sie haben während der Prüfung die notwendigen Aufzeichnungen über ihre Beobachtungen zu machen.

4 Die Beurteilung der ausgeführten praktischen und schriftlichen Arbeiten sowie die Abnahme der Prüfung in den Berufskenntnissen (mündlich) hat stets durch zwei Experten zu erfolgen.

5 Die Experten haben den Lehrling in ruhiger und wohlwollender Weise zu behandeln. Allfällige Bemerkungen sind sachlich anzubringen.

Art. 10 Prüfungsdauer Die Prüfung in den berufskundlichen Fächern dauert l 'A Tage. Davon entfallen auf:

903

  1. die praktischen Arbeiten etwa 7 Stunden; b. die Berufskenntnisse etwa 4 Stunden.

22

Prüfungsstoff Art. 11

Praktische Arbeiten Der Prüfungsstoff soll eine Auswahl aus dem Ausbildungsprogramm darstellen. Jeder Lehrling hat nach Angaben der Experten folgende Arbeiten auszuführen : 1. Zurichten von Fisch, Fleisch, Geflügel und Wild. Pfannenfertiges Zurichten von Fleischstücken.

2. Zurüstarbeiten. Zuschneiden von Gemüse und Garnituren.

3. Zubereiten von folgenden A-la-carte-Gerichten : Suppe, kalte oder warme Vorspeise oder warmes Fischgericht, Hauptplatte, Gemüse, Kartoffeln oder Reis- oder Mehlspeise, Süssspeise.

Art. 12

Berufskenn tn isse Die Prüfung in den Berufskenntnissen wird mündlich anhand von Anschauungsmaterial und schriftlich1' durchgeführt. Sie erstreckt sich auf folgende Gebiete: a. Mündlich (l Stunde) Warenkunde (rd. 30 Minuten) Im Stoffumfang des Normallehrplans und des Artikels 6 des Ausbildungsreglementes.

Kochkunde (rd. 30 Minuten) Im Stoffumfang des Normallehrplans und des Artikels 6 des Ausbildungsreglementes.

b. Schriftlich (3 Stunden) Betriebs- und Menükunde (ohne Menürechtschreibung) (rd. 40 Minuten) Im Stoffumfang des Normallehrplans und des Artikels 6 des Ausbildungsreglementes.

i' Für die schriftlichen Prüfungen sind bei der Schweizerischen Fachkommission für das Gastgewerbe Aufgabenserien erhaltlich.

904

Ernährungslehre (rd. 20 Minuten) Im Stoffumfang des Normallehrplans.

Fachrechnen (rd. 2 Stunden) Im Stoffumfang des Normallehrplans und des Artikels 6 des Ausbildungsreglementes.

23

Beurteilung und Notengebung Art. 13

Beurteilung 1

Die praktischen Arbeiten werden in den nachstehenden Positionen bewertet: Pos. l : Zurüstarbeiten. Zuschneiden von Gemüse und Garnituren. Zubereiten von Gemüse, Kartoffeln oder der Reis- oder Mehlspeise.

Pos. 2 : Zurichten von Fisch, Fleisch, Geflügel und Wild.

Pos. 3: Zubereiten der Grundbrühen, Saucen und Suppen.

Pos. 4: Zubereiten der kalten oder warmen Vorspeise oder eines warmen Fischgerichtes.

Pos. 5: Zubereiten von Fleisch, Geflügel und Fisch (Hauptplatte).

Pos. 6: Zubereiten von Teigen oder Massen oder Cremen. Zubereiten der Süssspeise.

Pos. 7 : Präsentation der Gerichte. Mise en place. Sauberkeit am Arbeitsplatz.

2

Die Berufskenntnisse werden in den nachstehenden Positionen bewertet : Pos. l : Warenkunde.

Pos. 2: Kochkunde.

Pos. 3: Betriebskunde, Menükunde (ohne Menürechtschreibung) und Ernährungslehre.

Pos. 4: Fachrechnen.

3

Für die Bewertung der praktischen Arbeiten sind sämtliche vorkommenden Arbeitstechniken ihrem Schwierigkeitsgrad entsprechend zu berücksichtigen.

Massgebend sind fachgemässe, saubere und genaue Ausführung, Arbeitseinteilung, Handfertigkeit und Arbeitsmenge bzw. aufgewendete Arbeitszeit. Für jede Position ist jeweils nur eine Note einzusetzen. Werden zur Ermittlung einer Positionsnote für die praktischen Arbeiten und die Berufskenntnisse Teilnoten verwendet, so darf die Positionsnote nicht einfach als arithmetisches Mittel aus den Teilnoten errechnet werden. Sie ist vielmehr unter Berücksichtigung dieser Teilnoten und Beachtung ihrer Wichtigkeit im Rahmen der Prüfungsposition nach Artikel 14 zu erteilen.

905

Art. 14 Notengebung 1

Die Experten haben in jeder Prüfungsposition die Leistungen wie folgt zu beurteilen und die entsprechenden Noten zu gebenl '.

Eigenschaften der Leistungen

Beurteilung

Note

Qualitativ und quantitativ vorzüglich Annähernd richtig und vollständig, verdient aber die höchste Auszeichnung nicht Zweckentsprechend, mit nur geringfügigen Fehlern . . . .

Befriedigend, aber gewichtigere Fehler und kleine Lükken aufweisend Den Mindestanforderungen, die an einen gelernten Koch zu stellen sind, noch knapp entsprechend Den Mindestanforderungen, 'die an einen gelernten Koch zu stellen sind, nicht mehr entsprechend Grobe Fehler aufweisend und unvollständig Wertlos oder nicht ausgeführt

ausgezeichnet

6

sehr gut gut

5,5 5

ziemlich gut

4,5

genügend

4

ungenügend sehr schwach unbrauchbar

3 2 l

Andere Zwischennoten als 5,5 oder 4,5 sind nicht zulässig.

2

Die Note in den praktischen Arbeiten und in den Berufskenntnissen wird je als Mittelwert aus den Noten der einzelnen Prüfungspositionen bestimmt und auf eine Dezimalstelle, ohne Berücksichtigung eines Restes, berechnet.

3 Auf Einwendungen des Lehrlings, er sei in einzelne grundlegende Arbeitsgebiete nicht eingeführt worden, darf keine Rücksicht genommen werden. Die Angaben des Lehrlings sind jedoch im Expertenbericht (Art. 15 Abs. 4) zu vermerken.

Art. 15 Prüfungsergebnis 1

Das Ergebnis der Lehrabschlussprüfung wird durch eine Gesamtnote ausgedrückt. Sie wird aus den folgenden drei Noten ermittelt, von denen die Mittelnote der praktischen Arbeiten doppelt zu rechnen ist: - Mittelnote in den praktischen Arbeiten (zählt doppelt), - Mittelnote in den Berufskenntnissen, - Mittelnote in den allgemeinbildenden Fächern.

2 Die Gesamtnote ist das Mittel aus diesen Noten (% der Notensumme); sie ist auf eine Dezimalstelle, ohne Berücksichtigung eines Restes, zu berechnen.

3 Die Prüfung ist bestanden, wenn weder die Mittelnote in den praktischen Arbeiten noch die Gesamtnote den Wert 4,0 unterschreitet.

11

Formulare für die Eintragung der Noten können bei der Schweizerischen Fachkommission für das Gastgewerbe bezogen werden.

906 4

Zeigen sich bei der Prüfung Mängel in der beruflichen Ausbildung, so haben die Experten genaue Angaben über ihre Feststellungen in das Notenformular einzutragen.

5 Das ausgefüllte Notenformular ist nach der Prüfung durch die Experten zu unterzeichnen und der zuständigen kantonalen Behörde zuzustellen.

Art. 16 Fähigkeitszeugnis Wer die Lehrabschlussprüfung bestanden hat, erhält das eidgenössische Fähigkeitszeugnis. Sein Inhaber ist berechtigt, die gesetzlich geschützte Berufsbezeichnung «gelernter Koch» zu führen.

3

Schlussbestimmungen Art. 17

iDas Reglement vom 3. März 1945 H wird aufgehoben.

Zurzeit laufende Lehrverhältnisse (2 'Ajährige Lehre) sind vertragsgemäss auf Grund der Ausbildungs- und Prüflingsbestimmungen des Réglementes vom 3. März 1945 zu Ende zu führen.

3 Dieses Reglement tritt am l. März 1974 in Kraft.

2

Bern, den 28. Januar 1974 Eidgenössisches Volkswirtschaftsdepartement : Brugger

» BB119451, S. 427-432

907

Normallehrplan für die Berufsklassen der Köche (Vom 23. Januar 1974)

Das Bundesamt für Industrie, Gewerbe und Arbeit, gestützt auf Artikel 21 Absatz 3 des Bundesgesetzes vom 20. September 1963 über die Berufsbildung, verordnet.

l

Pflichtfächer

  1. Berufskundliche Fächer Betriebskunde Warenkunde Ernährungslehre Menükunde und Menürechtschreibung Kochkunde Fachrechnen
  2. Allgemeinbildende Fächer Allgemeines Rechnen Deutsch Geschäftskunde Staats- und Wirtschaftskunde

908

C. Turnen und Sport

2

Freifacher

Der Lehrling kann ausserhalb des Pflichtunterrichts als Freifacher Fremdsprachen belegen. Für die Einführung weiterer Freifacher ist die Zustimmung der zuständigen kantonalen Behörde und des Bundes erforderlich.

3

Unterrichtsplan

1 Die jährliche Lektionenzahl für den Unterricht an den Berufsklassen der Köche wird auf 400 festgesetzt. Für die dreijährige Lehre beträgt somit die Unterrichtszeit 1200 Lektionen. Sie darf ohne Zustimmung des Bundesamtes für Industrie, Gewerbe und Arbeit weder über- noch unterschritten werden.

2 Eine Lektion dauert 45 Minuten. Ein Schultag darf, inbegriffen Turnen und Sport, nicht mehr als zehn Lektionen Pflichtunterricht umfassen.

3 Dem obligatorischen Turn- und Sportunterricht ist nach einer Einführungsphase die Zeit von zwei aufeinanderfolgenden Lektionen im Ganztagesunterricht einzuräumen. In dieser Unterrichtszeit ist der Weg zur Turn- und Sporteinrichtung und zurück zur Schule sowie die Zeit für das Umkleiden und Duschen inbegriffen. Solange der Turn- und Sportunterricht wegen fehlender Einrichtung ausfallt, ist der Unterricht für die Pflichtfächer während acht Stunden je Woche zu erteilen.

4 Die 1200 Lektionen verteilen sich wie folgt auf die Pflichtfächer:

  1. Berufskundliche Fächer Betriebskunde Warenkunde Ernährungslehre Menükunde und Menürechtschreibung Kochkunde Fachrechnen B. Allgemeinbildende Fächer Allgemeines Rechnen Deutsch Geschäftskunde Staats- und Wirtschaftskunde C. Turnen und Sport Total

Lektionen 40 140 60 120 160 80 40 120 120 80 240 1200

909 5

Die Lektionenzahl für die einzelnen Fächer ist verbindlich. Die Gesamtlektionenzahl kann auf die einzelnen Semester zu 20 Schulwochen wie folgt verteilt werden : Semester

  1. Berufskundliche Fächer Betriebskunde Warenkunde Ernährungslehre Menükunde und Menürechtschreibung Kochkunde Fachrechnen . ...

Total Lektionen

1

2

3

4

5

6

40 20

40

20

20 20

20 20

20 20

40 140 60

20 20

20 40

20 40 20

20 20 20

20 20 20

20 20 20

120 160 80

20 20 20

20 20 20

20 20

20 20

20 20

20 20

40 120 120

20

20

20

20

80

B. Allgemeinbildende Fächer Allgemeines Rechnen Deutsch Geschäftskunde .

Staats- und Wirtschaftskunde C Turnen und Sport Total

4

40

40

40

40

40

40

240

200

200

200

200

200

200

1200

Organisation der Berufsklassen

Der Unterrichtserfolg hängt wesentlich von der Klassenbildung ab. Es sind reine, nach Lehrjahren gegliederte Klassen zu bilden.

5 Lehrstoff Allgemeine Hinweise Die in den folgenden Abschnitten umrissenen Lemziele und Lerninhalte dienen als Basis für die Ausarbeitung der Programme der Berufsschule. Diese Erarbeitung der Lehrstoffpläne und der Feinziele der Schule ist in Verbindung mit der Berufspraxis vorzunehmen.

910

Die nachstehenden Lehrpläne der einzelnen Fächer geben eine Übersicht über die zu erreichenden Minimalziele. Methodische Überlegungen können möglicherweise zu einer ändern Reihenfolge der Themen führen.

Zur üblichen inhaltlichen Umschreibung herkömmlicher Stoffpläne tritt in den vorliegenden Lehrplänen eine Beschreibung des verlangten Endverhaltens der Lehrlinge hinzu. Aus praktischen Gründen wird die sich stets wiederholende Wendung: «Der Schüler muss am Schluss des Unterrichts ... können» weggelassen. Es ist zu beachten, dass die so formulierten Lernziele unter Umständen in ihrer Endverhaltensbeschreibung verschiedenen Anspruchshöhen entsprechen (man beachte z. B. die Unterschiede zwischen nachschlagen, aufzählen und erklären können).

Angesichts der relativ kurzen Unterrichtszeit, die für jedes Fach zur Verfügung steht, ist eine Beschränkung auf das Wesentliche notwendig. Bloss Wünschbares, aber nicht unbedingt Notwendiges ist wegzulassen.

Der Unterricht ist möglichst fassbar und praxisnah zu vermitteln. Der reine Fachvortrag hat in der Regel einen geringen Bildungseffekt; der Lehrling muss durch aktive Mitarbeit in seinem Interesse und seiner Berufsfreude gefördert werden. So sind vor allem die Fächer Warenkunde, Kochkunde und Ernährungslehre durch Einsatz visueller Unterrichtshilfen und mittels Demonstrationen, Besichtigungen und Versuchen möglichst anschaulich zu erteilen.

Die praktische Ausbildung ist grundsätzlich Aufgabe des Lehrbetriebes. Die Organisation und Durchführung allfälliger Einführungskurse gemäss Artikel 6 des Bundesgesetzes über die Berufsbildung zwecks Aneignung grundlegender Fertigkeiten ist deshalb Sache der Berufsverbände und der Lehrbetriebe.

  1. Berufskundliche Fächer (600 Lektionen) l

Betriebskunde (40 Lektionen)

//

Richtziele: Der Schüler soll am Schluss des Unterrichts den Arbeitsablauf des Küchenbetriebes sowie die Funktionen der Maschinen und Apparate erklären können.

12

Lerninhalte und Informationsziele - Küchenräumlichkeiten, Küchenbrigade, Berufsrangstufen und Funktionen der verschiedenen Partien aufzählen.

911

2

Warenkunde (140 Lektionen)

21

Richtziele: der Schüler soll am Schluss des Unterrichts über die Herkunft, Eigenschaften und Verwendungsmöglichkeiten der in der Küche zu verarbeitenden Nahrungsmittel sowie über den Nährwert, die Verdaulichkeit und die Qualitätsmerkmale Auskunft geben können.

22

Lerninhalte und Informationsziele

221

Tierische Nahrungsmittel Fische: - Herkunft und Unterschiede der Süss- und Salzwasserfische erklären.

Krusten-, Schalen- und Weichtiere ' ~ Arten aufzählen.

Schlachtfleisch : - Qualitätsmerkmale der Fleischsorten erklären.

Kalb - Hälfte, Stotzen, Rücken, Karree, Hals, Brust, Schulter.

912 Schwein

Lamm/Hammel - Hälfte, Einzelstücke, Lamm, Milchlamm.

Mastgeflügel: - Weisses und schwarzes Mastgeflügel unterscheiden.

Wildbret: - Qualitätsmerkmale, Altersbestimmung, Zerlegung, Lagerung und Aufbewahrung des einheimischen und importierten Wildes beschreiben.

222

Nahrungsmittel tierischen Ursprungs Milch und Milchprodukte : - Zusammensetzung der Milch beschreiben.

Eier: - Konservierungsmöglichkeiten aufzählen.

223

Speisefette und-öle - Gewinnung und Aufbewahrung schildern.

224

Pflanzliche Nahrungsmittel Getreidearten und Hülsenfrüchte : - Herkunft und Lagerung schildern.

913

Mahl- und Stärkeprodukte : - Rohstoffe aufzählen.

Brot: - Die wichtigsten Nährstoffe des Brotes aufzählen und den Unterschied, die Herstellung und die Verwendung von Paniermehl, Mie de pain und Schraps beschreiben.

Teigwaren: - Eigenschaften des Rohmaterials aufzählen.

Gemüse: - Wichtige Anbaugebiete nennen, Lagerung und Bedeutung als Nahrungsmittel beschreiben.

Pilze: - Verderblichkeit, Giftigkeit, Verdaulichkeit und Aufbewahrung aufzeigen.

Obst: - Sortierungsklassen wie Extra, Klasse I, Klasse II und Fallobst sowie Tafelobst, Kochobst und Fallobst für in- und ausländische Obstarten unterscheiden.

914 - Nachteile von mit Giftstoffen gespritztem Obst aufzeigen und Massnahmen gegen das Einnehmen der Giftstoffe erläutern.

Zucker: - Herkunft, Handelssorten und Verwendung aufzählen und beschreiben.

225

Gewürze und Würzmittel - Einteilung nach Herkunft und Qualitätsmerkmalen anhand von Proben unterscheiden: Blattgewürze bzw. Küchenkräuter, Samen- und Fruchtgewürze, Rindengewürze, Blütengewürze, Wurzelgewürze.

Kochsalze: - Herkunft und Gewinnung beschreiben.

Essig · - Essigarten und ihre Verwendung aufzählen.

226

Hilfsmittel - Herkunft, Handelssorten und Verwendung der nachfolgenden Produkte beschreiben : Künstliche Süssstoffe (Assugrin, Saccharin), Honig, Kunsthonig, AgarAgar, Gelatine, Marzipan, Nougat, Pektin, Vanille.

227

Genussmittel Kaffee: - Hauptanbauländer und Qualitätsabstufungen aufzählen.

915

Tee: - Hauptanbaugebiete und Qualitätsabstufungen aufzählen.

Kakao und Schokolade : - Qualitätsabstufungen aufzählen und Fabrikationsmethoden erklären.

Spirituosen. Liköre: - Die in der Küche gebräuchlichsten Sorten von Spirituosen, Likören und Süssweinen und ihre Verwendung aufzählen.

228

Saisonkalender der Fische, Krusten-, Schalen- und Weichtiere, Wildbret, Gemüse und Früchte aufzählen.

3

Ernährungslehre (60 Lektionen)

31

Richtziele: Der Schüler soll am Schluss des Unterrichts über die Grundzüge der Ernährung, die Verdauung der Nährstoffe, ihren Nährwert und über die Lebensvorgänge sowie über Diät- und Schonkostarten Auskunft geben können.

32

Lerninhalte und Informationsziele Nährstoffe: Wasser - Wasser als Löse-, Transport-, Kühl-, Festigungs-, Reinigungs-, Extraktions- und Quellmittel beschreiben.

Eiweiss - Eiweiss und seinen Aufbau hinsichtlich Aminosäuren beschreiben.

-- Bekannteste Eiweissarten und ihr Vorkommen aufzählen, ihr Verhalten wie Gerinnen, Quellen, Entquellen, Binden, Scheiden, Lockern, Klären und Verderben unterscheiden.

Fett - Bestandteile des Fettes beschreiben.

916 Kohlehydrate - Vorkommen und Arten wie Zucker, Stärke, Zellulose aufzählen.

Vitamine - Vorkommen und Begriff aufzeigen.

Mineralstoffe, Spurenelemente (Ergänzungsstoffe) - Bedeutung der Mineralstoffe und Spurenelemente für die Ernährung aufzeigen.

Stoffwechsel: - Verarbeitung und Verwertung der Nährstoffe in Verbindung mit den Verdauungsorganen aufzählen.

Geschmack- und Reizstoffe : - Wahrnehmung durch Sehen, Geruch und Geschmack der Nahrungsmittel aufzeigen.

Kalorien: - Kalorie als Energieeinheit definieren.

Krankenküche: - Diätkostformen wegen Stoffwechselstörungen und Stoffwechselkrankheiten aufzeigen.

917

Menükunde und Menürechtschreibung (120 Stunden) 41

Richtziele : Der Schüler soll am Schluss des Unterrichts die geschichtliche Entwicklung der Speisenfolge und deren Beeinflussung durch Frankreich, die Anpassung des Menüs und der Speisekarte an den Betrieb unter Berücksichtigung der modernen Ernährungsgrundsätze sowie berühmte Namen, die mit der Kochkunst verbunden sind, beschreiben bzw. aufzählen und Menüs in der Muttersprache und in Franzosisch richtig schreiben und lesen können.

42

Lerninhalte und Informationsziele

-- Menüs richtig schreiben, lesen und übersetzen.

5

Kochkunde ( 160 Lektionen)

57

Richtziele: Der Schüler soll am Schluss des Unterrichts die Teilarbeiten im Zusammenhang mit der Behandlung der Rohmaterialien und der Zubereitung erläutern sowie die Fachausdrücke für Arbeitsabläufe und die verschiedenen Grundzubereitungsarten auswendig hersagen und die wichtigsten Grundrezepte erklären und beschreiben können.

52

Lerninhalte und Informationsziele Grundlagen :

918

Grundbrühen : - Begriff, Pflege und Bedeutung von Fischbrühe, Fischfumet, weisse und braune Knochenbrühe, Geflügelbrühe, Wildbrühe und Gemüsebrühe erläutern.

Grundsaucen : - Begriff, Aufbau, Pflege, Bedeutung und die wichtigsten Ableitungen erklären : Braune Grundsaucen : Demi-glace, Fond brun lié, Tomatensauce Grosse weisse Grundsaucen: Velouté de veau, Velouté de volaille, Velouté de poisson, Béchamel Kleine weisse Grundsaucen: Sauce allemande, sauce surprême, sauce vin blanc und ihre wichtigsten Ableitungen - Buttergrundsaucen, Ölgrundsaucen und ihre wichtigsten Ableitungen erklären.

Suppen : - Begriff der Suppe sowie ihre Bedeutung im Menü und Herstellung erklären.

919 - Nationalsuppen aus der Schweiz, Frankreich, Italien, Deutschland, England, Ungarn, Polen, Spanien, Amerika aufzählen.

Kalte Vorspeisen: - Begriff und Zweck erläutern.

Warme Vorspeisen: - Begriff und Zweck erläutern.

Eierspeisen : - Grundzubereitungsarten für weiche Eier, wachsweiche Eier, hartgekochte Eier. Spiegeleier, verlorene Eier, gebackene Eier, Eier im Töpfchen, Eier im Förmchen, Rühreier, Eierkuchen (omelette française) erklären.

Fische, Krusten-, Schalen- und Weichtiere: - Zubereitungsarten wie Kochen im Sud, Blaukochen, Pochieren, Braisieren, Grillieren, Braten, Gratinieren und Schwimmendbacken unterscheiden und erläutern.

Warme Zwischengerichte (Restaurationsgerichte): - Begriff und Zweck erklären.

Kalte Zwischengerichte : - Begriff und Platz im Menü erklären.

Hauptplatten : - Begriff und Hauptplatten vom Rind. Kalb, Schaf, Schwein, Lamm, Ferkel, Spanferkel, Geflügel und Wild erläutern und unterscheiden.

Ableitungen erklären.

920 Salate · - Bedeutung für die Ernährung aufzeigen.

Gemüse und Pilze : - Grundzubereitungsarten wie Blanchieren, Kochen, Braisieren, Glacieren, Schwimmendbacken, Gratinieren, Füllen, Pürieren, Sautieren und i Dünsten erklären.

Kartoffeln.

Mehlspeisen und Reis: - Grundzubereitungsarten wie Gnocchi à la parisienne, Gnocchi à la romaine, Gnocchi à la piémontaise, Ravioli, Knöpfli, Risotto, Pilawreis und Kreolenreis erklären.

Zubereitung der Süssspeisen : - Aufbau und Eigenschaften von Blätterteig, geriebenem Teig, Brand-, Back-, Hefe-, Zucker- und Pastetenteig aufzählen.

Warme Süssspeisen: - Aufläufe, Auflaufpuddinge, Englische Puddinge, gebackene Krapfen, Früchteschnitten, Blätterteigkrapfen, Hefesüssspeisen, Omelettes, Pfannkuchen und warme Früchte aufzählen und erklären.

Kalte Süssspeisen : - Gestürzte Cremen, Creme im Töpfchen, Bayrische Cremen, Brandteigsüssspeisen, Rahmsüssspeisen, kalte Puddinge, kalte Timbaien, Früchtekuchen, Gelees, kalte Früchtesüssspeisen aufzählen und erklären.

Gefrorene Süssspeisen.

921 Nationalgerich te : Schweiz: - Suppen- und Käsespezialitäten bezeichnen und ihre Herstellung erklären.

Ausland: - Gerichte aus Frankreich, Italien, Deutschland, Österreich, England und USA benennen und charakterisieren.

6

Fachrechnen (80 Lektionen)

61

Richtziele: Der Schüler soll am Schluss des Unterrichts die in der Küche notwendigen Berechnungen ausführen können.

62

Lerninhalte und Informationsziele Berechnungen aus nachstehenden Gebieten ausführen : - Einkaufsrechnungen - Allgemeine Küchenrechnungen - Allgemeine Betriebsrechnungen - Karten- und Menüberechnungen B. Allgemeinbildende Fächer (360 Lektionen)

Lernziele und Lerninhalte der unter Buchstabe B aufgeführten Fächer richten sich nach den Normallehrplänen des Bundesamtes für Industrie, Gewerbe und Arbeit für die allgemeinbildenden Fächer an gewerblich-industriellen Berufsschulen.

C. Turnen und Sport (240 Lektionen) Der Unterricht ist nach den örtlichen Möglichkeiten zu erteilen. Das Bundesamt für Industrie, Gewerbe und Arbeit wird Weisungen erlassen.

6

Inkrafttreten

Dieser Normallehrplan tritt am l. März 1974 in Kraft.

Bern, den 23. Januar 1974 Bundesamt für Industrie. Gewerbe und Arbeit 3523

Der Direktor : A. Grübel

922

C

Reglement über die Durchführung interkantonaler Fachkurse für Kochlehrlinge (Vom 23. Januar 1974)

Das Bundesamt für Industrie, Gewerbe und Arbeit, gestützt auf Artikel 25 des Bundesgesetzes vom 20. September 1963 über die Berufsbildung, verordnet

Art. l Verpflichtung zum Kursbesuch 1 Kochlehrlinge in Saisonbetrieben des Gastgewerbes besuchen an Stelle der Berufsschule ihres Lehrortes in jedem Lehrjahr die interkantonalen Fachkurse in den allgemeinbildenden und berufskundlichen Pflichtfächern. Lehrlinge von abgelegenen Ganzjahresbetrieben des Gastgewerbes können von der zuständigen kantonalen Behörde den Fachkursen zugewiesen werden, wenn zufolge ungünstiger Verkehrsverhältnisse der Besuch der für den Lehrbetrieb zuständigen Berufsschule wesentlich erschwert ist.

2 Der Unterricht in diesen Kursen ist für die Lehrlinge unentgeltlich.

^Der Betriebsinhaber (Lehrmeister) hat dem Lehrling für den Besuch der Fachkurse die erforderliche Zeit ohne Lohnabzug freizugeben.

4 In den Lehrvertrag ist eine Bestimmung über die Deckung der aus dem Kursbesuch erwachsenden Kosten für Reise, Unterkunft und Verpflegung aufzunehmen.

Art. 2 Träger der Kurse und Kursor t 1

Träger der Kurse sind der Schweizer Hotelier-Verein und der Schweizer Wirteverband, welche durch die Schweizerische Fachkommission für das Gastgewerbe vertreten werden.

2 Die Kurse werden regionenweise durchgeführt.

923

Art. 3 Aufsichtskommission 1

Die Kurse stehen unter der Leitung einer Aufsichtskommission von neun Mitgliedern.

2 In die Aufsichtskommission ordnen die Schweizerische Fachkommission für das Gastgewerbe sechs, wovon mindestens einen Arbeitnehmervertreter, die deutschschweizerische Berufsbildungsämterkonferenz zwei und die Conférence des offices cantonaux de la formation professionnelle de la Suisse romande et du Tessin einen Vertreter ab. Die Aufsichtskommission konstituiert sich selbst. Das Bundesamt für Industrie, Gewerbe und Arbeit ist zu den Sitzungen einzuladen.

3 Die Aufsichtskommission trägt die Verantwortung für einen geordneten Kursbetrieb. Sie regelt ihre weiteren Obliegenheiten und schultechnischen Fragen in einer Schulordnung, die der Genehmigung des Bundesamtes für Industrie, Gewerbe und Arbeit bedarf.

4 Die Aufsichtskommission besorgt den Verkehr mit den eidgenössischen und kantonalen Behörden. Die Geschäftsstelle der Schweizerischen Fachkommission für das Gastgewerbe führt das Sekretariat.

Art. 4 Anmeldwig 1

Der Lehrmeister hat den Abschluss eines Lehrvertrages sofort der zuständigen kantonalen Behörde bekanntzugeben, die ihrerseits die Lehrlinge der Schweizerischen Fachkommission für das Gastgewerbe bis spätestens am 30. Juni zur Teilnahme an den Fachkursen meldet.

2 Der Beginn der Fachkurse ist rechtzeitig in den Publikationsorganen der Trägerverbände bekanntzugeben.

3 Angelernte, die sich auf die Lehrabschlussprüfungen gemäss Artikel 30 des Berufsbildungsgesetzes vorbereiten wollen, können in die Fachkurse aufgenommen werden. Sie bezahlen ein von der Aufsichtskommission festgesetztes Schulgeld. Die Anmeldimg erfolgt durch die zuständige kantonale Behörde.

Art. 5 Organisation der Fachkurse 1

Der Unterricht umfasst während der dreijährigen Lehre insgesamt 1200 Lektionen. Er wird in jedem Lehrjahr zwischen der Sommer- und Wintersaison in Kursen zu acht Wochen Dauer erteilt. Bei wöchentlich 50 Unterrichtslektionen beträgt die verbindliche Jahreslektionenzahl 400. Die Zuteilung der Lehrlinge an die einzelnen Kurse erfolgt durch die Aufsichtskommission.

924 2

Für jedes Lehrjahr ist eine Klasse zu bilden. Sinkt die Schülerzahl unter zehn, so ist von der Aufsichtskommission eine neue zweckmässige Klassenorganisation anzuordnen.

'Die Verteilung des Unterrichts auf die Pflichtfächer und der zu vermittelnde Lehrstoff ist dem Normallehrplan für die Berufsklassen der Köche zu entnehmen.

Art. 6 Kostendeckung 1

Die Kosten der Fachkurse werden gedeckt durch : a. die Beiträge des Bundes, die sich nach den gesetzlichen Bestimmungen richten; b. die Beiträge der Kantone im Verhältnis zur Schülerzahl. Die Kosten pro Lehrling und Jahr dürfen den Betrag von 700 Franken nicht überschreiten.

Die Kantone richten ihre Beiträge nach erfolgter Vorlage einer Kursabrechnung aus ; c. die Beiträge der Trägerverbände nach interner Vereinbarung. Sie beteiligen sich auch an der Beschaffung der allgemeinen Lehrmittel.

2 Soweit Fachkurse an gewerblichen Berufsschulen durchgeführt werden, haben diese die notwendigen Räume unentgeltlich zur Verfügung zu stellen und die Kosten für Wartung, Reinigung, Beleuchtung, Heizung und Elektrizität zu übernehmen.

3 Die Geschäftsstelle der Schweizerischen Fachkommission für das Gastgewerbe ist zugleich Abrechnungsstelle für die Fachkurse.

Art. 7 Schlussbestimmungen J

Das Reglement vom 29. August 1959 D wird aufgehoben.

Dieses Reglement tritt am 1. März 1974 in Kraft.

2

Bern, den 23. Januar 1974 Bundesamt für Industrie, Gewerbe und Arbeit Der Direktor : A. Grübcl 3525

» BEI 1959II, S. 574

925

Reglement über die Ausbildung und die Lehrabschlussprüfung für den Beruf des Kaminfegers Änderung vom 28. Januar 1974

Das Eidgenössische

Volkswirtschaftsdepartement verordnet I

Das Reglement vom 6. Oktober 19691} über die Ausbildung und die Lehrabschlussprüfung für den Beruf des Kaminfegers wird wie folgt geändert: 2. Lehrprogramm für die Ausbildung im Betrieb Art. 4 Abs. 6 (neu)

6 Der Lehrling ist zur Führung eines Arbeitstagebuches zu verpflichten, das der Lehrmeister monatlich mindestens einmal zu prüfen und mit Datumsangabe zu visieren hat. Es ist an die Lehrabschlussprüfung mitzubringen.

II Diese Änderung tritt am l. März 1974 in Kraft.

Bern, den 28. Januar 1974 Eidgenössisches Volkswirtschaftsdepartement : Brugger 3523

i> BB11970 11228 1974-136

926

Änderungen im Bestände der Agenten und Unteragenten von Auswanderungsund Passage-Agenturen während des I. Quartals 1974 l

Erloschene Patente

Das des Herrn Fritz Eichmann, Geschäftsführer der Auswanderungsagentur Fritz Eichmann, St. Gallen.

2 Abmeldung von Unteragenten

Durch die Auswanderungsagentur Wm. Mütter & Co. AG, Basel.

Herr Theophil Schwarz, Reisedienst AG, Zofingen.

3

Genehmigte Anstellungen von Unteragenten

Für die Auswanderungsagentur Wm. Müller & Co. AG, Basel: Herr Urs Schluep, Reisebüro Hugelshofer AG, Frauenfeld.

Bern, den 28. März 1974 Bundesamt für Industrie, Gewerbe und Arbeit

Abteilung Arbeitskraft und Auswanderung

Schweizerisches Bundesarchiv, Digitale Amtsdruckschriften Archives fédérales suisses, Publications officielles numérisées Archivio federale svizzero, Pubblicazioni ufficiali digitali

Bekanntmachungen der Departemente und Abteilungen

In

Bundesblatt

Dans

Feuille fédérale

In

Foglio federale

Jahr

1974

Année Anno Band

1

Volume Volume Heft

14

Cahier Numero Geschäftsnummer

---

Numéro d'affaire Numero dell'oggetto Datum

08.04.1974

Date Data Seite

873-926

Page Pagina Ref. No

10 046 019

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